Fromage blanc et ricotta

Fromage blanc et ricotta

Pour environ 1kg de fromage blanc

  • 1,75L de lait* pasteurisé entier (ou mélange de stérilisé UHT et pasteurisé)
  • 3 gouttes de présure (achetée en pharmacie)
  • 2 cuillères à soupe de fromage blanc ou 12 cL de petit lait
  • 8 à 9 heures à 40 °C avant égouttage.

*lait de vache ou de chèvre

Fromage blanc

Sous l’action enzymatique de la présure (dont l’action est optimale à 40°C et à pH 4,6), la coagulation du lait donne un caillé mou qui se conserve mal, gélatineux, et d’un goût fade.

Pour rendre le caillé plus goûteux (légèrement acide), plus ferme et légèrement cassant, et lui permettre une meilleure conservation, on combine l’action de la présure et celle de la fermentation de bactéries lactiques mésophiles (cad qui croissent à des températures comprises entre 20 et 40 °C, compatibles avec l’action de la présure), par exemple Lactococcus lactis, bactérie naturellement abondante dans le lait.

Lorsque le caillé commence à se séparer spontanément du petit lait, on le récupère et on l’égoutte jusqu’à la consistance voulue, tout en le maintenant au froid pour stopper la coagulation.

En pratique, c’est très facile dans une fromagère avec faisselle intégrée : mélanger les ingrédients et attendre entre 8 et 10 heures jusqu’à ce que le caillé commence à se rétracter ! Puis égoutter en soulevant la faisselle en deux temps. Laisser égoutter au réfrigérateur assez longtemps (plus d’une nuit si possible) avant de verser le fromage dans un pot. Plus l’égouttage en contact avec le petit lait, c’est-à-dire dans la faisselle, sera long, plus le fromage sera onctueux.

Après plusieurs cycles de fabrication, il se peut que le goût ou la consistance du fromage blanc se modifie : en ce cas reprendre un ferment « neuf » (soit fromage blanc ou petit suisse, soit sachet de ferment du commerce). Le jus de citron peut remplacer la présure, mais donne un petit goût.

Le petit lait récolté se conserve au frais. On peut l’utiliser pour nourrir du levain  … ou pour confectionner des tourtous … ou remplacer le súrmjὀlk des recettes islandaises

On peut aussi le faire cuire pour obtenir de la ricotta

Ricotta

Attendre d’avoir récolté environ 3L de petit lait. Le faire bouillir à petit feu pendant environ 15 minutes, puis filtrer avec un filtre à café et laisser égoutter. Récolter le fromage obtenu et le tasser à l’aide d’une spatule dans un ancien pot de Saint Marcellin par exemple. Couvrir d’un film plastique et conserver au réfrigérateur.

Mélangée à des épinards ce sera une garniture facile pour des cannelloni maison !

Elle peut servir aussi à confectionner des boulettes de viande moelleuses.

Notice de ma fromagère

Mes Yaourts

Mes Yaourts

Pour 8 pots de yaourt

  • 1L de lait* stérilisé UHT entier (le plus simple et le plus pratique !)
  • 1 yaourt
  • 9 heures à 43°C

Pour 1L de yaourt à boire

  • 1L de lait stérilisé UHT entier (le plus simple et le plus pratique !)
  • 1 yaourt
  • 6 heures à 43°C

Yaourts et fromages blancs résultent de la coagulation du lait dans des conditions très légèrement différentes et toujours contrôlées.

Lorsqu’il coagule « spontanément », c. a.d. en fait sous l’action des bactéries qui s’y développent quand on le conserve trop longtemps ou dans de mauvaises conditions, le lait caille en prenant un goût généralement désagréable : il « tourne » !

Pour obtenir yaourts et fromage blanc, on contrôle le processus !

Le lait coagule (caille) suite à la dénaturation de certaines des protéines qu’il contient : il se forme ainsi du caillé et du petit lait (lactosérum) qui se séparent plus ou moins rapidement l’un de l’autre.

Cela peut se produire sous l’action

  • d’un acide (acide citrique d’un jus de citron, acide acétique du vinaigre, ou acide lactique provenant de la fermentation lactique de certaines bactéries qui utilisent le lactose en solution dans le lait)
  • d’enzymes digestives spécifiques (chymosine contenue dans la présure extraite de la caillette des veaux)

Yaourts

Par voie fermentaire seule, la coagulation produit un gel car le caillé se contracte peu et se sépare donc peu du petit lait. C’est ainsi que l’on fabrique les yaourts.

