Caramel quand tu nous tiens ! ….

Caramel quand tu nous tiens ! ….

par | Juin 5, 2015 | Desserts et Friandises, Sucres œufs laitages

semoule au lait et caramel liquide

Pour un pot de caramel à tartiner

  • 200 g de sucre
  • 1 cuillère à café de miel
  • 100 g de crème ou de lait ou mélange des deux
  • 20 g de beurre salé

Préparer le caramel en faisant cuire le sucre et le miel jusqu’à obtenir une belle couleur ambrée.

Arrêter la cuisson en refroidissant la casserole dans l’eau et en ajoutant le beurre.

Ajouter le lait (ou la crème) pour « décuire » le caramel : faire bouillir en remuant jusqu’à l’obtention d’une pâte fluide homogène.

Verser dans un pot et laisser refroidir.

On obtient ainsi une pâte qui se tartine plus ou moins facilement, ou une sauce plus onctueuse si on refait chauffer quelques instants au micro-ondes.

En ajoutant de la crème à chaud, on peut transformer cette pâte en une sauce plus fluide.

Excellent pour garnir des petites crêpes …. ou mélanger à du fromage blanc ou du yaourt …

Redoutable pour couvrir une tarte aux noix …

si le caramel est trop fluide, il peut servir à arroser les bananes d’une pizza .…

Parfum de caramel

Pour caraméliser une crème ou un gâteau de semoule utilisant 1 L de lait, je compte environ 100 g de sucre.

Peu importe la quantité d’eau, car le caramel n’en contient pas.

On peut même faire fondre le sucre à sec !

Pour éviter qu’il cristallise, on peut ajouter quelques gouttes de jus de citron.

Quand le caramel a la couleur souhaitée, arrêter la cuisson en plongeant le cul de la casserole dans l’eau froide.

Ici le caramel était brun foncé, pour le plus de goût possible, juste avant de brûler !

Ensuite, il faut « décuire » le caramel pour l’utiliser, car il colle et durcit très vite.

Pour cela, ajouter un peu d’eau pour le dissoudre (1/3 de son volume, c’est la théorie !), et remettre la casserole à feu doux pour délayer le caramel jusqu’à la fluidité souhaitée. Si il manque de l’eau on peut toujours en ajouter un peu pour dissoudre, puis chauffer pour concentrer à nouveau.

A ce stade, on peut le faire couler dans le moule à caraméliser, et on peut ensuite laver la casserole sans difficulté … c’est magique !

inspiré de http://chefsimon.com/caramel.html

En faisant cuire le sucre dans du beurre fondu, on obtient une préparation caramélisée intéressante pour la marier avec des fruits : bananes, pommes, ananas …

Les pâtes fraîches « maison » c’est trop bon !

Les pâtes fraîches « maison » c’est trop bon !

par | Août 28, 2014 | Féculents, Pâtes, Pâtes et semoule

Pour 5 à 6 personnes

  • 4 œufs
  • 200 g de farine type 55
  • 200 g de semoule de blé fine

on peut aussi bien utiliser 100g de farine par œuf et par personne (et ajouter au besoin un peu d’eau)

Préparation

Mélanger les ingrédients pour obtenir la pâte qui se détache du bol. Éventuellement ajouter un peu de farine si la pâte est trop mouillée.

Envelopper la pâte dans un film plastique pour qu’elle ne sèche pas et la laisser reposer au moins 1 heure.

On peut colorer facilement la pâte en vert avec des épinards cuits, en orange avec de la sauce tomate épaisse, en jaune avec du curcuma , en rose avec de la betterave cuite …en mélangeant aux autres ingrédients avant de pétrir.

Étaler la pâte au rouleau à pâtisserie, c’est plus facile et plus rapide, la replier plusieurs fois de suite et étaler à nouveau pour former un pâton de 1 à 2 cm d’épaisseur.

Laminer ensuite par petites quantités à l’aide de la machine à pâtes, et étaler les lanières de pâte sur le plan de travail pour qu’elles sèchent légèrement (les retourner au bout de quelque temps) .

Juste avant de les cuire, couper les lanières en tagliatelles ou autres formes.

L’emploi d’une machine à pâtes n’est pas indispensable, mais bien commode pour obtenir une pâte fine, et surtout pour couper les tagliatelles de façon rapide et régulière.

On peut conserver la pâte plusieurs jours au réfrigérateur.

Cuisson

Plonger les tagliatelles dans l’eau bouillante salée.

