Pour mouiller les biscuits, napper les tartes ou préparer des sorbets on utilise du sirop de sucre plus ou moins concentré. Pour obtenir chacun des sirops, il suffit de diluer du sucre dans l’eau dans les proportions ci-dessous, ou de vérifier la température.
Pour éviter à un sirop concentré de recristalliser, il faut ajouter maximum 10% de fructose à la quantité de sucre (si vous n’avez pas de fructose sous la main, vous pouvez utiliser du miel, ou alors un peu de jus de citron, qui va décomposer une partie du saccharose en glucose et fructose lors de la cuisson du sucre)
Les confiseries nécessitent des sirops plus ou moins épais
La consistance d’un sirop de sucre une fois refroidi varie selon la température de cuisson.
des réflexions intéressantes sur la cuisson du sucre : ICI
Degrés de cuisson du sucre : correspondances entre degrés Baumé et température de cuisson
Sirop ou nappe
Température de 100 à 105°C
30/33° Baumé
Utilisation : Sirop de punchage pour babas, fruits au sirop, confitures et gelées.
Petit filet
Température de 105 à 107°C
35° Baumé
Utilisation : Fruits confits, gelées et mousses de fruits.
Grand filet
Température de 107 à 110°C
36° Baumé
Utilisation : Crème au beurre, fruits confits, parfait, marrons glacés, soufflé glacé.
Petit boulé
Température de 112 à 117°C
37° Baumé
Utilisation : Appareil à bombe, à parfait, soufflé glacé et marrons glacés, meringue italienne.
Boulé
Température 118 à 120°C
39° Baumé
Utilisation : Fondants mou, caramels mous.
Gros boulé
Température de 125 à 130°C
40° Baumé
Utilisation : Fondant dur, pâte d’amande fondante, caramels mous.
Petit cassé
Température de 135 à 140°C
Non mesurable au densimètre ou pèse-sirop.
Utilisation : Pâte d’amande, nougat, bonbons et caramel
Grand cassé
Température de 145 à 150°C
Non mesurable au densimètre ou pèse-sirop.
Utilisation : Nougat sec, décors en sucre tiré, soufflé, sucre filé, fruits secs déguisés.
Caramel
Température 150°C et +
- Le caramel clair : 160-170°C
- Le caramel foncé : 165-177°C
pour mouiller les génoises ou confectionner des jus de fruits
pour une petite génoise (faite avec 4 œufs)
- 80 g de sucre
- 20 cL d’eau
arrêter l’ébullition dès que le sucre est entièrement dilué
Sirop moyen
pour les sorbets ou les sirops de fruits
Pour 75 cL de sirop moyen
- 350 g de sucre
- un peu moins de 60 cL d’eau
- laisser bouillir pendant 1 à 2 minutes : 102°C
compter 1/3 de jus de fruits pour 2/3 de sirop moyen ou
1 volume de purée de fruits pour 1 volume de sirop moyen
Sirop épais
pour les tartes aux fruits
- 450 g de sucre
- un peu moins de 30 cL d’eau
- laisser bouillir pendant 1 à 2 minutes : 109°C
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