les Vinaigrettes

• 1 cuillère de vinaigre pour 4 ou 5 cuillères d’huile
• sel, poivre
• autres ingrédients* selon usage

Mélanger d’abord le vinaigre avec le sel, le poivre ou autres ingrédients.

Ajouter l’huile doucement en remuant.

Selon l’usage, on peut ajouter avant l’huile

• 1 cuillerée de moutarde de Dijon pour la salade ou les artichauts
• pas mal de coulis de tomates pour les terrines et poissons froids
• des herbes

On peut remplacer le vinaigre par du jus de citron

Vinaigrette au sésame pour salade verte express

Dans une poêle recouverte d’un couvercle,faire griller des graines de sésame avec un peu de gros sel. Remuer en prenant garde que les graines ne brûlent pas et ne sautent pas partout !

Après refroidissement on peut passer au mixer si on veut.

Conserver ce mélange dans un pot de verre.

Mélanger un peu de vinaigre balsamique et d’huile d’olive à ce gomasio pour assaisonner salade verte ou crudités.

Sauce pour crudités

• 1 boîte de thon
• 1 boîte de fromage « St Moret »
• sel, poivre, huile d’olive si on veut

Mousse d’avocats pour saumon ou crudités

• avocats
• citron
• crème fraiche
• sel, poivre

bien mixer pour couper toutes les fibres

Mayonnaise facile dans le blender

• 1 œuf à température ambiante (18 à 20°C)
• 1 pincée de sel, 1 pincée de poivre
• 1 cuillère à café de moutarde
• 1 filet de vinaigre ou le jus d’un ciron
• huile

Mettre les ingrédients dans le gobelet du mixer et couvrir les couteaux avec de l’huile. Démarrer lentement jusqu’à obtenir une sauce blanche, puis ajouter de l’huile en filet en augmentant la vitesse progressivement jusqu’au maximum. La sauce d’abord liquide se fige.

S’il fait trop chaud, la mayonnaise ne prend pas.

Sauce tahin-parmesan  d’après Ottolenghi

• 60g de tahin
• 50g de yaourt (à la grecque si on veut)
• 3,5 cuillères à soupe de jus de citron
• 2 gousses d’ail (moi, je n’en mets pas)
• 45 g de parmesan râpé grossièrement
• 15 g d’anchois à l’huile d’olive ou de câpres, égouttés
• 1 cuillère à café de moutarde (à l’anglaise, si vous avez)
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 2 cuillères à soupe d’eau (ou plus )
• une bonne quantité de poivre

Mixez le tout pour obtenir une sauce fluide et lisse. Conservez-la au réfrigérateur (environ 3 jours). Cette sauce se tartine sur des feuilles d’endives ou autre …

 Sofrito (sauce tomate et oignons)

• 3 belles tomates
• 1 gros oignon
• huile d’olive, sel, poivre

Faire revenir l’oignon haché dans l’huile d’olive sans le laisser prendre couleur. Ajouter les tomates pelées, épépinées et hachées. Laisser cuire à feu moyen pendant 15 à 20 minutes pour obtenir une purée épaisse ( remuer de temps en temps pour que la préparation n’attache pas au fond de la casserole).

Ce concentré de tomates se marie très bien aux aubergines et courgettes au gratin.  Il est très pratique pour préparer de la lotte rapidement !

On peut le préparer en grande quantité et le conserver en bocaux stérilisés (100°C pendant 30 minutes)

Sauce à la crème et au roquefort

• crème fleurette
• roquefort
• poivre si on veut (sel inutile car le roquefort est salé)

Dans une casserole faire fondre doucement le roquefort dans la crème.

Utiliser chaud ou froid.

Sauce à la tomate et à la crème

• crème fleurette
• concentré de tomates
• sel, poivre

Dans une casserole faire fondre doucement le concentré de tomate dans la crème, jusqu’à obtenir une sauce fluide d’un rouge clair.

