Poires sautées

Poires sautées

  • poires du jardin pelées et découpées en lamelles
  • beurre salé
  • sel, poivre et oignons si on veut 
  • ou sucre ou gelée de poires

Ces poires très dures qui ne sont bonnes que cuites se révèlent aussi bien en version salée qu’en version sucrée !

Faites fondre le beurre dans la poêle, et laissez cuire à feu vif pour que toute l’eau s’évapore, puis réduire le feu et couvrir si elles ont tendance à brûler avant de cuire !

Lorsque les poires commencent à caraméliser, arrêtez la cuisson et servez chaud ou froid selon l’envie, en légume ou en dessert.

Excellent avec un magret de canard ou des boudins antillais.

 

Tomates farcies

Tomates farcies

Pour 6 personnes

  • 6 grosses tomates
  • oignon et échalotes émincées
  • environ 400 g de viande hachée de bœuf (très facile avec bœuf haché surgelé)
  • riz
  • reste de tomates pelées et de piments marinés
  • sel, poivre, piment de Cayenne, basilic
  • Mozzarella pour cuisson et feta de brebis si on aime

Couvrir le fond d’un plat à gratin de quelques oignons émincés et arroser d’huile d’olive . Précuire au micro ondes. OU tout simplement fariner légèrement le fond du plat.

Découper un chapeau, et creuser les tomates de sorte qu’il reste au plus 1,5 cm d’épaisseur et saler légèrement.

Dans le wok ou une sauteuse, faire revenir échalotes et oignons émincés et ajouter la chair hachée des tomates épépinées ainsi que l’assaisonnement et le riz. Cuire un peu à couvert puis ajouter la viande hachée sans la laisser cuire .

Remplir les tomates de farce, et ajouter de la farce dans les interstices.

Couvrir avec les chapeaux et ajouter les morceaux de feta et de mozzarella à cuire

Cuire au four à 205°C pendant 1 heure environ .

Haricots verts frais au beurre fondu

Haricots verts frais au beurre fondu

Pour que les haricots verts (et légmes verts en général)  gardent leur saveur, leur couleur et  leur croquant, leur cuisson doit être aussi brève que possible.

Plongez les haricots par poignées dans un grand volume d’eau bien salée à pleine ébullition. N’ajoutez la poignée suivante que lorsque l’ébullition a bien repris (gros bouillons). Cuire 2 à 10 minutes à découvert à feu très vif.

Surveillez la cuisson pour les égoutter dès qu’ils sont cuits mais encore fermes. Remettez les dans la casserole et faites les sauter à feu vif jusqu’à ce que toute l’eau de cuisson soit évaporée puis hos du feu , ajouter des noisettes de beurre et remuez jusqu’à ce qu’ils soient enduits d’une cuche de beure crémeuse.  Servez sans attendre (si possible! … sinon, couvrez-les en attendant )

Mon pain au levain

Mon pain au levain

Grâce à la crise du COVID-19, au début de laquelle il n’était plus possible de trouver de levure …. j’ai décidé de refaire des essais de pain au levain

adopté pour le pain riche en farine complète !

Pour 2 pains (1 tôle de four)

  • 250g de farine complète T 150
  • 750g de farine blanche T 55
  • environ 1/4 L de levain
  • un peu plus d’1/4 L de petit lait ou d’eau non javellisée
  • 2 cuillères à soupe de sel fin
  • mélange de graines (avec graines de courges)

La veille sortir le bocal de levain du réfrigérateur et le nourrir avec du petit lait et de la farine complète.

Le lendemain matin, lorsque la surface est bien bulleuse, mélanger le contenu du bocal et le verser dans le bol du robot préalablement chauffé. Conserver le fond du bocal au réfrigérateur jusqu’à la prochaine fournée.

Ajouter du petit lait ou de l’eau chaude, la farine et le sel et pétrir le tout avec le crochet à pâte jusqu’à ce que la boule se détache bien du bol (ajuster éventuellement la quantité d’eau ou de farine pour obtenir une pâte  souple et non collante)

Mettre cette boule dans un saladier préalablement chauffé, et couvrir hermétiquement avec un film plastique.

Laisser lever toute la journée jusqu’à ce que la pâte ait environ doublé de volume.

Pétrir à la main et laisser à nouveau lever environ 1/2h sous le bol.

