Tomates cerises confites

Tomates cerises confites

par | Avr 22, 2020 | Conserves

sel-poivre-sarriette-thym

Ingrédients

  • Tomates cerises
  • sel, poivre, thym, (sucre en poudre si on veut)
  • huile d’olive

Coupez les tomates cerises en 2 et serrez-les bien pour couvrir une tôle de four.

Saupoudrez avec un mélange de sel, poivre, (un peu de sucre si on veut), thym, sarriette, puis arrosez d’un filet d’huile d’olive.

Laissez cuire au four pendant 3 heures à 100° jusqu’à ce que les tomates sèchent légèrement.

Entassez-les dans des petits pots et couvrez d’huile d’olive et conservez à l’abri de la lumière.

Pour les conserver plus longtemps, utilisez de l’huile chaude comme pour les piments marinés et stérilisez 15 minutes à 100°.

Avec une tôle, on peut remplir 3 bocaux de 200 ml, faciles à stériliser dans une casserole.

En lire plus sur la conservation dans l’huile

On peut aussi sécher les tomates à l’aide d’un déshydrateur … mais je trouve ça moins bon

Si vous n’avez pas le temps de traiter les tomates dès qu’elles sont mûres, vous pouvez les congeler. Laissez-les ensuite dégeler partiellement pour pouvoir les couper facilement. 

Ratatouille

Ratatouille

par | Avr 15, 2020 | Conserves, Légumes poêlés

Pour une grosse ratatouille (dans le grand faitout en fonte)

  • 5 oignons (environ 1 kg)
  • 5 grosses tomates (environ 1,5kg)
  • 1 grosse aubergine (800g à 1kg)
  • 1 grosse courgette (800g à 1kg)
  • un gros bouquet de thym, romarin, sarriette et laurier
  • sel, poivre
  • huile d’olive

Hacher grossièrement les oignons, et les faire fondre dans beaucoup d’huile d’olive.

Couvrir les oignons avec les morceaux de tomates pelées et épépinées, et laisser cuire quelques minutes jusqu’à ce qu’elles exsudent leur jus.

Recouvrir avec les morceaux d’aubergines et ajouter les herbes dans un nouet. Saler légèrement, couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 45 minutes. Ajouter les morceaux de courgette et laisser cuire encore 45 minutes. Si la courgette est très grosse, enlever les pépins et peler, et mettre les morceaux peu de temps après l’aubergine.

Retirer le nouet et égoutter les légumes.

Faire bouillir le jus une dizaine de minutes pour obtenir une sauce de consistance sirupeuse.

Verser la sauce sur les légumes. Éventuellement faire réduire encore à feu très doux en remuant de temps en temps (ça risque de brûler facilement).

Saler et poivrer .

Servir tiède, ou froid en ajoutant de l’huile d’olive.

Peut se congeler pour déguster en hiver !

Stérilisation de la ratatouille

Dans mon grand fait-tout de 9L, je crois que je mets environ 3 kg de chaque ingrédient et j’obtiens 7 L de ratatouille.

Réduire un peu le temps de cuisson et remplir immédiatement les bocaux avec la préparation chaude.

Vérifier le pH et ajouter éventuellement un peu de jus de citron

Couvrir les légumes avec un filet d’huile d’olive jusqu’à 2 cm du rebord et stériliser immédiatement pendant 75 minutes à 100° . (cf Le Parfait)

Poivrons et piments marinés

Poivrons et piments marinés

par | Oct 30, 2015 | Conserves, Légumes et Féculents

Pour une quinzaine de petits bocaux

  • environ 5 kg de poivrons rouges et piments doux (soit environ 12 poivrons et 30 piments)
  • Sel : environ 3 pincée par bocal
  • Poivre du moulin : environ 2 pincées par bocal
  • Thym : 1 branche par bocal
  • Ail si on aime : 1 gousse par bocal
  • environ 400 mL d’huile d’olive

Couper les poivrons et piments en deux dans le sens de la longueur et ôter les graines, sous l’eau pour ne pas être incommodé par les vapeurs dégagées (cela devient vite irrespirable !).

Fermez les portes, ouvrez la fenêtre et déposez-les, côté peau sur le dessus, sur une tôle de four couverte de papier sulfurisé pour les cuire à 170°C pendant 40 minutes à 1 heure environ, jusqu’à ce qu’ils soient mous, la peau fripée voire à peine noircis par endroits. Le temps de cuisson dépend de la taille, de la quantité et du four!

Mettez les dans un sac en plastique en les laissant dans le papier et fermez immédiatement pour emprisonner la vapeur qui va se dégager et décoller la peau.

Laisser refroidir complètement (jusqu’au lendemain au besoin).

Ouvrir le sac au dessus d’un récipient ou de l’évier, et sortir les piments (ou les poivrons) un à un .

