Notre bassine à confitures en cuivre (1,7 kg) contient 3 à 4 kg de fruits, ce qui permet de préparer jusqu’à 24 pots.
On peut confectionner toute une gamme de confitures, gelées, marmelades, purées et pâtes de fruits en ajoutant du sucre à des fruits.
S’il est vrai que, dans une solution peu concentrée, le sucre favorise le développement des micro-organismes, dans le cas inverse, en revanche, il a une propriété déshydratante qui en fait un excellent agent de conservation. Ainsi, quand on renforce la quantité de sucre contenu naturellement dans les fruits, on empêche la croissance des bactéries. Les conserves que l’on obtient se gardent facilement une année, voire davantage.
Selon les fruits utilisés et les goûts de chacun, il faut compter 750 g à 1 kg de sucre pour 1 kg de fruits ou de jus.
Le sucre empêche les confitures de s’abîmer mais il sert également à les faire prendre grâce à l’action conjuguée de la pectine, substance gélifiante cédée par la chair, la peau et les pépins de la plupart des fruits lorsqu’on les fait bouillir. Toutefois, pour que la pectine se gélifie, il faut que le mélange soit suffisamment sucré et acide.
Au besoin (voir tableau ci-joint) , il faut acidifier avec un peu de jus de citron (4 cuillerées à soupe par litre de jus) , et ajouter de la pectine (gélifiant du commerce) ou des fruits riches en pectine.
Pour préserver la qualité et l’aspect des confitures, il faut les couvrir et les ranger dans un endroit sec et frais, à l’abri de la lumière.
Les confitures
Elles peuvent se confectionner avec presque tous les fruits selon une préparation fort simple:
- On fait cuire les fruits à feu doux pour en ramollir la chair, qui cède progressivement la pectine qu’elle contient. Si besoin est on ajoute du jus de citron à ce stade.
- Dès que les fruits sont tendres, on vérifie la consistance du jus et, si besoin est, on complète avec une petite quantité de concentré de pectine.
- On ajoute ensuite du sucre et on fait bouillir le mélange , ce qui permet à la pectine et au sucre de se gélifier.
Dès que l’on a ajouté le sucre, on doit veiller à arrêter la cuisson au bon moment. En effet, si la confiture ne cuit pas assez, elle reste liquide; si elle cuit trop, le sucre caramélise et elle épaissit en prenant une couleur foncée.
Cuire pendant au moins 20 minutes jusqu’à atteindre 105°C .
Ne surtout pas atteindre 110°C, température à laquelle le fructose caramélise !
Mettre en pots à ras bord, fermer et retourner les pots immédiatement.
Attention ! si on emploie moins de sucre, il faut laisser évaporer l’eau des fruits plus longtemps (la confiture sera trop cuite, dommage !) ou ajouter de la pectine ….
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Pour les marmelades (abricots, prunes, fraises, poires, tomates vertes, rhubarbe, ..) , couvrir les fruits avec le sucre et laisser macérer le mélange pendant une nuit jusqu’à dissolution complète du sucre avant de faire cuire.
Pour les gelées (groseilles, cassis, coings, poires,…), extraire le jus à l’aide d’un extracteur à vapeur. Dissoudre le sucre dans ce jus et cuire immédiatement.
Pour la confiture de fraises, éviter de cuire les fruits trop longtemps car ils perdent leur saveur. Les retirer et faire réduire le sirop, puis les remettre 5 minutes avant la fin de la cuisson, pour que les fruits encore intacts soient bien nappés.
Certaines confitures ou marmelades sont trop liquides pour rester sur les tartines, mais excellentes pour sucrer et aromatiser yaourts et fromages blancs, ou desserts aux fruits.
La confiture de figues blanches mérite un traitement spécial >>>> et les figues du jardin aussi !
Les sirops et les sorbets
Si on a extrait trop de jus pour ses besoins en gelée de fruits, on peut facilement l’utiliser pour faire du sirop . Une fois refroidis et mis en bouteille les sirops se conservent un mois au réfrigérateur.
Compter environ 600 g de sucre par L de jus
Avec 4 kg de poires on obtient environ 3 L de jus
On peut aussi utiliser le jus pour faire des sorbets
Pour 12 petits pots de sorbet (1/10L) : compter 1/2L de jus (par exemple groseille-cassis) et 75 cL de sirop moyen
