Pour mouiller les biscuits, napper les tartes ou préparer des sorbets on utilise du sirop de sucre plus ou moins concentré. Pour obtenir chacun des sirops, il suffit de diluer du sucre dans l’eau dans les proportions ci-dessous, ou de vérifier la température.

Pour éviter à un sirop concentré de recristalliser, il faut ajouter maximum 10% de fructose à la quantité de sucre (si vous n’avez pas de fructose sous la main, vous pouvez utiliser du miel, ou alors un peu de jus de citron, qui va décomposer une partie du saccharose en glucose et fructose lors de la cuisson du sucre)

Les confiseries nécessitent des sirops plus ou moins épais

La consistance d’un sirop de sucre une fois refroidi varie selon la température de cuisson.

des réflexions intéressantes sur la cuisson du sucre : ICI

Degrés de cuisson du sucre : correspondances entre degrés Baumé et température de cuisson

Sirop ou nappe

Température de 100 à 105°C
30/33° Baumé
Utilisation : Sirop de punchage pour babas, fruits au sirop, confitures et gelées.

Petit filet

Température de 105 à 107°C
35° Baumé
Utilisation : Fruits confits, gelées et mousses de fruits.

Grand filet

Température de 107 à 110°C
36° Baumé
Utilisation : Crème au beurre, fruits confits, parfait, marrons glacés, soufflé glacé.

Petit boulé

Température de 112 à 117°C
37° Baumé
Utilisation : Appareil à bombe, à parfait, soufflé glacé et marrons glacés, meringue italienne.

Boulé

Température 118 à 120°C
39° Baumé
Utilisation : Fondants mou, caramels mous.

Gros boulé

Température de 125 à 130°C
40° Baumé
Utilisation : Fondant dur, pâte d’amande fondante, caramels mous.

Petit cassé

Température de 135 à 140°C
Non mesurable au densimètre ou pèse-sirop.
Utilisation : Pâte d’amande, nougat, bonbons et caramel

Grand cassé

Température de 145 à 150°C
Non mesurable au densimètre ou pèse-sirop.
Utilisation : Nougat sec, décors en sucre tiré, soufflé, sucre filé, fruits secs déguisés.

Caramel

Température 150°C et +

pour mouiller les génoises ou confectionner des jus de fruits

pour une petite génoise (faite avec 4 œufs)

  • 80 g de sucre
  • 20 cL d’eau

arrêter l’ébullition dès que le sucre est entièrement dilué

Sirop moyen

pour les sorbets ou les sirops de fruits

Pour 75 cL de sirop moyen

  • 350 g de sucre
  • un peu moins de 60 cL d’eau
  • laisser bouillir pendant 1 à 2 minutes : 102°C

compter 1/3 de jus de fruits pour 2/3 de sirop moyen ou

1 volume de purée de fruits pour 1 volume de sirop moyen

Sirop épais

pour les tartes aux fruits

  • 450 g de sucre
  • un peu moins de 30 cL d’eau
  • laisser bouillir pendant 1 à 2 minutes : 109°C