Pintade aux poires

Pintade aux poires

par | Oct 28, 2013 | Viandes, Volailles

Pour 4 à 6 personnes

  • 1 grosse pintade, c’est meilleur !
  • 2 ou 3 oignons
  • poires d’hiver ou rhubarbe au printemps
  • raisins secs si on veut
  • lardons si on veut
  • vin rouge
  • huile d’olive, sel, poivre, gingembre …

Si les abats ont été conservés, on peut les hacher et les mélanger à du fromage frais ou de la ricotta, et autres ingrédients.

Dans une grande cocotte en fonte de préférence, faire fondre les oignons émincés dans un peu d’huile d’olive, puis réserver.

Faire revenir le lard fumé et réserver.

Faire dorer la pintade sur toutes ses faces.

Ajouter des morceaux de poires que l’on fera dorer en même temps.

Remettre les oignons (et les lardons), ajouter les raisins et assaisonner.

Verser du vin jusqu’à mi hauteur environ.

Couvrir et laisser cuire à feu modéré pendant 1 h 30 à 2 h , voire davantage, car la pintade est meilleure très cuite.

Si nécessaire faire réduire un peu la sauce avant de servir.

On peut remplacer les poires par des pruneaux ou des abricots secs, et même par de la rhubarbe

Servir avec une purée de pommes de terre, ou des nouilles fraîches

On peut cuire les grosses pintades au four comme les poulets

Pommes de terre confites avec les restes …

Les morceaux peu présentables prélevés sur la carcasse peuvent être réchauffés dans la sauce.
Si il reste encore de la sauce liquide, elle peut servir à cuire des pommes de terre (nouvelles de préférence !).
Faire fondre des oignons émincés dans un peu de beurre dans la poêle
Ajouter les rondelles de pomme de terre crues et les faire dorer.
Ajouter la sauce .
Couvrir et laisser cuire à feu modéré jusqu’à ce que la sauce caramélise autour des pommes de terre et des oignons, qui seront ainsi confits.

Crème de marrons

Crème de marrons

par | Oct 27, 2013 | Conserves, Crèmes, Desserts et Friandises, Fruits

Pour une dizaine de pots

  • 2 kg de châtaignes ou marrons épluchés, frais ou surgelés
  • 1 gousse de vanille
  • 1,8 kg de sucre environ.

Épluchage des châtaignes ramassées par vos soins

Fendre le péricarpe des châtaignes sur le côté plat, puis les mettre au congélateur.

Les sortir du congélateur en petites quantités à la fois pour les immerger dans l’eau bouillante et attendre la reprise de l’ébullition pour les sortir de l’eau. C’est le choc thermique qui en résulte qui facilite l’épluchage. Il faut remettre les châtaignes dans l’eau chaude dès que possible afin qu’elles ne cuisent pas, mais que le péricarpe demeure assez souple.

À l’aide d’un couteau, on peut alors retirer presque simultanément le péricarpe (enveloppe brune coriace) et le tégument (fine pellicule rougeâtre et astringente appelée « tan » à cause des tanins qu’elle contient).

Remettre les châtaignes épluchées au congélateur si nécessaire, car l’épluchage vous occupera un certain temps si la récolte a été bonne !

Cuisson des châtaignes

Remplir la cocotte-minute de châtaignes et les couvrir d’eau.

Ajouter la gousse de vanille.

Cuire 10 à 15 minutes à partir du sifflement.

Préparation de la crème de marrons

Réduire les marrons en purée à l’aide d’un mixeur plongeur (ou dans un blender, s’il est de taille suffisante) puis peser la purée.

Il faut 750 g de sucre pour 1 kg de purée de marrons (3/4 du poids de purée). Mais si on ne veut pas peser, 1,8 kg de sucre convient !

Délayer le sucre dans 55 cL d’eau environ et cuire dans une bassine à confiture jusqu’à 121° à 130 °C pour obtenir un sirop « au grand boulé ».

Ajouter alors la purée de marrons et remuer vivement.

Continuer à faire cuire à feu vif, environ 15 minutes, voire davantage si on avait ajouté beaucoup d’eau, tout en remuant : la crème s’épaissit et fonce.

Pour tester l’épaisseur de la crème de marrons, il est possible d’en mettre une louche dans une assiette ou coupelle et la renverser sur le côté. Si elle reste en place, elle est à point.

Comme la crème refroidit très vite, il est préférable de ne pas arrêter le feu tout de suite, mais de commencer à remplir les pots en verre à ras bord avec la purée brûlante.

Les fermer aussitôt remplis avec des couvercles neufs* et les poser à l’envers jusqu’à complet refroidissement.

Si la purée est déjà trop refroidie lors du remplissage des derniers pots, il est plus prudent de les conserver au réfrigérateur avant consommation.