Si tous les yaourts sont des laits fermentés, tous les laits fermentés ne sont pas des yaourts : la réglementation française demande que la fermentation du yaourt soit produite exclusivement par deux bactéries lactiques thermophiles spécifiques : Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus et Streptococcus thermophilus qui doivent être ensemencées simultanément et se trouver vivantes dans le produit fini.

La texture des yaourts est variable selon le procédé de fabrication :

  • Pour obtenir des yaourts « fermes », le lait est ensemencé directement dans les pots.
  • Le yaourt brassé (également dit « bulgare ») est préparé en vrac : le lait est ensemencé dans des cuves. Le « gel » obtenu est brassé et refroidi avant d’être conditionné dans des pots.
  • Quant au yaourt à boire, il s’agit tout simplement de yaourt brassé qui est battu pour devenir liquide. On peut l’aromatiser facilement en ajoutant du sirop de fruits.

Pour fabriquer des yaourts à la maison, il suffit de mettre un peu de yaourt dans du lait dépourvu de bactéries (préalablement bouilli, ou stérilisé), et de porter le mélange à la température optimale pour la croissance de ces bactéries, soit 43°C pendant 8 à 9 heures selon la fermeté souhaitée, puis de laisser reposer au froid avant consommation. Dans une yaourtière électrique c’est le plus facile : mélanger 1 cuillère à café de yaourt avec le lait dans chaque pot de yaourt … puis attendre !

Caramel quand tu nous tiens ! ….

Caramel quand tu nous tiens ! ….

Pour un pot de caramel à tartiner

  • 200 g de sucre
  • 1 cuillère à café de miel
  • 100 g de crème ou de lait ou mélange des deux
  • 20 g de beurre salé

Préparer le caramel en faisant cuire le sucre et le miel jusqu’à obtenir une belle couleur ambrée.

Arrêter la cuisson en refroidissant la casserole dans l’eau et en ajoutant le beurre.

Ajouter le lait (ou la crème) pour « décuire » le caramel : faire bouillir en remuant jusqu’à l’obtention d’une pâte fluide homogène.

Verser dans un pot et laisser refroidir.

On obtient ainsi une pâte qui se tartine plus ou moins facilement, ou une sauce plus onctueuse si on refait chauffer quelques instants au micro-ondes.

En ajoutant de la crème à chaud, on peut transformer cette pâte en une sauce plus fluide.

Excellent pour garnir des petites crêpes …. ou mélanger à du fromage blanc ou du yaourt 

Redoutable pour couvrir une tarte aux noix 

si le caramel est trop fluide, il peut servir à arroser les bananes d’une pizza .

Parfum de caramel

Pour caraméliser une crème ou un gâteau de semoule utilisant 1 L de lait, je compte environ 100 g de sucre.

Peu importe la quantité d’eau, car le caramel n’en contient pas.

On peut même faire fondre le sucre à sec !

Pour éviter qu’il cristallise, on peut ajouter quelques gouttes de jus de citron.

Quand le caramel a la couleur souhaitée, arrêter la cuisson en plongeant le cul de la casserole dans l’eau froide.

Ici le caramel était brun foncé, pour le plus de goût possible, juste avant de brûler !

Ensuite, il faut « décuire » le caramel pour l’utiliser, car il colle et durcit très vite.

Pour cela, ajouter un peu d’eau pour le dissoudre (1/3 de son volume, c’est la théorie !), et remettre la casserole à feu doux pour délayer le caramel jusqu’à la fluidité souhaitée. Si il manque de l’eau on peut toujours en ajouter un peu pour dissoudre, puis chauffer pour concentrer à nouveau.

A ce stade, on peut le faire couler dans le moule à caraméliser, et on peut ensuite laver la casserole sans difficulté … c’est magique !

inspiré de http://chefsimon.com/caramel.html

En faisant cuire le sucre dans du beurre fondu, on obtient une préparation caramélisée intéressante pour la marier avec des fruits : bananes, pommes, ananas 

Les sirops de sucre

Les sirops de sucre

Pour mouiller les biscuits, napper les tartes ou préparer des sorbets on utilise du sirop de sucre plus ou moins concentré. Pour obtenir chacun des sirops, il suffit de diluer du sucre dans l’eau dans les proportions ci-dessous, ou de vérifier la température.

Pour éviter à un sirop concentré de recristalliser, il faut ajouter maximum 10% de fructose à la quantité de sucre (si vous n’avez pas de fructose sous la main, vous pouvez utiliser du miel, ou alors un peu de jus de citron, qui va décomposer une partie du saccharose en glucose et fructose lors de la cuisson du sucre)

Les confiseries nécessitent des sirops plus ou moins épais

La consistance d’un sirop de sucre une fois refroidi varie selon la température de cuisson.

des réflexions intéressantes sur la cuisson du sucre : ICI

Degrés de cuisson du sucre : correspondances entre degrés Baumé et température de cuisson

Sirop ou nappe

Température de 100 à 105°C
30/33° Baumé
Utilisation : Sirop de punchage pour babas, fruits au sirop, confitures et gelées.

