Pour environ 1kg de fromage blanc

  • 1,75L de lait* pasteurisé entier (ou mélange de stérilisé UHT et pasteurisé)
  • 3 gouttes de présure (achetée en pharmacie)
  • 2 cuillères à soupe de fromage blanc ou 12 cL de petit lait
  • 8 à 9 heures à 40 °C avant égouttage.

*lait de vache ou de chèvre

Fromage blanc

Sous l’action enzymatique de la présure (dont l’action est optimale à 40°C et à pH 4,6), la coagulation du lait donne un caillé mou qui se conserve mal, gélatineux, et d’un goût fade.

Pour rendre le caillé plus goûteux (légèrement acide), plus ferme et légèrement cassant, et lui permettre une meilleure conservation, on combine l’action de la présure et celle de la fermentation de bactéries lactiques mésophiles (cad qui croissent à des températures comprises entre 20 et 40 °C, compatibles avec l’action de la présure), par exemple Lactococcus lactis, bactérie naturellement abondante dans le lait.

Lorsque le caillé commence à se séparer spontanément du petit lait, on le récupère et on l’égoutte jusqu’à la consistance voulue, tout en le maintenant au froid pour stopper la coagulation.

En pratique, c’est très facile dans une fromagère avec faisselle intégrée : mélanger les ingrédients et attendre entre 8 et 10 heures jusqu’à ce que le caillé commence à se rétracter ! Puis égoutter en soulevant la faisselle en deux temps . Laisser égoutter au réfrigérateur assez longtemps (une nuit si possible) avant de verser le fromage dans un pot.

Après plusieurs cycles de fabrication, il se peut que le goût ou la consistance du fromage blanc se modifie : en ce cas reprendre un ferment “neuf” (soit fromage blanc ou petit suisse, soit sachet de ferment du commerce). Le jus de citron peut remplacer la présure, mais donne un petit goût.

Le petit lait récolté se conserve au frais. On peut l’utiliser pour nourrir du levain  … ou pour confectionner des tourtous … ou remplacer le súrmjὀlk des recettes islandaises

On peut aussi le faire cuire pour obtenir de la ricotta

Ricotta

Attendre d’avoir récolté environ 3L de petit lait. Le faire bouillir à petit feu pendant environ 15 minutes, puis filtrer avec un filtre à café et laisser égoutter. Récolter le fromage obtenu et le tasser à l’aide d’une spatule dans un ancien pot de Saint Marcellin par exemple. Couvrir d’un film plastique et conserver au réfrigérateur.

Mélangée à des épinards ce sera une garniture facile pour des cannelloni maison !

Notice de ma fromagère

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