Caviar de sardines

Caviar de sardines

Ingrédients

  • 1 boîte de sardines au citron
  • 1 boite de sardines aux piments d’Espelette
  • 150g de Philadelphia 
  • si nécessaire un peu de poivre , piment de Cayenne, jus de citron

Mettez les ingrédients dans le blender et mixez pour obtenir une mousse fine.

Rectifiez l’assaisonnement au besoin et conservez au frais.

Tartinez sur du pain ou dégustez sur des biscuits d’apéritif.

Rillettes de saumon et autres …

Rillettes de saumon et autres …

Pour un bol de rillettes de saumon

  • environ 270g de saumon sans peau et sans arêtes
  • 75g  de Philadelphia ou de mascarpone
  • 1 échalote
  • sel, poivre, piment de Cayenne, persil ou autres herbes
  • jus de citron

Faire cuire le saumon dans une poêle, mais pas trop ! (il doit rester en partie rose vif). Jetter le gras qui s’écoule.

Écraser ensuite les morceaux à la fourchette.
Ajouter l’assaisonnement et le fromage.
Conserver au frais avant de déguster sur une tranche de pain légèrement toasté.

Variante avec du colin (merlu)

Faire mariner les petits dés de colin dans du jus de citron pendant plusieurs heures jusqu’à ce que la chair devienne bien blanche.

Ou, si on préfère une version moins citronnée, faire cuire les morceaux à la poêle avec un peu de jus de citron. Égoutter, puis écraser les morceaux à la fourchette.
Ajouter l’assaisonnement et le fromage.
Conserver au frais avant de déguster sur une tranche de pain légèrement toasté.

Variante saumon – colin (ou lieu noir …)

Faire cuire le saumon puis le colin à la poêle, et procéder comme précédemment.

L’excellent foie gras de Jannette

L’excellent foie gras de Jannette

Ne jetez pas le lait ni le reste de la marinade, qui pourront vous servir pour confectionner un plat de macaronis au gratin très festif :

  • préparez une sauce blanche avec le lait
  • assaisonnez avec le reste de la marinade
  • verser sur les macaronis cuits et égouttés
  • parsemez de fromage râpé
  • réchauffer au four jusqu’à ce que le dessus soit gratiné

Pour 2 moules à cakes ‘Pyrex’

  • 2 foies ( environs 600gr chacun)
  • 15gr de sel fin
  • 6 gr de poivre
  • 1 pincée de noix de muscade
  • 11cl d’Armagnac (ou 8cl de Sauternes+3 cl de Cognac)

Séparez les lobes et retirez le nerf central en tirant délicatement pour que les canaux viennent avec . Enlevez les parties vertes amères. …. ou utilisez du foie déjà dénervé ...

Rincer 1 heure dans du lait à température ambiante.

Posez les foies dans un plat. Assaisonnez bien sur toutes les surfaces. Arrosez-les d’Armagnac et laissez reposer quelques heures.

1ère méthode de cuisson

Préchauffer le four à 110°C (therm. 4)

Égouttez les foies et tassez-les dans un moule à cake avec le dos d’une cuillère.

Remettez un peu de sel, poivre et Armagnac, couvrez avec une feuille de papier alu et faites cuire pendant 50 à 60 min au milieu du four.

Laissez refroidir.

Transférer les foies dans un autre moule à cake, couvrir et tassez avec un poids dessus pour en faire un bloc carré. Laissez reposer 1 heure au réfrigérateur.

2 ème méthode de cuisson (celle que j’utilise)

Envelopper le foie préparé et assaisonné dans 5 couches de film plastique pour que l’eau ne puisse pas entrer. On peut emballer d’abord dans une couche de papier sulfurisé pour éviter la cuisson au contact du plastique, mais c’est beaucoup plus difficile à déballer !

Faire bouillir de l’eau dans une grande casserole et y plonger le foie ainsi emballé. Maintenez-le sous l’eau à l’aide d’un poids placé dans un panier.

Éteindre le feu et laisser le foie dedans jusqu’à complet refroidissement. Laisser séjourner le tout au réfrigérateur avant de déballer, afin que les foies se raffermissent.

Déballer : c’est prêt à déguster !

Si vous en avez préparé trop, n’hésitez pas à congeler le surplus. 

 … et ses Figues au porto

  • 12 figues fraîches ou sèches
  • 25 cL de vin rouge
  • 25 cL de porto rouge
  • 2 anis étoilés (badianes)
  • 2 bâtons de cannelle
  • ½ gousse de vanille
  • 4 clous de girofle
  • 1 cuillère à soupe de sucre

Réunir le vin, le porto, le sucre et les épices, faire bouillir à petit feu 15 min et y plonger les figues incisées en croix, faire mijoter pendant 10 min (pour des figues sèches compter 20 min), filtrer le jus et réduire de moitié.

