Le pain au lait …. et les autres

Le pain au lait …. et les autres

par | Avr 5, 2020 | Pâtes

Le Pain au lait

C’est comme le pain blanc ou le pain milticéréales , mais avec du lait, des œufs et du beurre. Plus facile et rapide que la brioche, pour les toasts, de préférence avec de la gelée de groseille, en accompagnement du foie gras, etc ….

  • 1kg de farine blanche type 55
  • 10g de sel (1 cuillère à soupe)
  • 1 paquet de levure de boulangerie « express » (éviter la marque Vahiné)
  • 2 œufs
  • 1/2L de lait tiède (ou du petit lait !)
  • 150 g de beurre salé (sorti du réfrigérateur mais encore ferme)

A cause du beurre et des œufs, la pâte obtenue sera plus souple que la pâte à pain ordinaire, mais tout de même plus facile à manipuler que la pâte à brioche !

Répartir la pâte levée dans 2 moules à cake ou 1 moule à cake et un plat à tarte pour y disposer 16 petites boules.

Avant d’enfourner, dorer la surface avec du jaune d’œuf, et ne pas faire d’entailles. Saupoudrer de graines de pavot si on veut.

  • four préchauffé à th10 avec plat d’eau
  • 10 min th 10
  • 12 min th 8
  • enlever l’eau
  • 20 min th8

Dans mon nouveau four : cuisson à 205°C  – 20 minutes avec eau, puis 20 minutes sans eau (ou 2 fois 15 minutes pour des petits pains)

En ajoutant du cacao en poudre à la farine, on peut colorer facilement la pâte en brun plus ou moins foncé, sans altérer le goût du pain. (inspiré de la recette de Patricia Nascimento)

La pâte à choux

La pâte à choux

par | Mar 28, 2020 | Bases, Pâtes

Pour 1 tôle (15 choux ou 10 éclairs)

mais mieux vaut doubler les quantités !!

  • 12 cL d’eau
  • 60 g de beurre
  • 75 g de farine tamisée
  • 2 œufs
  • 1/2 c à café de sel
  • (+ moutarde et gruyère pour apéritif)

Dans une casserole à fond épais, faire fondre le beurre dans l’eau à feu doux.

Quand le beurre est fondu, porter à ébullition puis éteindre le feu.

Verser la farine d’un seul coup hors du feu et mélanger pour former une boule de pâte qui se détache des parois de la casserole.

Au besoin sécher un peu cette pâte en chauffant pendant une minute.

Laisser refroidir, puis incorporer les œufs un par un.

Il faut compter environ 1 oeuf pour 30 g de farine, mais le pouvoir d’absorbtion de la farine étant variable de même que la taille des oeufs, il vaut mieux battre le dernier oeuf avant de l’incorporer par petites quantités jusqu’à ce que la pâte ait atteint la consistance voulue.

(Ajouter la moutarde et le fromage )

Dresser sur une tôle à la cuillère ou à l’aide d’une poche à douille si on veut des petits choux bien ronds ou des éclairs.

Cuire au four à 200°C pendant 15 minutes, puis encore 10 minutes à 190°C  pou qu’ils soient bien dorés. Percez alors à l’aide d’un couteau pour laisser échapper la vapeur et remettre au four 5 minutes pour sécher l’intérieur et terminer la cuisson : cela évitera qu’ils ne s’affaissent !

Les petits choux au fromage se consomment tel quel

Les autres peuvent être remplis de crème ou de glace après refroidissement.

Si on prépare les choux à l’avance, on peut les conserver au réfrigérateur dans un sac de congélation bien fermé. En ce cas, réchauffez-les légèrement au four à micro-ondes avant de les garnir de crème ou de glace. 

Tourtous ou galetous pour tous les goûts

Tourtous ou galetous pour tous les goûts

par | Fév 5, 2016 | Desserts et Friandises, Féculents, Pâtes

Pour 4 personnes il faut environ

  • 200 g de farine de sarrasin
  • 100 g de farine de blé
  • 1/2 L de petit lait  (ou  1/4 L d’eau et 1/4 L de lait)
  • 1 paquet de levure lyophilisée express ou environ 1/10L de levain
  • environ 10 g de sel 
  • de l’huile pour la poêle

Dans un saladier assez grand, mélanger farines et levure (ou levain), puis ajouter le petit lait préalablement tiédi, jusqu’à obtenir une pâte fluide sans grumeaux.
Laisser lever la pâte pendant au moins 2 heures , davantage s’il ne fait pas assez chaud, jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume. S’il ne fait pas assez chaud, on peut placer le saladier dans un autre plus grand et rempli d’eau très chaude.