Petit filet

Température de 105 à 107°C
35° Baumé
Utilisation : Fruits confits, gelées et mousses de fruits.

Grand filet

Température de 107 à 110°C
36° Baumé
Utilisation : Crème au beurre, fruits confits, parfait, marrons glacés, soufflé glacé.

Petit boulé

Température de 112 à 117°C
37° Baumé
Utilisation : Appareil à bombe, à parfait, soufflé glacé et marrons glacés, meringue italienne.

Boulé

Température 118 à 120°C
39° Baumé
Utilisation : Fondants mou, caramels mous.

Gros boulé

Température de 125 à 130°C
40° Baumé
Utilisation : Fondant dur, pâte d’amande fondante, caramels mous.

Petit cassé

Température de 135 à 140°C
Non mesurable au densimètre ou pèse-sirop.
Utilisation : Pâte d’amande, nougat, bonbons et caramel

Grand cassé

Température de 145 à 150°C
Non mesurable au densimètre ou pèse-sirop.
Utilisation : Nougat sec, décors en sucre tiré, soufflé, sucre filé, fruits secs déguisés.

Caramel

Température 150°C et +

pour mouiller les génoises ou confectionner des jus de fruits

pour une petite génoise (faite avec 4 œufs)

  • 80 g de sucre
  • 20 cL d’eau

arrêter l’ébullition dès que le sucre est entièrement dilué

Sirop moyen

pour les sorbets ou les sirops de fruits

Pour 75 cL de sirop moyen

  • 350 g de sucre
  • un peu moins de 60 cL d’eau
  • laisser bouillir pendant 1 à 2 minutes : 102°C

compter 1/3 de jus de fruits pour 2/3 de sirop moyen ou

1 volume de purée de fruits pour 1 volume de sirop moyen

Sirop épais

pour les tartes aux fruits

  • 450 g de sucre
  • un peu moins de 30 cL d’eau
  • laisser bouillir pendant 1 à 2 minutes : 109°C

La crème chantilly maison

La crème chantilly maison

Pour confectionner une bonne chantilly maison, on peut se procurer de la crème fleurette chez son fromager. Il pourra vous proposer de la crème pour professionnels stérilisée (conditionnée en boite d »un litre) : elle est parfaite et se conserve, ce qui permet d’en acheter d’avance. Penser cependant à la mettre au frais 12 h avant utilisation.

La crème fleurette entière « Elle & Vire » à 35% de matière grasse  (ne pas utiliser de crèmes moins grasses !!!) convient aussi parfaitement et se trouve en principe plus facilement.

Pour tartiner une petite génoise (4 œufs) coupée en 3 il faut compter environ 30 cL de crème fleurette.

Battre la crème avec un fouet (avec un robot c’est l’idéal) et y ajouter du sucre en poudre en faible quantité pour obtenir une chantilly simple, idéale pour associer aux framboises par exemple.

Attention de bien surveiller le moment où elle épaissit. Si on la bat trop longtemps, elle se transforme en beurre …. et le beurre sucré, ce n’est vraiment pas bon !

Si on mélange préalablement la crème avec de la crème de marrons sucrée (maison de préférence !) on obtient une chantilly délicatement parfumée aux marrons : un délice à utiliser dans la bûche aux marrons, ou le succès !

On peut aussi y ajouter des noisettes pilées, du cognac, etc … selon le goût et l’usage.

….. et pour un dessert frais ultra léger, ajouter des blancs battus pour confectionner du crémet d’Anjou!

Scrambled eggs : les célèbres œufs brouillés à l’anglaise

Scrambled eggs : les célèbres œufs brouillés à l’anglaise

Pour 2 personnes

  • 4 œufs
  • 4 cuillères à soupe (ou coquille d’œuf ) de lait
  • sel, poivre, muscade
  • beurre salé

Dans un grand bol battre les œufs à la fourchette avec le lait et l’assaisonnement.

Faite fondre un bon morceau de beurre à feu assez vif dans une casserole.

Quand le beurre est fondu et commence à bouillir, jeter les œufs dedans.

Cuire en remuant sans cesse avec une cuillère en bois en faisant des 8 au fond de la casserole, pour empêcher les œufs d’attacher.

Quand le liquide a presque disparu, c’est prêt !

Servir sur des toasts beurrés bien chauds, avec une salade verte… ou avec une poêlée de champignons des bois si c’est la saison !