Poser le piment à plat sur une assiette et en décoller la peau délicatement à partir de la pointe avec les doigts, ou au besoin à l’aide d’un couteau.

Vérifier que l’autre face est bien débarrassée de ses graines,et retirer les dernières en lissant la surface avec les doigts.

Détailler-les en lanières.

Remplir les bocaux (200 mL ou au plus 350 mL) avec un mélange de poivrons et de piments, ou de piments seuls.

Saler, Poivrer et déposer une branche de thym (et une gousse d’ail si on veut) , puis arroser d’huile chaude pour couvrir le mélange.

Fermer les bocaux et stériliser 15 minutes à 100°

Excellent avec du saumon grillé ! … mais pas seulement ….

Compter environ 600 g de poivrons par bocal de 200 mL ou 3 à 4 piments doux.

Si on aime les saveur fortes, prévoir plus de piments que de poivrons, ou ajouter du piment d’Espelette

inspiré de « ça croustille »

compter 25 piments environ pour couvrir 2 tôles de four .. et remplir à peine 4 pots de 200 mL !

Températures et temps de Stérilisation

Températures et temps de Stérilisation

par | Août 31, 2014 | Conserves

Le principe de la stérilisation

Seuls les aliments dont l’acidité est élevée peuvent se conserver de façon sûre par stérilisation : il s’agit de la plupart des fruits, des tomates et des préparations acides comme la choucroute et les ketchups.

Le tableau ci-après regroupe divers aliments en indiquant leur pH, ou degré d’acidité, approximatif (plus le chiffre est faible, plus l’acidité est grande). Seuls ceux dont le pH est inférieur à 4,5 sont assez acides pour que les bactéries soient détruites à des températures de stérilisation allant de 74 à 100°C.

Le pH n’est pas précisé pour les préparations comme les confitures et les sauces, car, même s’il est toujours inférieur à 4,5, le chiffre réel dépend surtout des ingrédients utilisés. L’acidité des fruits et des tomates variant selon l’espèce et le degré de maturité, il est bon d’ajouter du jus de citron à ceux qui ont un pH de 4 comme les poires : on en verse 2 cuillerées à café par bocal de 50 cl avant la stérilisation.

Ce tableau mentionne également la température de stérilisation et le temps nécessaire pour les denrées mises en conserve chaudes et froides. Les chiffres sont les mêmes pour les aliments conservés dans du sucre ou un liquide. Ceux que l’on cuit avant la mise en bocaux, comme la choucroute, se stérilisent toujours chauds: le temps n’est donc donné que pour la méthode dite « à chaud».

La température de stérilisation est celle à laquelle on doit porter et maintenir l’eau pendant tout le temps de stérilisation. On calcule celui-ci à partir du moment où elle est atteinte. Si vous ne possédez pas de thermomètre, stérilisez les aliments en portant l’eau à ébullition puis laissez-la frémir pendant le temps indiqué.

Calculer le temps de stérilisation.

Les temps donnés ici concernent des bocaux de 1 litre maximum. Pour des bocaux plus grands, on ajoute 5 minutes. A haute altitude, l’eau bout à une température inférieure. Il faut donc prendre des précautions particulières. Si l’on stérilise sans thermomètre: par tranche de 300 mètres au-dessus du niveau de la mer, on doit ajouter 1 minute au temps de stérilisation, s’il est inférieur à 20 minutes, et 2 minutes, s’il est supérieur à ce chiffre.

Les conserves domestiques d’aliments peu acides se déroulent au minimum à 116° C pour s’assurer de détruire les spores des micro organismes nuisibles.

Conseils Le Parfait

Mon stérilisateur 

Mes conserves stérilisées préférées

Chutney doux aux tomates vertes

Chutney doux aux tomates vertes

par | Août 20, 2014 | Apéritif, Conserves, Légumes et Féculents

  • 1 kg de tomates vertes hachées
  • 1 kg de pommes émincées
  • 250 g d’oignons émincés (ou oignons et échalotes)
  • 500 g de raisins secs (mélange si on veut)
  • 750 g de cassonade
  • 2 cuillères à café de gingembre en poudre
  • 2 cuillères à café de quatre-épices
  • 2 cuillères à café de poivre noir concassé
  • 2 cuillères à soupe de sel
  • environ 90 cL de vinaigre de vin (un mélange de vinaigres peut convenir).
Dans une casserole, mélanger tous les ingrédients, les couvrir de vinaigre et les faire cuire pendant au moins 2 heures.
On peut aussi ajouter le vinaigre progressivement, à mesure que l’ébullition fait réduire la préparation. 
Le chutney est prêt lorsqu’il a la consistance d’une confiture (il aura réduit environ de moitié)
En fin de cuisson, lorsque le chutney commence à épaissir, remuer constamment afin qu’il ne brûle pas au fond de la casserole !
Ébouillanter les pots de confiture puis les remplir, les fermer et les renverser aussitôt.

et après ?…. à part les tartines en apéritif, l’accompagnement des viandes froides ….
on peut l’utiliser pour une variante de la célèbre tarte à la tomate  … Superbon !

