Pour une dizaine de pots
- 2 kg de châtaignes ou marrons épluchés, frais ou surgelés
- 1 gousse de vanille
- 1,8 kg de sucre environ.
Épluchage des châtaignes ramassées par vos soins
Fendre le péricarpe des châtaignes sur le côté plat, puis les mettre au congélateur.
Les sortir du congélateur en petites quantités à la fois pour les immerger dans l’eau bouillante et attendre la reprise de l’ébullition pour les sortir de l’eau. C’est le choc thermique qui en résulte qui facilite l’épluchage. Il faut remettre les châtaignes dans l’eau chaude dès que possible afin qu’elles ne cuisent pas, mais que le péricarpe demeure assez souple.
À l’aide d’un couteau, on peut alors retirer presque simultanément le péricarpe (enveloppe brune coriace) et le tégument (fine pellicule rougeâtre et astringente appelée « tan » à cause des tanins qu’elle contient).
Remettre les châtaignes épluchées au congélateur si nécessaire, car l’épluchage vous occupera un certain temps si la récolte a été bonne !
Cuisson des châtaignes
Remplir la cocotte-minute de châtaignes et les couvrir d’eau.
Ajouter la gousse de vanille.
Cuire 10 à 15 minutes à partir du sifflement.
Préparation de la crème de marrons
Réduire les marrons en purée à l’aide d’un mixeur plongeur (ou dans un blender, s’il est de taille suffisante) puis peser la purée.
Il faut 750 g de sucre pour 1 kg de purée de marrons (3/4 du poids de purée). Mais si on ne veut pas peser, 1,8 kg de sucre convient !
Délayer le sucre dans 55 cL d’eau environ et cuire dans une bassine à confiture jusqu’à 121° à 130 °C pour obtenir un sirop « au grand boulé ».
Ajouter alors la purée de marrons et remuer vivement.
Continuer à faire cuire à feu vif, environ 15 minutes, voire davantage si on avait ajouté beaucoup d’eau, tout en remuant : la crème s’épaissit et fonce.
Pour tester l’épaisseur de la crème de marrons, il est possible d’en mettre une louche dans une assiette ou coupelle et la renverser sur le côté. Si elle reste en place, elle est à point.
Comme la crème refroidit très vite, il est préférable de ne pas arrêter le feu tout de suite, mais de commencer à remplir les pots en verre à ras bord avec la purée brûlante.
Les fermer aussitôt remplis avec des couvercles neufs* et les poser à l’envers jusqu’à complet refroidissement.
Si la purée est déjà trop refroidie lors du remplissage des derniers pots, il est plus prudent de les conserver au réfrigérateur avant consommation.
Cette crème de marrons est excellente avec du fromage blanc ou du fjord.
Elle parfume divinement la crème chantilly
Pour Noël elle peut servir à confectionner une délicieuse bûche aux marrons
Pour les anniversaires, on pourra l’utiliser pour confectionner un succès.
* La crème de marrons oxyde le métal. Si vos couvercles sont usagés vous risquez une mauvaise surprise ….
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