Cette crème de marrons est excellente avec du fromage blanc ou du fjord.

Elle parfume divinement la crème chantilly

Pour Noël elle peut servir à confectionner une délicieuse bûche aux marrons

Pour les anniversaires, on pourra l’utiliser pour confectionner un succès.

* La crème de marrons oxyde le métal. Si vos couvercles sont usagés vous risquez une mauvaise surprise ….

Poêlées de champignons des bois

Poêlées de champignons des bois

par | Oct 20, 2013 | Légumes et Féculents, Légumes poêlés

  • champignons des bois (ou champignons de Paris si on n’a que ça!)
  • beurre salé

Nettoyer les champignons si possible sans les laver : gratter avec un couteau pour enlever la terre et les parties abîmées.
Couper les gros champignons en lamelles. Laisser les petits entiers ou coupés en 2. Les répartir par espèce.
Faire fondre du beurre salé dans une grande poêle, à feu vif mais en prenant garde de ne pas le laisser noircir. Quand le beurre commence à bouillir, étaler les tranches sur le fond de la poêle sans les chevaucher, et ne plus y toucher : ainsi ils ne rendront pas d’eau.
Quand ils sont dorés,  retourner les tranches une à une et laisser dorer l’autre face.
Verser dans une assiette et servir bien chaud.
Si les champignons ont malgré tout rendu un peu de liquide, laisser réduire le jus et ajouter le concentré de sucs sur les champignons avant de poêler les suivants.
Ajouter sel et poivre si nécessaire au moment de déguster.
Si la récolte est abondante, on peut préparer plusieurs assiettes et les réchauffer 1 à 2 minutes au four à micro-ondes au moment de servir.

…  et si vous souhaitez vous familiariser avec les champignons … voici quelques sites utiles :

Les vesses de loup méritent un traitement différent car elles sont trop avides de beurre
Passer les morceaux dans le jaune d’œuf, puis dans la chapelure assaisonnée de sel et poivre avant de les poêler.
Poisson et gambas au wok

Poisson et gambas au wok

par | Oct 9, 2013 | Poissons à la poêle ou wok, Poissons et fruits de mer

Pour 2 personnes pressées :

  • 1 oignon émincé
  • 4 petites courgettes
  • 200 g de poisson blanc à chair ferme
  • 8 gambas
  • reste de riz ou pommes de terre
  • sel, poivre, épices ou herbes selon le goût
Chauffer un peu d’huile dans le wok pendant qu’on épluche l’oignon, et le couper en petites rondelles
Pendant qu’il commence à cuire laver les courgettes et les couper en petits dés directement dans le wok
Assaisonner, remuer et couvrir.
Pendant que le mélange cuit, couper le poisson en gros morceaux, et décortiquer les gambas
Ajouter le poisson et le faire dorer sur toutes ses faces
Ajouter éventuellement les morceaux de pomme de terre cuites et pelées
Assaisonner, remuer et couvrir.
Ajouter les gambas, coupées en 3.
Remuer et couvrir.

Si on ajoute du riz au lieu des pommes de terre, le mettre en dernier à chauffer dans la sauce.

Autres idées wok express >>> 

Très bon aussi avec des petits encornets, mais il faut les préparer et les laisser cuire plus longtemps !

… à moins que vus ne choisissiez des supions, encore meilleurs !

et s’il en reste, … ajouter de la crème fleurette pour transformer ça en sauce pour des pâtes fraiches maison !

Gratins d’aubergines (courgettes) et tomates

Gratins d’aubergines (courgettes) et tomates

par | Oct 1, 2013 | Légumes au four, Légumes et Féculents

Ingrédients

  • Aubergine (Courgette)
  • Oignon
  • Tomates
  • Basilic
  • Sauce au fromage blanc (la quantité dépend de la taille du plat )

Couper les aubergines (éventuellement pelées) en tranches et les faire  revenir dans de l’huile à feu doux jusqu’à ce que la chair soit bien colorée.Pour qu’elles ne boivent pas trop d’huile, on peut les précuire au four à micro-ondes (compter 2 à 3 minutes pour une grosse aubergine) .

Pendant ce temps faire revenir des oignons et y ajouter dest tomates pelées, épépinées et hachées, (ou à défaut du coulis de tomates), pour obtenir un « sofrito« .

Disposer les aubergines dans le fond d’un plat à gratin et les recouvrir du sofrito. Saupoudrer de feuilles de basilic frais, et terminer par une couche d’aubergines, ou de courgettes préalablement poêlées.

Versez la crème au fromage.

Si vous aimez, vous pouvez saupoudrer de parmesan râpé ou de chapelure.

Laisser cuire 10 minutes à four très chaud, à 230°avant de baisser la température à 190°

Comptez encore 25 minutes pour permettre au nappage de gonfler et de dorer.