Quelle farine ou quel mélange?

Pour obtenir un pain blanc, utiliser de la farine type 55.
Les farines de blé complètes et les farines des autres céréales (ex seigle) lèvent moins facilement : il est donc judicieux de les mélanger à de la farine blanche de type 55 (ou 45).

Pour le pain multicéréales ou le pain complet j’utilise :

750 g de “multi-céréales de Francine ” + 250 g de farine blanche type 55
700 à 750 g de farine blanche + 250 à 300 g de farine complète + mélange de graines (tournesol, lin, courge, …)

 

Pour s’y retrouver dans les farines de blé :

Pour 2 grands pains qui tiennent sur une tôle à pâtisserie

  • 1kg de farine*
  • 1 sachet de levure de boulangerie express ( ex briochin de Alsa – éviter la marque Vahiné) ou environ 1/10 L de levain
  • 2 cuillères à soupe de sel fin
  • un peu plus d’1/2L d’eau chaude mais pas brûlante (ou du petit lait!).

Mettre les ingrédients dans un grand saladier en verre préalablement rincé à l’eau chaude.

A la main, malaxer la farine et l’eau en les rassemblant dans le creux de la main et en les tournant jusqu’à ce qu’elles soient intimement mélangées et forment une masse grossière

Renverser la pâte sur le plan de travail. Si la pâte est sèche et dure au toucher, ajouter un peu d’eau. Si elle est molle, ajouter un peu de farine.

Pétrir la pâte afin de former le réseau de gluten qui donne à la pâte son élasticité.

Pour cela, prendre la pâte d’une main et, avec la paume de l’autre, la repousser jusqu’à ce qu’elle se déchire. Au début, elle sera collante et se déchirera facilement.

La rassembler, et recommencer, d’un geste rythmé et régulier, de 10 à 15 minutes. Pour stimuler le gluten, lancer de temps en temps la pâte contre le plan de travail. Lorsqu’elle est souple et lisse, ne colle plus et s’étire facilement, elle est prête.

Si on possède un robot assez puissant disposant d’un crochet à pâte, cette première étape est grandement facilitée et raccourcie. Enclencher le robot muni de son crochet à pâte (spécial pétrin) à vitesse faible, car la pâte est lourde. Quand la pâte commence à s’enrouler autour du crochet, accélérer quelques instants, dans la limite de la souffrance permise à votre machine.

Remettre la pâte dans le saladier rincé à l’eau chaude, couvrir avec un film étirable bien collé à sa paroi, et la laisser la lever plusieurs heures. En fermentant la levure endégage des bulles de gaz carbonique qui dilatent doucement le gluten et font gonfler la pâte. Elle doit à peu près doubler de volume.

Si vous enfourniez aussitôt, la mie du pain serait lâche, cotonneuse et creusée d’énormes trous. Pour expulser les bulles de gaz et, de ce fait, obtenir une mie fine et régulière, pétrir la pâte en boule et la laisser reposer sur le plan de travail environ 1/4 d’heure sen la couvrant avec le saladier.

Après cette nouvelle pause, donner au pain la forme souhaitée : une grosse miche, ou deux plus petites, ou des pains allongés, ou toute autre forme fantaisiste.

Afin d’alléger le pain et d’affiner son goût, laisser la pâte brièvement monter une dernière fois en couvrant les pains avec un torchon humide. (Si votre four vous le permet, à 40°C en chaleur tournante, c’est idéal)

Faire alors chauffer le four et poser sur la sole un grand plat rempli d’eau : un vieux moule à tarte fera l’affaire.

Lorsque le four est chaud (225°) et saturé de vapeur, on peut enfourner.

Retirer le torchon délicatement car il colle peut-être au pain.

Pensez à rincer le torchon immédiatement si de la pâte reste collée dessus …  ça vous évitera des mauvaises surprises ensuite!

A l’aide d’un couteau à dents ou d’une paire de ciseaux, entailler la surface pour avoir davantage de croûte et éviter que le pain ne se fende sauvagement.

Dans le four préchauffé, le pain gonflera encore pendant les vingt premières minutes, jusqu’à ce que la levure meure et que la croûte se forme.

Enlever alors le plat d’eau, et baisser la température (115°) si les pains se colorent trop vite.

Laisser cuire encore 20 minutes environ et vérifier la cuisson en tapotant du doigt le dessous de chaque pain.

Attendre un peu avant de déguster, car le pain trop chaud est indigeste …

Avec mon nouveau four :

  • préchauffage et cuisson à 205°C chauffe haut et bas + chaleur tournante
  • 2ème partie de cuisson à 205 °C également étage près de la sole du four

On peut confectionner plusieurs pains d’avance , les conserver au congélateur et les dégeler à température ambiante (c’est long !) ou au four à micro-ondes (environ 10 minutes avant consommation)

On peut aussi congeler le pain en fin de cuisson humide (au bout des 20 premières minutes). En ce cas finir la cuisson au four, 30 minutes à partir du four froid : le pain sera aussi bon que lors de sa cuisson traditionnelle !

Les autres pains ….

Levain ou levure ?

un article intéressant ici >>>

Jusqu’à présent je faisais toujours mon pain avec de la levure lyophilisée mais  maintenant je fais aussi du pain au levain

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