le véritable Baba au rhum maison

le véritable Baba au rhum maison

par | Mai 7, 2015 | Desserts et Friandises, Gâteaux et tartes

Baba au rhum

Pour le Baba :

  • 225 g farine
  • 3 œufs
  • Levure de boulangerie express
  • 2 c soupe eau
  • 25 g de sucre
  • 90 g de beurre
  • 75 g de raisins secs
  • Rhum

Pour mouiller le Baba

  • 200 g de sucre
  • 50 cl d’eau
  • rhum
  • jus de trempage des raisins
Le véritable baba au rhum est une sorte de brioche que l’on imbibe de sirop au rhum.
Faire une pâte lisse et homogène avec la farine, les œufs, la levure et l’eau
Déposer dessus le beurre ramolli.
Couvrir avec un film plastique et laisser lever à température douce jusqu’à ce que le beurre soit incorporé dans la pâte qui aura alors doublé de volume.
Faire tremper les raisins dans du rhum allongé d’eau tiède.
Égoutter les raisins et les ajouter à la pâte levée en incorporant bien le beurre.
Beurrer l’intérieur d’un moule  en couronne ou de plusieurs petits moules, et y verser la pâte qui doit les remplir à moitié.
Laisser lever encore 1 heure avant cuisson au four 200°C de 15 à 20 minutes. On peut ajouter de l’eau dans le four comme pour cuire le pain, ce qui facilite la levée.
Laisser refroidir le baba et préparer le sirop : laisser bouillir 3 minutes.
Démouler le baba et l’arroser de sirop bien chaud, en plusieurs fois pour bien pénétrer la pâte.

Servir froid, avec une salade de fruits frais.

Pour les gens pressés, le baba express donne un résultat plus léger ..

  • 100g de sucre
  • 100g de farine
  • 3 oeufs (+ 3 blancs si on veut)
  • raisins secs trempés dans l’eau et le rhum
  • levure chimique
Battre les blancs en neige ferme
Battre les jaunes avec le sucre
Y incorporer la farine, la levure, les raisins, et les blancs en neige
Beurrer un moule et cuire 1/4 h à four chaud
les macarons de Martine W

les macarons de Martine W

par | Fév 23, 2015 | Friandises

Pour 30 pièces (réalisés sur une plaque à macarons)
Pour les coques :
75 gr de blanc d’œuf à température ambiante,
80 gr de sucre semoule,
80 gr de poudre d’amande,
80 gr de sucre glace,
15 gouttes de colorant alimentaire,
La confection des coques :
Réduire les amandes en poudre, ajouter le sucre glace, mélanger et tamiser le tout.
Diviser les 80 gr de sucre poudre en 2.
Commencer à battre les blancs à petite vitesse pour faire mousser.  Il faut tenir le batteur bien droit. Ajouter en une fois 40 gr de sucre. Passer le batteur à la vitesse maximum.  Quand on obtient un bec d’oiseau avec  les blancs ajouter en une fois les 40 gr de sucre restant. 
Continuer à battre jusqu’à dissoudre le sucre et obtenir une belle crème avec toujours le bec d’oiseau.
Verser dessus la première préparation d’amande/sucre.
Pour effectuer le macaronnage :
Avec une spatule souple bien contourner les bords du récipient afin de  ramener la pâte vers l’intérieur et poser la spatule dessus afin d’écraser le mélange. On répète l’opération jusqu’à ce que la pâte ne soit ni trop liquide, ni trop épaisse ( faire un test avec un peu de pâte pour un macaron ). La pâte doit être brillante, ne pas couler ni être trop épaisse.
Le croutage :
A l’aide d’une cuillère ou poche à douille faire des petits tas directement sur une plaque  à macaron ou sur du papier de cuisson. Poser sur la plaque en métal du four et tapoter afin que la pâte s’étale légèrement. Laisser dans une pièce à l’abri d’une source d’humidité ( évier avec de l’eau… ) et attendre 1 heure. Au toucher le doigt ne colle pas la pâte.
Cuisson :
Chauffer le four à 150°. On peut y mettre la plaque de four à chauffer. Mettre les coques 10 à 12 mn niveau 3 . Au bout de 10 mn vérifier la cuisson toutes les 30sc. Le croutage et le reste doivent bien se tenir ensemble mais rester moelleux.
Sortir et laisser refroidir dans un endroit sec.
Garnir les  coques avec la préparation de son choix et mettre dans une boite en fer ¾ jours dans le frigo avant dégustation.
Framboises en sorbet (sans sorbetière)

Framboises en sorbet (sans sorbetière)

par | Juil 2, 2014 | Desserts et Friandises, Glaces

Pour 8 à 10 petits pots

  • 400 g de framboises
  • 1/2 L d’eau
  • 350 g de sucre (quantité corrigée !)
  • 1 ou 2 citrons

Préparer un sirop de sucre moyen, et le laisser bien refroidir.

Le verser dans le bol du mixer et y ajouter les framboises et le jus de citron

Bien mélanger les ingrédients et verser dans des moules en silicone ou dans des petits pots avec couvercle.

Mettre au congélateur … c’est tout !

Démouler éventuellement et conserver les portions dans un sac de congélation.

Dégeler dans le réfrigérateur au début du repas pour déguster à la bonne température.

Servir avec des fruits frais…. et éventuellement de la crème chantilly (maison !)

… voire du sorbet à la poire …..

Variante pour environ 16 pots

  • 750 g de framboises (ou autres fruits)
  • 240 g de sucre (ou 120 g de fructose)
  • 3 blancs battus en neige

Fouetter le tout (plus simple au robot) pour faire monter le tout en mousse.