Courgettes au four

Courgettes au four

Entrée chaude ou froide pour 6 à 8 pers.

Peut aussi servir d’accompagnement à une viande ou à du poisson

  • 6 petites courgettes rapées
  • 3 œufs
  • ciboulette , menthe, persil
  • sel, poivre, cayenne
  • 75 g de gruyère rapé
  • 30 g de fromage frais
  • 175 g de farine

Beurrer ou huiler un plat à gratin.

Battre les œufs et les mélanger avec les autres ingrédients

Etaler la pâte obtenue dans le plat

Cuire au four th 5-6 (180°C) pendant 45 à 55 min jusqu’à ce que le dessus soit doré.

Servir chaud ou froid (découper en carrés) … mais c’est meilleur froid !

On peut agréablement remplacer les courgettes par des carottes. En ce cas mettre plus d’œufs et moins de farine.

Variante sans gluten ni amidon (bref sans farine !)

Faire revenir les courgettes grossièrement râpées avec un oignon pour les réduire un peu (pendant environ 5 minutes)
Ajouter du sel, une gousse d’ail si on veut bien, des tomates séchées conservées dans l’huile, et laisser réduire encore une minute
Battre les œufs et les mélanger avec menthe, basilic et ciboulette, poivre, sel , muscade
Mélanger avec les courgettes, 100 g de gruyère râpé et 2 grosses cuillères de fromage blanc
Cuire pendant 30 minutes à 150°C et finir 10 minutes à 180°C
Laisser refroidir avant de démouler
Servir froid avec ou sans coulis de tomates.

Terrine de poisson

Terrine de poisson

Pour une petite terrine (4 à 8 personnes)

  • 500 g de poisson blanc (lieu, julienne, merlan, églefin …)
  • 3 œufs
  • 2 c à soupe de crème fraîche (ou de crème fleurette )
  • sel, poivre, piment de Cayenne
  • herbes si on veut

 

Hacher les filets de poisson et les herbes. (Ici quelques feuilles de bettes et d’oseille, qui donnent cette couleur verte)

Mélanger avec des œufs battus, la crème et l’assaisonnement, bien relevé, ce sera meilleur.
Si on utilise un mixer, commencer par battre les œufs et la crème puis ajouter les filets de poisson coupés en morceaux . Si la préparation devient trop épaisse, le mixer se bloque ! … alors remuer avec une spatule pour faire entrer un peu d’air !

Verser dans une terrine ou un moule.

Cuire au bain marie au four 1 heure ou plus à 170° jusqu’à ce que le dessus soit ferme et que l’ensemble se détache légèrement des parois.

Laisser refroidir pour démouler sur un plat de service.

Servir froid avec une vinaigrette à la tomate ou à la crème et au citron.

 

Pour faire joli et plus copieux on peut intercaler des fruits de mer précuits et une mousse de petits pois. En ce cas, mieux vaut choisir un moule à cake.

  • 300 g de petits pois surgelés (ou frais si c’est la saison !)
  • 1 cuillère à soupe d’eau
  • 1 cuillère à soupe de crème fraîche
  • sel, poivre

Cuire les petits pois au micro-onde avec eau, crème et assaisonnement.

Mixer puis tamiser pour retirer les peaux.

Mon pâté de foies de volaille

Mon pâté de foies de volaille

Pour une grande terrine ou une série de pots

  • 1 kg de foies de volaille hachés finement
  • 1 kg de porc maigre désossé haché finement
  • 2 échalotes hachées
  • 4 cuillères à soupe de persil haché
  • 4 1/2 cuillères à café de sel
  • 4 cuillères à café de poivre du moulin
  • 1 cuillère à café 1/3 de gingembre
  • 4 pincées de cannelle
  • 2 cuillères à soupe de cognac
  • 2 cuillères à soupe de porto
  • lard, ou saindoux ou graisse d’oie (facultatif)
  • feuilles de laurier pour décorer

Mélanger tous les ingrédients et remplir une grande terrine (avec couvercle) légèrement huilée (ou garnie de fines tranches de lard maigre)

Cuire au four à 180°C pendant 1 h 30

Laisser refroidir sous presse puis mettre au réfrigérateur pendant plusieurs heures avant de servir.

On peut conserver des tranches au congélateur….. mais c’est moins bon !

Cette même préparation peut être cuite dans des bocaux au bain marie.

Pour remplir les bocaux facilement, utiliser un entonnoir à bocaux et une spatule souple pour tasser la préparation. Ajouter un filet de graisse de canard sur le dessus. Respecter le niveau de remplissage.

Stériliser les bocaux à 100°C pendant 2 heures.

Mettre au frais avant de consommer.