Compter 2 minutes de cuisson à partir de l’ébullition pour des pâtes « al dente« .

Égoutter, verser un filet d’huile d’olive et servir avec la sauce de son choix, ou des restes de volaille ou de poisson et fruits de mer allongés avec un peu de crème fleurette, ou un reste de moules ….

Les lasagnes et cannelloni se faisant avec des rectangles de pâte, on peut les étaler directement au rouleau à pâtisserie.

Les faire cuire al dente avant de les disposer dans le plat en alternance avec la sauce, ou de les rouler autour de la farce (ici mélange de ricotta et épinards cuits) , ou encore plus simple, les utiliser sans précuisson.

Les sirops de sucre

Les sirops de sucre

par | Déc 30, 2013 | Sucres œufs laitages

Pour mouiller les biscuits, napper les tartes ou préparer des sorbets on utilise du sirop de sucre plus ou moins concentré. Pour obtenir chacun des sirops, il suffit de diluer du sucre dans l’eau dans les proportions ci-dessous, ou de vérifier la température.

Pour éviter à un sirop concentré de recristalliser, il faut ajouter maximum 10% de fructose à la quantité de sucre (si vous n’avez pas de fructose sous la main, vous pouvez utiliser du miel, ou alors un peu de jus de citron, qui va décomposer une partie du saccharose en glucose et fructose lors de la cuisson du sucre)

Les confiseries nécessitent des sirops plus ou moins épais

La consistance d’un sirop de sucre une fois refroidi varie selon la température de cuisson.

des réflexions intéressantes sur la cuisson du sucre : ICI

Degrés de cuisson du sucre : correspondances entre degrés Baumé et température de cuisson

Sirop ou nappe

Température de 100 à 105°C
30/33° Baumé
Utilisation : Sirop de punchage pour babas, fruits au sirop, confitures et gelées.

Petit filet

Température de 105 à 107°C
35° Baumé
Utilisation : Fruits confits, gelées et mousses de fruits.

Grand filet

Température de 107 à 110°C
36° Baumé
Utilisation : Crème au beurre, fruits confits, parfait, marrons glacés, soufflé glacé.

Petit boulé

Température de 112 à 117°C
37° Baumé
Utilisation : Appareil à bombe, à parfait, soufflé glacé et marrons glacés, meringue italienne.

Boulé

Température 118 à 120°C
39° Baumé
Utilisation : Fondants mou, caramels mous.

Gros boulé

Température de 125 à 130°C
40° Baumé
Utilisation : Fondant dur, pâte d’amande fondante, caramels mous.

Petit cassé

Température de 135 à 140°C
Non mesurable au densimètre ou pèse-sirop.
Utilisation : Pâte d’amande, nougat, bonbons et caramel

Grand cassé

Température de 145 à 150°C
Non mesurable au densimètre ou pèse-sirop.
Utilisation : Nougat sec, décors en sucre tiré, soufflé, sucre filé, fruits secs déguisés.

Caramel

Température 150°C et +

pour mouiller les génoises ou confectionner des jus de fruits

pour une petite génoise (faite avec 4 œufs)

  • 80 g de sucre
  • 20 cL d’eau

arrêter l’ébullition dès que le sucre est entièrement dilué

Sirop moyen

pour les sorbets ou les sirops de fruits

Pour 75 cL de sirop moyen

  • 350 g de sucre
  • un peu moins de 60 cL d’eau
  • laisser bouillir pendant 1 à 2 minutes : 102°C

compter 1/3 de jus de fruits pour 2/3 de sirop moyen ou

1 volume de purée de fruits pour 1 volume de sirop moyen

Sirop épais

pour les tartes aux fruits

  • 450 g de sucre
  • un peu moins de 30 cL d’eau
  • laisser bouillir pendant 1 à 2 minutes : 109°C

La crème chantilly maison

La crème chantilly maison

par | Déc 30, 2013 | Sucres œufs laitages

Pour confectionner une bonne chantilly maison, on peut se procurer de la crème fleurette chez son fromager. Il pourra vous proposer de la crème pour professionnels stérilisée (conditionnée en boite d »un litre) : elle est parfaite et se conserve, ce qui permet d’en acheter d’avance. Penser cependant à la mettre au frais 12 h avant utilisation.

La crème fleurette entière « Elle & Vire » à 35% de matière grasse  (ne pas utiliser de crèmes moins grasses !!!) convient aussi parfaitement et se trouve en principe plus facilement.

