Mes confitures, marmelades et gelées de fruits

Mes confitures, marmelades et gelées de fruits

par | Juin 30, 2014 | Conserves, Fruits

Mes confitures, marmelades et gelées de fruits

Notre bassine à confitures en cuivre (1,7 kg) contient 3 à 4 kg de fruits, ce qui permet de préparer jusqu’à 24 pots.

On peut confectionner toute une gamme de confitures, gelées, marmelades, purées et pâtes de fruits en ajoutant du sucre à des fruits.

S’il est vrai que, dans une solution peu concentrée, le sucre favorise le développement des micro-organismes, dans le cas inverse, en revanche, il a une propriété déshydratante qui en fait un excellent agent de conservation. Ainsi, quand on renforce la quantité de sucre contenu naturellement dans les fruits, on empêche la croissance des bactéries. Les conserves que l’on obtient se gardent facilement une année, voire davantage.

Selon les fruits utilisés et les goûts de chacun, il faut compter 750 g à 1 kg de sucre pour 1 kg de fruits ou de jus.

Le sucre empêche les confitures de s’abîmer mais il sert également à les faire prendre grâce à l’action conjuguée de la pectine, substance gélifiante cédée par la chair, la peau et les pépins de la plupart des fruits lorsqu’on les fait bouillir. Toutefois, pour que la pectine se gélifie, il faut que le mélange soit suffisamment sucré et acide.

Au besoin (voir tableau ci-joint) , il faut acidifier avec un peu de jus de citron (4 cuillerées à soupe par litre de jus) , et ajouter de la pectine (gélifiant du commerce) ou des fruits riches en pectine.

Pour préserver la qualité et l’aspect des confitures, il faut les couvrir et les ranger dans un endroit sec et frais, à l’abri de la lumière.

Les confitures

Elles peuvent se confectionner avec presque tous les fruits selon une préparation fort simple: 

  • On fait cuire les fruits à feu doux pour en ramollir la chair, qui cède progressivement la pectine qu’elle contient. Si besoin est on ajoute du jus de citron à ce stade. 
  • Dès que les fruits sont tendres, on vérifie la consistance du jus et, si besoin est, on complète avec une petite quantité de concentré de pectine.
  • On ajoute ensuite du sucre et on fait bouillir le mélange , ce qui permet à la pectine et au sucre de se gélifier.

Dès que l’on a ajouté le sucre, on doit veiller à arrêter la cuisson au bon moment. En effet, si la confiture ne cuit pas assez, elle reste liquide; si elle cuit trop, le sucre caramélise et elle épaissit en prenant une couleur foncée.

Cuire pendant au moins 20 minutes jusqu’à atteindre 105°C .

Ne surtout pas  atteindre  110°C, température à laquelle le fructose caramélise !

Mettre en pots à ras bord, fermer et retourner les pots immédiatement.

 

Attention ! si on emploie moins de sucre, il faut laisser évaporer l’eau des fruits plus longtemps (la confiture sera trop cuite, dommage !) ou ajouter de la pectine ….

autres infos intéressantes ICI

Pour les marmelades (abricots, prunes, fraises, poires, tomates vertes, rhubarbe, ..) , couvrir les fruits avec le sucre et laisser macérer le mélange pendant une nuit jusqu’à dissolution complète du sucre avant de faire cuire.

Pour les gelées (groseilles, cassis, coings, poires,…), extraire le jus à l’aide d’un extracteur à vapeur. Dissoudre le sucre dans ce jus et cuire immédiatement.

Pour la confiture de fraises, éviter de cuire les fruits trop longtemps car ils perdent leur saveur. Les retirer et faire réduire le sirop, puis les remettre 5 minutes avant la fin de la cuisson, pour que les fruits encore intacts soient bien nappés.

Certaines confitures ou marmelades sont trop liquides pour rester sur les tartines, mais excellentes pour sucrer et aromatiser yaourts et fromages blancs, ou desserts aux fruits.

La confiture de figues blanches mérite un traitement spécial >>>>  et les figues du jardin aussi !

Les sirops et les sorbets

Si on a extrait trop de jus pour ses besoins en gelée de fruits, on peut facilement l’utiliser pour faire du sirop . Une fois refroidis et mis en bouteille les sirops se conservent un mois au réfrigérateur.

Compter environ 600 g de sucre par L de jus

Avec 4 kg de poires on obtient environ 3 L de jus

On peut aussi utiliser le jus pour faire des sorbets

Pour 12 petits pots de sorbet (1/10L)  :  compter  1/2L de jus  (par exemple groseille-cassis) et 75 cL de sirop moyen 

Crème de marrons

Crème de marrons

par | Oct 27, 2013 | Conserves, Crèmes, Desserts et Friandises, Fruits

Pour une dizaine de pots

  • 2 kg de châtaignes ou marrons épluchés, frais ou surgelés
  • 1 gousse de vanille
  • 1,8 kg de sucre environ.

Épluchage des châtaignes ramassées par vos soins

Fendre le péricarpe des châtaignes sur le côté plat, puis les mettre au congélateur.

