Parmentier de canard

Parmentier de canard

Ingrédients pour 8 personnes

  • 8 cuisses de canard confites
  • 2 oignons
  • 2 échalotes
  • persil
  • 16 pommes de terre
  • lait, beurre, sel, poivre (pour la purée)

Utilisez de préférence des cuisses confites emballées sous vide.

Plongez les emballages dans l’eau bouillante pour en extraire facilement les cuisses séparées de leur graisse, qu’on réservera dans un saladier.

Détachez la viande des os et effilochez-la à la fourchette.

Faites revenir les oignons et échalotes émincés (ou hachés) dans un peu de graisse de canard, puis le canard afin qu’il grille légèrement, tout en restant moelleux. Mélangez le tout et ajoutez un peu de persil haché puis étalez au fond d’un plat à gratin.

Entretemps, préparez un écrasé de pommes de terre, puis étalez-le au-dessus du canard. Griffez la surface à la fourchette et ajoutez un peu de chapelure et quelques petits copeaux de beurre.

Réchauffez le tout au four à 205°C . Augmentez un peu la température avant de servir afin que le dessus soit bien doré.

Servez bien chaud accompagné d’une salade verte.

 

Tajine de canard aux blettes et citrons confits

Tajine de canard aux blettes et citrons confits

Très bon aussi avec des cuisses de poulet

… et excellent avec de l’agneau

  • gros bouquet de feuilles de blettes
  • cuisses de canard (compter au minimum 1 haut de cuisse par personne)
  • sel, poivre, paprika, ras el-hanout
  • citron confit (1 seul suffit pour un petit plat)
  • bouillon de volaille

Hacher les feuilles et cardes de blettes et en remplir le fond du plat à tajine.

Assaisonner avec le sel, poivre et les épices et parsemez de citrons confits hachés.

Faites sauter les cuisses de canard assaisonnées dans un peu d’huile d’olive jusqu’à ce que la peau soit bien dorée, et les disposer sur les feuilles.

Verser du bouillon de volaille pour bien immerger le tout (les cuisses s’enfonceront lors de la cuisson).

Fermer le plat et cuire à 175°C en chaleur tournante pendant 2 h 30 à 3h sans ouvrir le plat. Le canard aura alors la consistance d’un canard confit.

Avec du poulet, compter plutôt 2h à 2 h 30.

Servir avec du riz ou mieux de la semoule pour absorber la sauce.

Boudin aux poires ou aux pommes

Boudin aux poires ou aux pommes

On peut couvrir avec du papier d’aluminium en cours de cuisson pour éviter que les poires ne se dessèchent et brûlent!

  • boudin noir
  • poires (ou pommes)
  • oignon
  • beurre
  • sel, poivre

Couvrir d’oignons émincés le fond d’un plat à four légèrement huilé ou fariné.

Déposer les morceaux de boudin noir, voire quelques boudins antillais* si on aime les sensations fortes et piquez les avec un couteau pointu.

Intercaler les morceaux de poires ou de pommes de façon à bien remplir le plat.

Ajouter quelques morceaux de beurre, saler, poivrer.

Cuire à four chaud pendant 45 minutes à 1 heure jusqu’à ce que le boudin éclate et que les fruits soient bien dorés.

Dégustez bien chaud avec un écrasé de pommes de terre.

*Comme les boudins antillais cuisent plus vite, je les cuis habituellement à la poêle, entourés de morceaux de pommes ou de poires et d’oignons émincés.

Feuilletés aux tomates vertes

Feuilletés aux tomates vertes

Ingrédients pour 2 à 4 personnes

  • Tomates vertes
  • 1 oignon blanc
  • 1 oeuf
  • 2 fines tranches de jambon ou poulet
  • parmesan et emmenthal râpés
  • sel, poivre
  • huile d’olive

Hachez grossièrement les tomates vertes et les oignons et laissez les fondre dans un peu d’huile d’olive. Ajoutez l’oeuf hors du feu et complétez la liaison avec un peu du parmesan et d’emmenthal  râpés et des petits morceaux de jambon. Salez, poivrez.

Huilez ou beurrez des bandes de pâtes filo.

Déposez une cuillérée du mélange sur un angle de la feuille puis pliez pour former un triangle.

Préchauffer le four à 225°C. Laissez cuire 5 minutes et poursuivez la cuisson pendant 10 à 15 minutes à 180°C

Eventuellement réchauffez au moment de servir à 180°C.

 

Tajines d’agneau de diverses façons

Tajines d’agneau de diverses façons

Ingrédients

  • sauté d’agneau (épaule désossée par exemple)
  • huile d’olive
  • navets, carottes, pommes de terre, comme on veut
  • raisins secs, abricots secs, amandes émondées entières, figues fraîches, poires…
  • sel, poire
  • cognac
  • épices de votre choix parmi : cannelle, cardamome, clou de girofle, cumin, curcuma, curry, gingembre, quatre-épices…

Dans une sauteuse, faire rapidement sauter les morceaux d’agneau à feu vif dans un peu d’huile d’olive

Saler, poivrer et ajouter les épices de votre choix (j’ai testé curcuma, gingembre).

Flamber au cognac.

Disposer les morceaux d’agneau et les légumes coupés dans le plat à tajine. Déglacer la sauteuse avec de l’eau et couvrir les morceaux. Ajouter raisins secs et amandes.

Couvrir et cuire au four à 170°C pendant 2 h 30 à 3h sans ouvrir le couvercle.

Servir bien chaud avec de la semoule (couscous moyen).

Avec 1kg d’épaule ou un peu plus, j’utilise le grand plat, c’est mieux : on peut ajouter davantage de légumes !

Tajine d’agneau aux bettes

inspirée d’une recette marocaine traditionnellement cuisinée avec des cardons

  • cardes de blettes épluchées et coupées en morceaux de 4 cm environ
  • citrons confits, olives, amandes, raisins secs
  • baharat

Tajine d’agneau aux courgettes

  • sauté d’agneau
  • courgettes
  • oignons
  • citrons confits
  • graines de cumin et curcuma
  • miel
  • sel, poivre

Agneau au four (arnaki fournou recette grecque)

Agneau au four (arnaki fournou recette grecque)

 Ingrédients pour x personnes

  • Pour 8 personnes
  • 2 kg d’agneau( épaule)
  • 2-3 gousses d’ail émincées
  • huile d’olive
  • 1-2 citrons pressés
  • origan
  • sel – poivre
  • 1kg de pommes de terre 

 

Recette expliquée ici

Fendre la viande par endroits, introduire dans chaque fente une tranche d’ail.

Mettre la viande dans un plat .

Eplucher les pommes de terre, les couper en quartiers et les laver .

Ajouter à la viande dans le plat, arroser d’huile d’olive et parsemer d’origan, saler, poivrer.

Ajouter le jus des citrons et de l’eau.

Pour plus de saveur, remplacer le jus d’un citron par celui d’une orange.

Faire cuire à four moyen pendant 1h30.

A la sortie du four, couvrir 5 minutes avec du papier d’alu.

Cette recette peut s’appliquer à du porc ou du poulet