Mettre en forme et laisser lever sous un torchon humide dans le four si vous pouvez y maintenir une température d’environ 40°C

Préchauffer le four avec un plat d’eau

Cuire en chaleur humide pendant 20minutes puis retirer l’eau et prolonger la cuisson encore 20 minutes (205°C  en position pizza)

voir aussi les types de farines ici >>>

Asperges vertes & co

Asperges vertes & co

Si vous avez la chance de pouvoir choisir vos asperges vertes fraîchement cueillies chez le producteur, prenez les bien grosses, ce sont les meilleures !

Inutile d’éplucher la partie la plus tendre : cassez la simplement.

A l’aide d’un petit couteau, épluchez la base que vous cuirez plus longtemps (environ 10 minutes en autocuiseur ) pour diverses préparations ultérieures (velouté d’asperges , sauce à la crème et aspergesmousse aux asperges, soufflé aux asperges  ….)

La cuisson des pointes à l’eau (environ 8 minutes pour les grosses) est celle qui révèle le mieux le goût des asperges. On peut conserver l’eau de cuisson pour le velouté d’asperges.

Les asperges cuites peuvent se déguster froides, tièdes ou chaudes. On peut les réchauffer dans un four à micro-ondes au moment de servir.

Elle se marient bien avec une simple sauce à la crème et au citron, ou réchauffées avec des pennes ou des tagliatelles et une sauce à la crème et parmesan , du saumon fumé, des mousses de foies blonds,  des œufs brouillés ….

On peut aussi les consommer en gratin : ranger les asperges cuites dans un plat à gratin, les arroser de beurre fondu et les parsemer de fromage râpé (parmesan, parfait !) puis les faire gratiner à four chaud (260 à 280°C) pendant quelques minutes.

J’ai essayé aussi les asperges crues, coupées en  fines lamelles (carpaccio) , assaisonnées avec une vinaigrette aux herbes et à l’huile de noix : aussi bon que les jeunes courgettes crues, mais pas plus de goût !

et les asperges au four, pas mal du tout !

Et en attendant la fin du confinement, on peut en congeler pour ses enfants … il suffit de les préparer et juste de les plonger dans l’eau bouillante avant ! (les « blanchir », quoi  … pour qu’elles restent bien vertes !)

 

Ratatouille

Ratatouille

Pour une grosse ratatouille (dans le grand faitout en fonte)

  • 5 oignons (environ 1 kg)
  • 5 grosses tomates (environ 1,5kg)
  • 1 grosse aubergine (800g à 1kg)
  • 1 grosse courgette (800g à 1kg)
  • un gros bouquet de thym, romarin, sarriette et laurier
  • sel, poivre
  • huile d’olive

Hacher grossièrement les oignons, et les faire fondre dans beaucoup d’huile d’olive.

Couvrir les oignons avec les morceaux de tomates pelées et épépinées, et laisser cuire quelques minutes jusqu’à ce qu’elles exsudent leur jus.

Recouvrir avec les morceaux d’aubergines et ajouter les herbes dans un nouet. Saler légèrement, couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 45 minutes. Ajouter les morceaux de courgette et laisser cuire encore 45 minutes. Si la courgette est très grosse, enlever les pépins et peler, et mettre les morceaux peu de temps après l’aubergine.

Retirer le nouet et égoutter les légumes.

Faire bouillir le jus une dizaine de minutes pour obtenir une sauce de consistance sirupeuse.

Verser la sauce sur les légumes. Éventuellement faire réduire encore à feu très doux en remuant de temps en temps (ça risque de brûler facilement).

Saler et poivrer .

Servir tiède, ou froid en ajoutant de l’huile d’olive.

Peut se congeler pour déguster en hiver !

Stérilisation de la ratatouille

Dans mon grand fait-tout de 9L, je crois que je mets environ 3 kg de chaque ingrédient et j’obtiens 7 L de ratatouille.

Réduire un peu le temps de cuisson et remplir immédiatement les bocaux avec la préparation chaude.

Vérifier le pH et ajouter éventuellement un peu de jus de citron

Couvrir les légumes avec un filet d’huile d’olive jusqu’à 2 cm du rebord et stériliser immédiatement pendant 75 minutes à 100° . (cf Le Parfait)