Pour tartiner une petite génoise (4 œufs) coupée en 3 il faut compter environ 30 cL de crème fleurette.

Battre la crème avec un fouet (avec un robot c’est l’idéal) et y ajouter du sucre en poudre en faible quantité pour obtenir une chantilly simple, idéale pour associer aux framboises par exemple.

Attention de bien surveiller le moment où elle épaissit. Si on la bat trop longtemps, elle se transforme en beurre …. et le beurre sucré, ce n’est vraiment pas bon !

Si on mélange préalablement la crème avec de la crème de marrons sucrée (maison de préférence !) on obtient une chantilly délicatement parfumée aux marrons : un délice à utiliser dans la bûche aux marrons, ou le succès !

On peut aussi y ajouter des noisettes pilées, du cognac, etc … selon le goût et l’usage.

….. et pour un dessert frais ultra léger, ajouter des blancs battus pour confectionner du crémet d’Anjou!

La très fameuse Brioche

La très fameuse Brioche

par | Nov 3, 2013 | Desserts et Friandises, Gâteaux et tartes, Pâtes

La très fameuse Brioche
Brioche

Pour 1 kg de pâte

  • 500 g de farine de blé type 55
  • 1 paquet de levure de boulangerie « briochin » ou autre
  • 3 à 4 cuillères à soupe d’eau tiède
  • 1 cuillère à café de sel fin
  • 6 œufs
  • 300 g de beurre ramolli*
  • 1 jaune d’œuf délayé dans 2 cuillères à café d’eau.
Dans un saladier, faire une pâte ordinaire en malaxant tous les ingrédients sauf le beurre.
Pétrir cette pâte (voir recette du pain) puis y incorporer le beurre ramolli.
Si vous utilisez un robot, utilisez le pétrin pour commencer, puis le batteur K pour incorporer le beurre. 
Laisser lever cette pâte lisse et souple une première fois dans un saladier couvert d’un film plastique, à température ambiante, jusqu’à ce qu’elle ait triplé de volume.
La frapper pour expulser le gaz et la remettre en boule, puis et la laisser lever une deuxième fois, toute une nuit au réfrigérateur, jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume.
Façonner alors la pâte froide sur un plan de travail froid et légèrement fariné, pour qu’elle ne colle pas trop aux doigts.
On peut faire une grosse brioche en superposant 2 boules, ou des petites si on préfère … tout dépend des moules dont on dispose.
Laisser lever encore 2 heures sous un linge ou un saladier renversé, pour qu’elle double de volume.
Dorer avec de l’œuf battu mélangé à un peu d’eau.
Faire cuire au four à 220° pendant 10 minutes puis 190° durant encore 30 minutes.
Démouler délicatement en fin de cuisson et laisser refroidir sur une grille durant au moins 15 minutes.
Déguster chaud ou froid
Les brioches peuvent être congelées et dégelées au four à micro ondes si on veut les préparer à l’avance.

*Amollir le beurre

Si le beurre est très dur, frappez-le plusieurs fois avec le rouleau à pâtisserie. Pour qu’il puisse s’amalgamer à votre pâte, travaillez-le à la main sur une surface froide : pressez-le avec la paume puis rassemblez-le et recommencez, jusqu’à ce qu’il ait la consistance d’une pommade.

 

 

Voir aussi la recette du kugelhopf et du Baba au rhum !
Une excellente alternative : le pain  brioché (pain au lait , beurre et œufs)

et plus difficile, et surtout plus long : la pâte feuilletée levée pour les croissants !

Scrambled eggs : les célèbres œufs brouillés à l’anglaise

Scrambled eggs : les célèbres œufs brouillés à l’anglaise

par | Sep 26, 2013 | Sucres œufs laitages

Pour 2 personnes

  • 4 œufs
  • 4 cuillères à soupe (ou coquille d’œuf ) de lait
  • sel, poivre, muscade
  • beurre salé

Dans un grand bol battre les œufs à la fourchette avec le lait et l’assaisonnement.

Faite fondre un bon morceau de beurre à feu assez vif dans une casserole.

Quand le beurre est fondu et commence à bouillir, jeter les œufs dedans.

Cuire en remuant sans cesse avec une cuillère en bois en faisant des 8 au fond de la casserole, pour empêcher les œufs d’attacher.

Quand le liquide a presque disparu, c’est prêt !

Servir sur des toasts beurrés bien chauds, avec une salade verte… ou avec une poêlée de champignons des bois si c’est la saison !