Les sortir du congélateur en petites quantités à la fois pour les immerger dans l’eau bouillante et attendre la reprise de l’ébullition pour les sortir de l’eau. C’est le choc thermique qui en résulte qui facilite l’épluchage. Il faut remettre les châtaignes dans l’eau chaude dès que possible afin qu’elles ne cuisent pas, mais que le péricarpe demeure assez souple.

À l’aide d’un couteau, on peut alors retirer presque simultanément le péricarpe (enveloppe brune coriace) et le tégument (fine pellicule rougeâtre et astringente appelée « tan » à cause des tanins qu’elle contient).

Remettre les châtaignes épluchées au congélateur si nécessaire, car l’épluchage vous occupera un certain temps si la récolte a été bonne !

Cuisson des châtaignes

Remplir la cocotte-minute de châtaignes et les couvrir d’eau.

Ajouter la gousse de vanille.

Cuire 10 à 15 minutes à partir du sifflement.

Préparation de la crème de marrons

Réduire les marrons en purée à l’aide d’un mixeur plongeur (ou dans un blender, s’il est de taille suffisante) puis peser la purée.

Il faut 750 g de sucre pour 1 kg de purée de marrons (3/4 du poids de purée). Mais si on ne veut pas peser, 1,8 kg de sucre convient !

Délayer le sucre dans 55 cL d’eau environ et cuire dans une bassine à confiture jusqu’à 121° à 130 °C pour obtenir un sirop « au grand boulé ».

Ajouter alors la purée de marrons et remuer vivement.

Continuer à faire cuire à feu vif, environ 15 minutes, voire davantage si on avait ajouté beaucoup d’eau, tout en remuant : la crème s’épaissit et fonce.

Pour tester l’épaisseur de la crème de marrons, il est possible d’en mettre une louche dans une assiette ou coupelle et la renverser sur le côté. Si elle reste en place, elle est à point.

Comme la crème refroidit très vite, il est préférable de ne pas arrêter le feu tout de suite, mais de commencer à remplir les pots en verre à ras bord avec la purée brûlante.

Les fermer aussitôt remplis avec des couvercles neufs* et les poser à l’envers jusqu’à complet refroidissement.

Si la purée est déjà trop refroidie lors du remplissage des derniers pots, il est plus prudent de les conserver au réfrigérateur avant consommation.

Cette crème de marrons est excellente avec du fromage blanc ou du fjord.

Elle parfume divinement la crème chantilly

Pour Noël elle peut servir à confectionner une délicieuse bûche aux marrons

Pour les anniversaires, on pourra l’utiliser pour confectionner un succès.

* La crème de marrons oxyde le métal. Si vos couvercles sont usagés vous risquez une mauvaise surprise ….

Mon pâté de foies de volaille

Mon pâté de foies de volaille

par | Sep 14, 2013 | Conserves, Porc, Terrines et pâtés, Viandes, Volailles

Mon pâté de foies de volaille

Pour une grande terrine ou une série de pots

  • 1 kg de foies de volaille hachés finement
  • 1 kg de porc maigre désossé haché finement
  • 2 échalotes hachées
  • 4 cuillères à soupe de persil haché
  • 4 1/2 cuillères à café de sel
  • 4 cuillères à café de poivre du moulin
  • 1 cuillère à café 1/3 de gingembre
  • 4 pincées de cannelle
  • 2 cuillères à soupe de cognac
  • 2 cuillères à soupe de porto
  • lard, ou saindoux ou graisse d’oie (facultatif)
  • feuilles de laurier pour décorer

Mélanger tous les ingrédients et remplir une grande terrine (avec couvercle) légèrement huilée (ou garnie de fines tranches de lard maigre)

Cuire au four à 180°C pendant 1 h 30

Laisser refroidir sous presse puis mettre au réfrigérateur pendant plusieurs heures avant de servir.

On peut conserver des tranches au congélateur….. mais c’est moins bon !

Cette même préparation peut être cuite dans des bocaux au bain marie.

Pour remplir les bocaux facilement, utiliser un entonnoir à bocaux et une spatule souple pour tasser la préparation. Ajouter un filet de graisse de canard sur le dessus. Respecter le niveau de remplissage.

Stériliser les bocaux à 100°C pendant 2 heures.

Mettre au frais avant de consommer.

Tomates stérilisées « à froid »

Tomates stérilisées « à froid »

par | Sep 13, 2013 | Conserves, Légumes et Féculents

de l’utilité de déclipser les bocaux …. un bocal à jeter se repère facilement !

Pour 7 bocaux de 1L

  • environ 7 kg de tomates entières pelées
  • 1 kg de tomates pelées puis coupées en morceaux
  • 2 oignons grossièrement hachés (environ 200 g)
  • Bouquet garni de thym, origan et 2 feuilles de laurier
  • 2 citrons pressés (ou 4 cuillères à café par bocal d’1L)
  • Sel
  • Feuilles de basilic frais

Avec environ 10 kg de tomates rondes, je remplis 8 bocaux (4 à vis+ 4 à rondelles) et obtiens 2 L de jus en 2h30 environ! 

