Parmentier de canard

Parmentier de canard

Ingrédients pour 8 personnes

  • 8 cuisses de canard confites
  • 2 oignons
  • 2 échalotes
  • persil
  • 16 pommes de terre
  • lait, beurre, sel, poivre (pour la purée)

Utilisez de préférence des cuisses confites emballées sous vide.

Plongez les emballages dans l’eau bouillante pour en extraire facilement les cuisses séparées de leur graisse, qu’on réservera dans un saladier.

Détachez la viande des os et effilochez-la à la fourchette.

Faites revenir les oignons et échalotes émincés (ou hachés) dans un peu de graisse de canard, puis le canard afin qu’il grille légèrement, tout en restant moelleux. Mélangez le tout et ajoutez un peu de persil haché puis étalez au fond d’un plat à gratin.

Entretemps, préparez un écrasé de pommes de terre, puis étalez-le au-dessus du canard. Griffez la surface à la fourchette et ajoutez un peu de chapelure et quelques petits copeaux de beurre.

Réchauffez le tout au four à 205°C . Augmentez un peu la température avant de servir afin que le dessus soit bien doré.

Servez bien chaud accompagné d’une salade verte.

 

Tajine de canard aux blettes et citrons confits

Tajine de canard aux blettes et citrons confits

Très bon aussi avec des cuisses de poulet

… et excellent avec de l’agneau

  • gros bouquet de feuilles de blettes
  • cuisses de canard (compter au minimum 1 haut de cuisse par personne)
  • sel, poivre, paprika
  • citron confit (1 seul suffit pour un petit plat)
  • bouillon de volaille

Hacher les feuilles et cardes de blettes et en remplir le fond du plat à tajine.

Assaisonner avec le sel, poivre et les épices et parsemez de citrons confits hachés.

Faites sauter les cuisses de canard assaisonnées dans un peu d’huile d’olive jusqu’à ce que la peau soit bien dorée, et les disposer sur les feuilles.

Verser du bouillon de volaille pour bien immerger le tout (les cuisses s’enfonceront lors de la cuisson).

Fermer le plat et cuire à 175°C en chaleur tournante pendant 2h30 à 3h sans ouvrir le plat. Le canard aura alors la consistance d’un canard confit.

Servir avec du riz ou mieux de la semoule pour absorber la sauce.

Cuisses de cannette à la vanille comme à la Réunion

Cuisses de cannette à la vanille comme à la Réunion

Ingrédients pour 4 personnes

  • 4 cuisses de canette
  • 1 gousse de vanille
  • 1 cuillère à café de curcuma
  • 1/2 cuillère à café de gingembre en poudre
  • 1 oignon émincé
  • 2 gousses d’ail  et 1 poivron (personnellement je n’en mets pas)
  • 1 petit verre de rhum ambré
  • 1/2 bocal  de tomates
  • Sel à la vanille, poivre

Faites mariner les cuisses de canard dans le rhum additionné des oignons émincés et des aromates, au réfrigérateur dans un saladier couvert, pendant au moins deux heures (toute une nuit si vous voulez).

Egouttez les cuisses et faites les revenir dans un peu d’huile d’olive.

Disposez-les dans le fond d’un plat à tajine, côté peau sur le dessus, et recouvrez-les de petits morceaux de tomates.

Faites revenir les oignons pendant quelques minutes dans la même sauteuse, puis déglacez avec la marinade et le jus des tomates avant de verser sur les cuisses.

Cuire au four à 170°C pendant environ 3 heures.

Vérifiez la cuisson et dégraissez  avant de servir, accompagné de riz.

Agneau au four (arnaki fournou recette grecque)

Agneau au four (arnaki fournou recette grecque)

 Ingrédients pour x personnes

  • Pour 8 personnes
  • 2 kg d’agneau( épaule)
  • 2-3 gousses d’ail émincées
  • huile d’olive
  • 1-2 citrons pressés
  • origan
  • sel – poivre
  • 1kg de pommes de terre 

 

Recette expliquée ici

Fendre la viande par endroits, introduire dans chaque fente une tranche d’ail.

Mettre la viande dans un plat .

Eplucher les pommes de terre, les couper en quartiers et les laver .