Mes confitures, marmelades et gelées de fruits

Mes confitures, marmelades et gelées de fruits

par | Juin 30, 2014 | Conserves, Fruits

Mes confitures, marmelades et gelées de fruits

Notre bassine à confitures en cuivre (1,7 kg) contient 3 à 4 kg de fruits, ce qui permet de préparer jusqu’à 24 pots.

On peut confectionner toute une gamme de confitures, gelées, marmelades, purées et pâtes de fruits en ajoutant du sucre à des fruits.

S’il est vrai que, dans une solution peu concentrée, le sucre favorise le développement des micro-organismes, dans le cas inverse, en revanche, il a une propriété déshydratante qui en fait un excellent agent de conservation. Ainsi, quand on renforce la quantité de sucre contenu naturellement dans les fruits, on empêche la croissance des bactéries. Les conserves que l’on obtient se gardent facilement une année, voire davantage.

Selon les fruits utilisés et les goûts de chacun, il faut compter 750 g à 1 kg de sucre pour 1 kg de fruits ou de jus.

Le sucre empêche les confitures de s’abîmer mais il sert également à les faire prendre grâce à l’action conjuguée de la pectine, substance gélifiante cédée par la chair, la peau et les pépins de la plupart des fruits lorsqu’on les fait bouillir. Toutefois, pour que la pectine se gélifie, il faut que le mélange soit suffisamment sucré et acide.

Au besoin (voir tableau ci-joint) , il faut acidifier avec un peu de jus de citron (4 cuillerées à soupe par litre de jus) , et ajouter de la pectine (gélifiant du commerce) ou des fruits riches en pectine.

Pour préserver la qualité et l’aspect des confitures, il faut les couvrir et les ranger dans un endroit sec et frais, à l’abri de la lumière.

Les confitures

Elles peuvent se confectionner avec presque tous les fruits selon une préparation fort simple: 

  • On fait cuire les fruits à feu doux pour en ramollir la chair, qui cède progressivement la pectine qu’elle contient. Si besoin est on ajoute du jus de citron à ce stade. 
  • Dès que les fruits sont tendres, on vérifie la consistance du jus et, si besoin est, on complète avec une petite quantité de concentré de pectine.
  • On ajoute ensuite du sucre et on fait bouillir le mélange , ce qui permet à la pectine et au sucre de se gélifier.

Dès que l’on a ajouté le sucre, on doit veiller à arrêter la cuisson au bon moment. En effet, si la confiture ne cuit pas assez, elle reste liquide; si elle cuit trop, le sucre caramélise et elle épaissit en prenant une couleur foncée.

Cuire pendant au moins 20 minutes jusqu’à atteindre 105°C .

Ne surtout pas  atteindre  110°C, température à laquelle le fructose caramélise !

Mettre en pots à ras bord, fermer et retourner les pots immédiatement.

 

Attention ! si on emploie moins de sucre, il faut laisser évaporer l’eau des fruits plus longtemps (la confiture sera trop cuite, dommage !) ou ajouter de la pectine ….

autres infos intéressantes ICI

Pour les marmelades (abricots, prunes, fraises, poires, tomates vertes, rhubarbe, ..) , couvrir les fruits avec le sucre et laisser macérer le mélange pendant une nuit jusqu’à dissolution complète du sucre avant de faire cuire.

Pour les gelées (groseilles, cassis, coings, poires,…), extraire le jus à l’aide d’un extracteur à vapeur. Dissoudre le sucre dans ce jus et cuire immédiatement.

Pour la confiture de fraises, éviter de cuire les fruits trop longtemps car ils perdent leur saveur. Les retirer et faire réduire le sirop, puis les remettre 5 minutes avant la fin de la cuisson, pour que les fruits encore intacts soient bien nappés.

Certaines confitures ou marmelades sont trop liquides pour rester sur les tartines, mais excellentes pour sucrer et aromatiser yaourts et fromages blancs, ou desserts aux fruits.

La confiture de figues blanches mérite un traitement spécial >>>>  et les figues du jardin aussi !

Les sirops et les sorbets

Si on a extrait trop de jus pour ses besoins en gelée de fruits, on peut facilement l’utiliser pour faire du sirop . Une fois refroidis et mis en bouteille les sirops se conservent un mois au réfrigérateur.

Compter environ 600 g de sucre par L de jus

Avec 4 kg de poires on obtient environ 3 L de jus

On peut aussi utiliser le jus pour faire des sorbets

Pour 12 petits pots de sorbet (1/10L)  :  compter  1/2L de jus  (par exemple groseille-cassis) et 75 cL de sirop moyen