Excellent pour napper le pudding au fromage ou les mousses de foie de volailles avant de les réchauffer

Sauce au fromage blanc

pour un petit gratin aérien pour 4 personnes :

• 125 g de fromage blanc léger (ricotta ou lait caillé) … ou « fjord »
• 1 œuf
• 40 g de parmesan râpé
• 15 g de crème

Battre les ingrédients pour obtenir une sauce épaisse, qui gonflera à la cuisson

Au four Th 8 pendant 10 min puis Th 5 pendant 25 min

Comme les légumes cuisent plus longtemps que ce nappage, il faut les précuire.

Sauce à l’oseille

Faire fondre un peu d’oseille hachée sans nervures (fraîche si possible) dans de la crème fraîche ou de la crème fleurette,jusqu’à obtention du vert caractéristique de l’oseille cuite.

Saler, poivrer, mixer dans la casserole (avec un mixer plongeant).

Servir chaud en accompagnement d’un poisson blanc par exemple.

Sauce au basilic

Chauffer un peu de crème fleurette

Ajouter du basilic frai haché, un peu de sel et de poivre.

Servir avec des pâtes fraîches

L’un des ingrédients les plus utilisés pour épaissir une sauce est le roux : du beurre mélangé à feu doux à de la farine.

La sauce Béchamel est une préparation de base essentielle, faite avec du roux blanc, du lait et un peu de crème fraîche.

Cette béchamel simple, de saveur neutre, est le point de départ, entre autres, de deux sauces plus élaborées: la sauce Nantua, au beurre d’écrevisses, pour les poissons, et la sauce Mornay, au fromage, pour les légumes.

Pour préparer un roux, on commence par faire fondre le beurre, afin d’y incorporer facilement une quantité égale de farine. Cette pâte ne doit cuire que de 1 à 2 minutes – elle se couvre de bulles – avant qu’on ne la dilue avec du lait, sinon le roux brunirait et perdrait de son pouvoir épaississant.

Une fois le lait ajouté, il faut fouetter le mélange jusqu’à ce qu’il entre en ébullition, afin de prévenir la formation de grumeaux. Ensuite, la sauce doit mijoter pendant 45 minutes au moins; cette longue cuisson en améliore à la fois la consistance et la saveur: elle réduit, épaissit et perd son goût de farine.

La béchamel est alors passée au tamis, puis assaisonnée, et enfin allongée avec de la crème fraîche ou du lait jusqu’à obtention de la consistance désirée. C’est à ce stade, en général, que l’on parfume ou colore la sauce Béchamel.

On peut y incorporer du fromage râpé, des câpres ou des fines herbes hachées, une cuillerée de moutarde aromatisée, ou bien y faire fondre quelques dés de beurre .

On peut aussi modifier la saveur du lait utilisé pour préparer la sauce, en y laissant infuser des aromates au préalable: oignons, carottes et bouquet garni.

Allongée avec un peu de crème fraîche (ou de lait) en prévision de son évaporation à la cuisson, la sauce Béchamel nappe d’une couche moelleuse un plat de poisson ou de légumes et, passée au four, se transforme en un appétissant gratin.

extrait de « cuisiner mieux : les sauces »

Pour un gratin de 500 g de macaroni, je compte

• 2 à 3 cuillères à soupe de beurre
• 2 à 3 cuillères à soupe de farine fluide
• 60 cL à 1 L de lait
• sel, poivre, muscade, fromage râpé

Je préfère ajouter au roux blond le lait froid ou tiède par petites quantités en remuant avec une cuillère en bois pour reformer toujours une seule masse de pâte, et ceci jusqu’à la consistance souhaitée. La cuisson est moins longue et il n’est en principe pas nécessaire de passer au tamis avant d’assaisonner.

Verser la farine dans une casserole à fond épais

Faire chauffer du lait dans une autre casserole puis le verser peu à peu hors du feu sur la farine en battant le tout pour éviter la formation de grumeaux. Ne pas cesser de battre tant que tout le lait n’est pas incorporé !

Saler, poivrer, et continuer à battre quelques minutes sur feu doux pour faire cuire la farine.

Quand le mélange est bien onctueux, ajouter les petits morceaux de beurre hors du feu en continuant à battre jusqu’à consistance homogène.

Cette méthode est utilisée dans la confection des soufflés à la suissesse