Le principe de la stérilisation
Seuls les aliments dont l’acidité est élevée peuvent se conserver de façon sûre par stérilisation : il s’agit de la plupart des fruits, des tomates et des préparations acides comme la choucroute et les ketchups.
Le tableau ci-après regroupe divers aliments en indiquant leur pH, ou degré d’acidité, approximatif (plus le chiffre est faible, plus l’acidité est grande). Seuls ceux dont le pH est inférieur à 4,5 sont assez acides pour que les bactéries soient détruites à des températures de stérilisation allant de 74 à 100°C.
Le pH n’est pas précisé pour les préparations comme les confitures et les sauces, car, même s’il est toujours inférieur à 4,5, le chiffre réel dépend surtout des ingrédients utilisés. L’acidité des fruits et des tomates variant selon l’espèce et le degré de maturité, il est bon d’ajouter du jus de citron à ceux qui ont un pH de 4 comme les poires : on en verse 2 cuillerées à café par bocal de 50 cl avant la stérilisation.
Ce tableau mentionne également la température de stérilisation et le temps nécessaire pour les denrées mises en conserve chaudes et froides. Les chiffres sont les mêmes pour les aliments conservés dans du sucre ou un liquide. Ceux que l’on cuit avant la mise en bocaux, comme la choucroute, se stérilisent toujours chauds: le temps n’est donc donné que pour la méthode dite « à chaud».
La température de stérilisation est celle à laquelle on doit porter et maintenir l’eau pendant tout le temps de stérilisation. On calcule celui-ci à partir du moment où elle est atteinte. Si vous ne possédez pas de thermomètre, stérilisez les aliments en portant l’eau à ébullition puis laissez-la frémir pendant le temps indiqué.
Calculer le temps de stérilisation.
Les temps donnés ici concernent des bocaux de 1 litre maximum. Pour des bocaux plus grands, on ajoute 5 minutes. A haute altitude, l’eau bout à une température inférieure. Il faut donc prendre des précautions particulières. Si l’on stérilise sans thermomètre: par tranche de 300 mètres au-dessus du niveau de la mer, on doit ajouter 1 minute au temps de stérilisation, s’il est inférieur à 20 minutes, et 2 minutes, s’il est supérieur à ce chiffre.
Très bien
Quel est le temps de stérilisation au four pour des pâtés de 350 g ou plus. Merci de prendre le temps pour me renseigner . Bonne journée
vous trouverez réponse à votre question sur ma page https://secretsculinaires.com/mon-pate-de-foies-de-volaille/
Vous indiquer dans votre article: « Les conserves domestiques d’aliments peu acides se déroulent au minimum à 116° C pour s’assurer de détruire les spores des micro organismes nuisibles ».
J’en suis à mon deuxième sterilisateur electrique ‘automatique’, qui décompte le temps de cuisson à partir du moment ou l’eau atteind la temperature programmée. Hors, je constate que ce type de sterilisateur ne dépasse jamais les 100 degrés et que la temperature oscille entre 95 et 100 degrés car la sonde de détection est située au niveau de la zone de chauffe. En haut du sterilisateur, je pense que la temperature ne dépasse pas 98 degrés maximum. Comment faire pour forcer le sterilisateur à atteindre les 116 degrés ?
C’est pourquoi il ne faut pas stériliser d’aliments peu acides avec un stérilisateur qui ne dépasse pas 100°C ! Ajoutez du citron au besoin (vérifiez le pH !!)
Bonjour, merci pour votre réponse. Je vais faire un contrôle du pH la prochaine fois.
Bonjour,
J’ai le même problème, je ne trouve aucun stérilisateur qui dépasse 110 degrés, pourquoi ? Connaissez vous un modèle qui monte à 120 ?
Merci de votre aide
il faut un autoclave : voir le lien de mon article !
http://www.conserve-autoclave-et-botulisme.com/index.php?id_category=2&controller=category
Pourrais-je savoir le temps et la température pour la cuisson au four des bocaux. Merci
J’ai fait une soupe au pistou. Elle a refroidi complètement. Je l’ai mise en bocaux, puis versé de l’eau froide. J’ai mis en route mon stérilisateur en route pour 50 minutes à 100 degrés. Est ce correcte ?
bonjour
je souhaite stériliser des oeufs en gelé … est ce possible ?
faut il mettre du citron pour acidifier la préparation ?
merci d’avance pour votre réponse
Je ne pense pas que cela soit possible