Pour mouiller les biscuits, napper les tartes ou préparer des sorbets on utilise du sirop de sucre plus ou moins concentré. Pour obtenir chacun des sirops, il suffit de diluer du sucre dans l’eau dans les proportions ci-dessous, ou de vérifier la température.

Pour éviter à un sirop concentré de recristalliser, il faut ajouter maximum 10% de fructose à la quantité de sucre (si vous n’avez pas de fructose sous la main, vous pouvez utiliser du miel, ou alors un peu de jus de citron, qui va décomposer une partie du saccharose en glucose et fructose lors de la cuisson du sucre)

La consistance d’un sirop de sucre une fois refroidi varie selon la température de cuisson.

des réflexions intéressantes sur la cuisson du sucre : ICI

Degrés de cuisson du sucre : correspondances entre degrés Baumé et température de cuisson

Sirop ou nappe

Température de 100 à 105°C
30/33° Baumé
Utilisation : Sirop de punchage pour babas, fruits au sirop, confitures et gelées.

Petit filet

Température de 105 à 107°C
35° Baumé
Utilisation : Fruits confits, gelées et mousses de fruits.

Grand filet

Température de 107 à 110°C
36° Baumé
Utilisation : Crème au beurre, fruits confits, parfait, marrons glacés, soufflé glacé.

Petit boulé

Température de 112 à 117°C
37° Baumé
Utilisation : Appareil à bombe, à parfait, soufflé glacé et marrons glacés, meringue italienne.

Boulé

Température 118 à 120°C
39° Baumé
Utilisation : Fondants mou, caramels mous.

Gros boulé

Température de 125 à 130°C
40° Baumé
Utilisation : Fondant dur, pâte d’amande fondante, caramels mous.

Petit cassé

Température de 135 à 140°C
Non mesurable au densimètre ou pèse-sirop.
Utilisation : Pâte d’amande, nougat, bonbons et caramel

Grand cassé

Température de 145 à 150°C
Non mesurable au densimètre ou pèse-sirop.
Utilisation : Nougat sec, décors en sucre tiré, soufflé, sucre filé, fruits secs déguisés.

Caramel

Température 150°C et +

• Le caramel clair : 160-170°C
• Le caramel foncé : 165-177°C

pour mouiller les génoises ou confectionner des jus de fruits

pour une petite génoise (faite avec 4 œufs)

• 80 g de sucre
• 20 cL d’eau

arrêter l’ébullition dès que le sucre est entièrement dilué

Sirop moyen

pour les sorbets ou les sirops de fruits

Pour 75 cL de sirop moyen

• 350 g de sucre
• un peu moins de 60 cL d’eau
• laisser bouillir pendant 1 à 2 minutes : 102°C

compter 1/3 de jus de fruits pour 2/3 de sirop moyen ou

1 volume de purée de fruits pour 1 volume de sirop moyen

Sirop épais

pour les tartes aux fruits

• 450 g de sucre
• un peu moins de 30 cL d’eau
• laisser bouillir pendant 1 à 2 minutes : 109°C

Pour confectionner une bonne chantilly maison, on peut se procurer de la crème fleurette chez son fromager. Il pourra vous proposer de la crème pour professionnels stérilisée (conditionnée en boite d »un litre) : elle est parfaite et se conserve, ce qui permet d’en acheter d’avance. Penser cependant à la mettre au frais 12 h avant utilisation.

La crème fleurette entière « Elle & Vire » à 35% de matière grasse  (ne pas utiliser de crèmes moins grasses !!!) convient aussi parfaitement et se trouve en principe plus facilement.

Pour tartiner une petite génoise (4 œufs) coupée en 3 il faut compter environ 30 cL de crème fleurette.

Battre la crème avec un fouet (avec un robot c’est l’idéal) et y ajouter du sucre en poudre en faible quantité pour obtenir une chantilly simple, idéale pour associer aux framboises par exemple.

Attention de bien surveiller le moment où elle épaissit. Si on la bat trop longtemps, elle se transforme en beurre …. et le beurre sucré, ce n’est vraiment pas bon !

Si on mélange préalablement la crème avec de la crème de marrons sucrée (maison de préférence !) on obtient une chantilly délicatement parfumée aux marrons : un délice à utiliser dans la bûche aux marrons, ou le succès !

On peut aussi y ajouter des noisettes pilées, du cognac, etc … selon le goût et l’usage.

….. et pour un dessert frais ultra léger, ajouter des blancs battus pour confectionner du crémet d’Anjou!

Pour 2 personnes

• 4 œufs
• 4 cuillères à soupe (ou coquille d’œuf ) de lait
• sel, poivre, muscade
• beurre salé

Dans un grand bol battre les œufs à la fourchette avec le lait et l’assaisonnement.

Faite fondre un bon morceau de beurre à feu assez vif dans une casserole.

Quand le beurre est fondu et commence à bouillir, jeter les œufs dedans.

Cuire en remuant sans cesse avec une cuillère en bois en faisant des 8 au fond de la casserole, pour empêcher les œufs d’attacher.

Quand le liquide a presque disparu, c’est prêt !

Servir sur des toasts beurrés bien chauds, avec une salade verte… ou avec une poêlée de champignons des bois si c’est la saison !