Plonger une à une les tomates quelques secondes dans de l’eau bouillante après avoir fait une incision en croix du côté opposé à la queue. Refroidir dans l’eau pour enlever la peau avec les doigts.

A l’aide d’un couteau pointu, débarrasser les tomates entières de la partie dure et des restes de peau du côté de la queue, puis couper en 2 et épépiner au-dessus d’un saladier. Passer le jus obtenu dans un tamis en pressant avec un pilon ou unes spatule souple , et réserver pour faire la sauce ou pour faire de la soupe.

Remplir les bocaux avec les demi-tomates épépinées, en ajoutant un bouquet de basilic frais au milieu de chaque bocal. Bien tasser pour mettre environ 1 kg de tomates épépinées par bocal d’1L.

Si on a la chance de trouver des tomates « cœur de bœuf », inutile de faire de la sauce pour remplir les trous …. il n’y en a pas ! Ajouter simplement du jus de citron.

De même  si on tasse bien les tomates rondes !

Si on souhaite ajouter de la sauce, couper en morceaux les autres tomates épépinées et les mettre dans une casserole à fond épais sur feu doux avec le jus recueilli précédemment. Incorporer les oignons, le bouquet garni et le jus de citron. Saler et laisser cette sauce cuire à feu doux de 15 à 20 minutes environ, en remuant de temps en temps.

Retirer les herbes et laisser bien refroidir la sauce, puis remplir les bocaux presque jusqu’au bord en veillant à ce que les tomates en soient couvertes. Tapoter les bocaux sur la table pour chasser les bulles d’air ou presser avec les doigts.

Ébouillanter les joints de caoutchouc et fermer hermétiquement.

Attacher les bocaux dans le stérilisateur. Si on utilise un faitout ordinaire, poser les bocaux sur un support métallique qui les isolera de la source de chaleur.

Couvrir les bocaux d’eau froide et chauffer jusqu’à 88°C pendant 40 minutes.

Laisser les bocaux dans l’eau du stérilisateur jusqu’à refroidissement complet avant de vérifier la fermeture : déclipser le bocal et laisser ainsi sauf pour le transport.

Cette stérilisation dite « à froid », préserve mieux la couleur et la texture des fruits et légumes.

S’il reste de la sauce, on peut la faire réduire et la stériliser séparément ou l’utiliser rapidement.

La sauce chaude se stérilise en ce cas 30 minutes à 100°

C’est l’hiver qu’on appréciera ces bocaux ! Pour faire de la soupe, accommoder du poisson au four, des moules, du lapin, ou tout simplement des pâtes fraîches « maison » ….

Et pendant qu’on y est, ça vaut la peine de stériliser aussi des bocaux de sofrito (sauce tomate-oignons)  et de ratatouille >>>>

Poires au vin et poires au sirop

Poires au vin et poires au sirop

par | Sep 12, 2013 | Conserves, Desserts et Friandises, Fruits, Glaces

Poires épicées au vin rouge

  • Environ 1,5 kg de poires pelées et épépinées
  • 400 g de sucre cristallisé
  • 1 bouteille de  de vin rouge
  • 2 cuillères à café de grains de poivre noir
  • quelques baies de genièvre et graines de coriandre
  • 1 citron
Dans une casserole assez haute, verser le vin sur les quartiers de poires pelées et épépinées, de sorte que les poires soient couvertes de liquide.
Ajouter le sucre cristallisé et les épices enfermées dans une mousseline solidement nouée, et écrasées dans un mortier.
Faire cuire à feu moyen pendant 30 à 40 minutes jusqu’à ce que les poires soient tendres.
Répartir les poires dans des bocaux et les couvrir de sirop, en s’arrêtant à 2,5 cm du bord.
Faire réduire le sirop si nécessaire, c’est encore meilleur .
Fermez hermétiquement et retournez les bocaux jusqu’à ce qu’ils soient complètement refroidis.

Conservez-les au réfrigérateur ou stérilisez-les 30 min dans l’eau frémissante. 


Avec 3 kg de poires et 2 bouteilles de vin, je remplis 3 bocaux de 1L . Je refais cuire 2kg de poires dans le liquide restant, puis encore 1 kg ce qui permet de faire réduire le sirop et de remplir mon stérilisateur avec 6 bocaux !

Poires au sirop et Sorbet à la poire

Si on craint les poires au vin, on remplacera le vin par un sirop de sucre léger  et on remplacera éventuellement les épices par un bâton de vanille … voire rien du tout.

Avec un bocal d’1L de poires au sirop, on peut faire du sorbet à la poire . 
Ajouter un peu de jus de  citron et un peu de sirop de sucre (150g de sucre + 20CL d’eau, bouillis pendant 2 minutes environ) . Mixer le tout et répartir dans des petits moules en silicone; puis laisser prendre au congélateur pendant au moins 2 heures.