Ajouter à la viande dans le plat, arroser d’huile d’olive et parsemer d’origan, saler, poivrer.

Ajouter le jus des citrons et de l’eau.

Pour plus de saveur, remplacer le jus d’un citron par celui d’une orange.

Faire cuire à four moyen pendant 1h30.

A la sortie du four, couvrir 5 minutes avec du papier d’alu.

Cette recette peut s’appliquer à du porc ou du poulet

 

Escalopes de poulet à la crème

Escalopes de poulet à la crème

  • blancs de poulet
  • beurre
  • crème fleurette
  • fromage râpé
  • sel, poivre

Avec un grand couteau bien affûté, découper les blanc de poulet en escalopes d’environ 1,5 cm d’épaisseur

Faire fondre le beurre dans une grande poêle à revêtement antiadhésif et faites cuire les escalopes à feu assez vif pour qu’elles se colorent au moins d’un côté. Saler, poivrer, cuire sur l’autre face. Baisser le feu pour qu’elles restent moelleuses . Les couvrir ensuite de fromage que l’on laisse fondre sur les deux faces. Ajouter la crème liquide pour bien napper et laisser épaissir un peu et blondir avant de servir.

L’excellent foie gras de Jannette

L’excellent foie gras de Jannette

Ne jetez pas le lait ni le reste de la marinade, qui pourront vous servir pour confectionner un plat de macaronis au gratin très festif :

  • préparez une sauce blanche avec le lait
  • assaisonnez avec le reste de la marinade
  • verser sur les macaronis cuits et égouttés
  • parsemez de fromage râpé
  • réchauffer au four jusqu’à ce que le dessus soit gratiné

Pour 2 moules à cakes ‘Pyrex’

  • 2 foies ( environs 600gr chacun)
  • 15gr de sel fin
  • 6 gr de poivre
  • 1 pincée de noix de muscade
  • 11cl d’Armagnac (ou 8cl de Sauternes+3 cl de Cognac)

Séparez les lobes et retirez le nerf central en tirant délicatement pour que les canaux viennent avec . Enlevez les parties vertes amères. …. ou utilisez du foie déjà dénervé ...

Rincer 1 heure dans du lait à température ambiante.

Posez les foies dans un plat. Assaisonnez bien sur toutes les surfaces. Arrosez-les d’Armagnac et laissez reposer quelques heures.

1ère méthode de cuisson

Préchauffer le four à 110°C (therm. 4)

Égouttez les foies et tassez-les dans un moule à cake avec le dos d’une cuillère.

Remettez un peu de sel, poivre et Armagnac, couvrez avec une feuille de papier alu et faites cuire pendant 50 à 60 min au milieu du four.

Laissez refroidir.

Transférer les foies dans un autre moule à cake, couvrir et tassez avec un poids dessus pour en faire un bloc carré. Laissez reposer 1 heure au réfrigérateur.

2 ème méthode de cuisson (celle que j’utilise)

Envelopper le foie préparé et assaisonné dans 5 couches de film plastique pour que l’eau ne puisse pas entrer. On peut emballer d’abord dans une couche de papier sulfurisé pour éviter la cuisson au contact du plastique, mais c’est beaucoup plus difficile à déballer !

Faire bouillir de l’eau dans une grande casserole et y plonger le foie ainsi emballé. Maintenez-le sous l’eau à l’aide d’un poids placé dans un panier.

Éteindre le feu et laisser le foie dedans jusqu’à complet refroidissement. Laisser séjourner le tout au réfrigérateur avant de déballer, afin que les foies se raffermissent.

Déballer : c’est prêt à déguster !

Si vous en avez préparé trop, n’hésitez pas à congeler le surplus. 

 … et ses Figues au porto

  • 12 figues fraîches ou sèches
  • 25 cL de vin rouge
  • 25 cL de porto rouge
  • 2 anis étoilés (badianes)
  • 2 bâtons de cannelle
  • ½ gousse de vanille
  • 4 clous de girofle
  • 1 cuillère à soupe de sucre

Réunir le vin, le porto, le sucre et les épices, faire bouillir à petit feu 15 min et y plonger les figues incisées en croix, faire mijoter pendant 10 min (pour des figues sèches compter 20 min), filtrer le jus et réduire de moitié.