Ne pas oublier d’ajouter le sel avant de faire cuire la pâte .

Huiler la poêle en fonte et  lorsqu’elle est bien chaude, verser une couche de pâte plus épaisse que pour des crêpes ordinaires. Cuire sur les deux faces. Huiler à nouveau avant la cuisson suivante.

On peut faire environ 4 grands tourtous dans une poêle à crêpes de 25 cm de diamètre, ou mieux, 16 petits dans les petites poêles en fonte de ma grand-mère ! 

On peut les réchauffer facilement dans un four à micro-ondes, avec ou sans garniture.

Si vous en avez trop, ce n’est pas grave, car on peut les conserver facilement au frais sous un film plastique.

Ces crêpes épaisses et spongieuses accompagnent traditionnellement les plats en sauce dans le Limousin.
Elles sont excellentes réchauffées avec du fromage ( le St Nectaire fond merveilleusement bien dedans) ou du miel, selon que vous les utiliserez comme plat salé ou comme dessert.

Comme pour les galettes bretonnes au sarrasin, laissez votre imagination faire le reste ….

Les pâtes fraîches « maison » c’est trop bon !

Les pâtes fraîches « maison » c’est trop bon !

par | Août 28, 2014 | Féculents, Pâtes, Pâtes et semoule

Pour 5 à 6 personnes

  • 4 œufs
  • 200 g de farine type 55
  • 200 g de semoule de blé fine

soit 50 g de semoule et 50 g de farine par œuf et environ 1 œuf 1/2 par personne

Préparation

Mélanger les ingrédients pour obtenir la pâte qui se détache du bol . Éventuellement ajouter un peu de farine si la pâte est trop mouillée.

Envelopper la pâte dans un film plastique pour qu’elle ne sèche pas et la laisser reposer au moins 1 heure.

On peut colorer facilement la pâte en vert avec des épinards cuits, en orange avec de la sauce tomate épaisse, en jaune avec du curcuma , en rose avec de la betterave cuite …en mélangeant aux autres ingrédients avant de pétrir.

Étaler la pâte au rouleau à pâtisserie, c’est plus facile et plus rapide, la replier plusieurs fois de suite et étaler à nouveau pour former un pâton de 1 à 2 cm d’épaisseur.

Laminer ensuite par petites quantités à l’aide de la machine à pâtes, et étaler les lanières de pâte sur le plan de travail pour qu’elles sèchent légèrement (les retourner au bout de quelque temps) .

Juste avant de les cuire, couper les lanières en tagliatelles ou autres formes.

L’emploi d’une machine à pâtes n’est pas indispensable, mais bien commode pour obtenir une pâte fine, et surtout pour couper les tagliatelles de façon rapide et régulière.

On peut conserver la pâte plusieurs jours au réfrigérateur.

Cuisson

Plonger les tagliatelles dans l’eau bouillante salée.

Compter 2 minutes de cuisson à partir de l’ébullition pour des pâtes « al dente« .

Égoutter, verser un filet d’huile d’olive et servir avec la sauce de son choix, ou des restes de volaille ou de poisson et fruits de mer allongés avec un peu de crème fleurette, ou un reste de moules ….

Les lasagnes et cannelloni se faisant avec des rectangles de pâte, on peut les étaler directement au rouleau à pâtisserie.

Les faire cuire al dente avant de les disposer dans le plat en alternance avec la sauce, ou de les rouler autour de la farce (ici mélange de ricotta et épinards cuits) , ou encore plus simple, les utiliser sans précuisson.

