Pour 8 pots de yaourt

• 1L de lait* stérilisé UHT entier (le plus simple et le plus pratique !)
• 1 yaourt
• 9 heures à 43°C

Pour 1L de yaourt à boire

• 1L de lait stérilisé UHT entier (le plus simple et le plus pratique !)
• 1 yaourt
• 6 heures à 43°C

Yaourts et fromages blancs résultent de la coagulation du lait dans des conditions très légèrement différentes et toujours contrôlées.

Lorsqu’il coagule « spontanément », c. a.d. en fait sous l’action des bactéries qui s’y développent quand on le conserve trop longtemps ou dans de mauvaises conditions, le lait caille en prenant un goût généralement désagréable : il « tourne » !

Pour obtenir yaourts et fromage blanc, on contrôle le processus !

Le lait coagule (caille) suite à la dénaturation de certaines des protéines qu’il contient : il se forme ainsi du caillé et du petit lait (lactosérum) qui se séparent plus ou moins rapidement l’un de l’autre.

Cela peut se produire sous l’action

• d’un acide (acide citrique d’un jus de citron, acide acétique du vinaigre, ou acide lactique provenant de la fermentation lactique de certaines bactéries qui utilisent le lactose en solution dans le lait)
• d’enzymes digestives spécifiques (chymosine contenue dans la présure extraite de la caillette des veaux)

Yaourts

Par voie fermentaire seule, la coagulation produit un gel car le caillé se contracte peu et se sépare donc peu du petit lait. C’est ainsi que l’on fabrique les yaourts.

Si tous les yaourts sont des laits fermentés, tous les laits fermentés ne sont pas des yaourts : la réglementation française demande que la fermentation du yaourt soit produite exclusivement par deux bactéries lactiques thermophiles spécifiques : Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus et Streptococcus thermophilus qui doivent être ensemencées simultanément et se trouver vivantes dans le produit fini.

La texture des yaourts est variable selon le procédé de fabrication :

• Pour obtenir des yaourts « fermes », le lait est ensemencé directement dans les pots.
• Le yaourt brassé (également dit « bulgare ») est préparé en vrac : le lait est ensemencé dans des cuves. Le « gel » obtenu est brassé et refroidi avant d’être conditionné dans des pots.
• Quant au yaourt à boire, il s’agit tout simplement de yaourt brassé qui est battu pour devenir liquide. On peut l’aromatiser facilement en ajoutant du sirop de fruits.

Pour fabriquer des yaourts à la maison, il suffit de mettre un peu de yaourt dans du lait dépourvu de bactéries (préalablement bouilli, ou stérilisé), et de porter le mélange à la température optimale pour la croissance de ces bactéries, soit 43°C pendant 8 à 9 heures selon la fermeté souhaitée, puis de laisser reposer au froid avant consommation. Dans une yaourtière électrique c’est le plus facile : mélanger 1 cuillère à café de yaourt avec le lait dans chaque pot de yaourt … puis attendre !