La très fameuse Brioche

La très fameuse Brioche

par | Nov 3, 2013 | Desserts et Friandises, Gâteaux et tartes, Pâtes

La très fameuse Brioche
Brioche

Pour 1 kg de pâte

  • 500 g de farine de blé type 55
  • 1 paquet de levure de boulangerie « briochin » ou autre
  • 3 à 4 cuillères à soupe d’eau tiède
  • 1 cuillère à café de sel fin
  • 6 œufs
  • 300 g de beurre ramolli*
  • 1 jaune d’œuf délayé dans 2 cuillères à café d’eau.
Dans un saladier, faire une pâte ordinaire en malaxant tous les ingrédients sauf le beurre.
Pétrir cette pâte (voir recette du pain) puis y incorporer le beurre ramolli.
Si vous utilisez un robot, utilisez le pétrin pour commencer, puis le batteur K pour incorporer le beurre. 
Laisser lever cette pâte lisse et souple une première fois dans un saladier couvert d’un film plastique, à température ambiante, jusqu’à ce qu’elle ait triplé de volume.
La frapper pour expulser le gaz et la remettre en boule, puis et la laisser lever une deuxième fois, toute une nuit au réfrigérateur, jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume.
Façonner alors la pâte froide sur un plan de travail froid et légèrement fariné, pour qu’elle ne colle pas trop aux doigts.
On peut faire une grosse brioche en superposant 2 boules, ou des petites si on préfère … tout dépend des moules dont on dispose.
Laisser lever encore 2 heures sous un linge ou un saladier renversé, pour qu’elle double de volume.
Dorer avec de l’œuf battu mélangé à un peu d’eau.
Faire cuire au four à 220° pendant 10 minutes puis 190° durant encore 30 minutes.
Démouler délicatement en fin de cuisson et laisser refroidir sur une grille durant au moins 15 minutes.
Déguster chaud ou froid
Les brioches peuvent être congelées et dégelées au four à micro ondes si on veut les préparer à l’avance.

*Amollir le beurre

Si le beurre est très dur, frappez-le plusieurs fois avec le rouleau à pâtisserie. Pour qu’il puisse s’amalgamer à votre pâte, travaillez-le à la main sur une surface froide : pressez-le avec la paume puis rassemblez-le et recommencez, jusqu’à ce qu’il ait la consistance d’une pommade.

 

 

Voir aussi la recette du kugelhopf et du Baba au rhum !
Une excellente alternative : le pain  brioché (pain au lait , beurre et œufs)

et plus difficile, et surtout plus long : la pâte feuilletée levée pour les croissants !

La pâte à génoise

La pâte à génoise

par | Sep 17, 2013 | Pâtes

La pâte à génoise

Proportions pour la génoise

  • 1 œuf
  • 30 g de sucre
  • 25 g de farine fluide ou tamisée
  • levure chimique (facultatif)

Pour un moule de 20 cm de diamètre, il faut utiliser 5 œufs.

Pour un petit moule, compter 3 œufs (ça suffit pour un gâteau aux marrons pour 8 personnes)

Battre violemment les œufs avec le sucre avec un fouet électrique pour obtenir une mousse presque blanche, qui fasse ruban.

Incorporer délicatement la farine tamisée, additionnée de levure chimique pour que la pâte lève de façon certaine.

Verser la pâte dans un moule beurré et cuire au four vers 180°C sans chaleur tournante pendant 30 à 40 minutes.

Si on veut faire un grand biscuit roulé (tôle entière)

  • 5 œufs + 150 g de sucre + 125 g de farine tamisée + (½ paquet de levure) +sel

par exemple pour une bûche aux fruits rouges ou une bûche aux marrons

Pour un petit biscuit roulé

  • 3 œufs + 90 g de sucre + 75 g de farine + (½ paquet de levure) +sel 

Étaler la pâte sur une tôle couverte de papier sulfurisé et faire cuire 12 min dans un four chaud (220° à 230°C).

Rouler immédiatement et laisser refroidir ainsi roulé et maintenu dans un torchon jusqu’au moment de préparer le gâteau, le lendemain par ex.

Retirer délicatement le papier sulfurisé sans dérouler complètement le gâteau, que l’on pourra lors imbiber de sirop de sucre et tartiner de crème ou de confiture.

Si on ne possède pas de robot efficace, il est avantageux de tiédir le mélange « œufs-sucre » au bain marie pour le fouetter moins longtemps.

Génoise au chocolat

remplacer 2/3 de la farine par du cacao en poudre (van Houten) bien tamisé

Cuire au four th 6 (190°) pendant 45 minutes

Génoise aux noisettes

  • 5 œufs
  • 150 g de sucre
  • 125 g de noisettes en poudre
  • levure chimique

Battre le sucre avec les jaunes.

Ajouter la poudre de noisettes et la levure puis les blancs battus en neige.