Congeler dans des petits pots

Mes confitures, marmelades et gelées de fruits

Mes confitures, marmelades et gelées de fruits

par | Juin 30, 2014 | Conserves, Fruits

Notre bassine à confitures en cuivre (1,7 kg) contient 3 à 4 kg de fruits, ce qui permet de préparer jusqu’à 24 pots.

On peut confectionner toute une gamme de confitures, gelées, marmelades, purées et pâtes de fruits en ajoutant du sucre à des fruits.

S’il est vrai que, dans une solution peu concentrée, le sucre favorise le développement des micro-organismes, dans le cas inverse, en revanche, il a une propriété déshydratante qui en fait un excellent agent de conservation. Ainsi, quand on renforce la quantité de sucre contenu naturellement dans les fruits, on empêche la croissance des bactéries. Les conserves que l’on obtient se gardent facilement une année, voire davantage.

Selon les fruits utilisés et les goûts de chacun, il faut compter 750 g à 1 kg de sucre pour 1 kg de fruits ou de jus.

Le sucre empêche les confitures de s’abîmer mais il sert également à les faire prendre grâce à l’action conjuguée de la pectine, substance gélifiante cédée par la chair, la peau et les pépins de la plupart des fruits lorsqu’on les fait bouillir. Toutefois, pour que la pectine se gélifie, il faut que le mélange soit suffisamment sucré et acide.

Au besoin (voir tableau ci-joint) , il faut acidifier avec un peu de jus de citron (4 cuillerées à soupe par litre de jus) , et ajouter de la pectine (gélifiant du commerce) ou des fruits riches en pectine.

Pour préserver la qualité et l’aspect des confitures, il faut les couvrir et les ranger dans un endroit sec et frais, à l’abri de la lumière.

Les confitures

Elles peuvent se confectionner avec presque tous les fruits selon une préparation fort simple: 

  • On fait cuire les fruits à feu doux pour en ramollir la chair, qui cède progressivement la pectine qu’elle contient. Si besoin est on ajoute du jus de citron à ce stade. 
  • Dès que les fruits sont tendres, on vérifie la consistance du jus et, si besoin est, on complète avec une petite quantité de concentré de pectine.
  • On ajoute ensuite du sucre et on fait bouillir le mélange , ce qui permet à la pectine et au sucre de se gélifier.

Dès que l’on a ajouté le sucre, on doit veiller à arrêter la cuisson au bon moment. En effet, si la confiture ne cuit pas assez, elle reste liquide; si elle cuit trop, le sucre caramélise et elle épaissit en prenant une couleur foncée.

Cuire pendant au moins 20 minutes jusqu’à atteindre 105°C .

Ne surtout pas  atteindre  110°C, température à laquelle le fructose caramélise !

Mettre en pots à ras bord, fermer et retourner les pots immédiatement.

 

Attention ! si on emploie moins de sucre, il faut laisser évaporer l’eau des fruits plus longtemps (la confiture sera trop cuite, dommage !) ou ajouter de la pectine ….

autres infos intéressantes ICI

Pour les marmelades (abricots, prunes, fraises, poires, tomates vertes, rhubarbe, ..) , couvrir les fruits avec le sucre et laisser macérer le mélange pendant une nuit jusqu’à dissolution complète du sucre avant de faire cuire.

Pour les gelées (groseilles, cassis, coings, poires,…), extraire le jus à l’aide d’un extracteur à vapeur. Dissoudre le sucre dans ce jus et cuire immédiatement.

Pour la confiture de fraises, éviter de cuire les fruits trop longtemps car ils perdent leur saveur. Les retirer et faire réduire le sirop, puis les remettre 5 minutes avant la fin de la cuisson, pour que les fruits encore intacts soient bien nappés.

Certaines confitures ou marmelades sont trop liquides pour rester sur les tartines, mais excellentes pour sucrer et aromatiser yaourts et fromages blancs, ou desserts aux fruits.

La confiture de figues blanches mérite un traitement spécial >>>>  et les figues du jardin aussi !

Les sirops et les sorbets

Si on a extrait trop de jus pour ses besoins en gelée de fruits, on peut facilement l’utiliser pour faire du sirop . Une fois refroidis et mis en bouteille les sirops se conservent un mois au réfrigérateur.

Compter environ 600 g de sucre par L de jus

Avec 4 kg de poires on obtient environ 3 L de jus

On peut aussi utiliser le jus pour faire des sorbets

Pour 12 petits pots de sorbet (1/10L)  :  compter  1/2L de jus  (par exemple groseille-cassis) et 75 cL de sirop moyen 

Un framboisier (ou un fraisier) aérien

Un framboisier (ou un fraisier) aérien

par | Juin 13, 2014 | Desserts et Friandises, Fruits, Gâteaux et tartes

Pour un grand gâteau de fête (16 à 18 personnes)

  • pour la génoise :
    • 6 œufs
    • 180 g de sucre
    • 150 g de farine tamisée
  • pour le sirop :
    • 25 cL d’eau
    • 100 g de sucre 
    • liqueur de pêche ou alcool de mirabelles ou un peu de confiture de fraises maison, un peu liquide
  • pour la garniture :
    • 60 cL de crème fleurette bien froide et un peu de sucre pour la Chantilly
    • 900 g à 1kg de framboises

Pour un petit gâteau (8 à 10 personnes )

  • 4 œufs
  • 125 g de sucre pour la génoise
  • 100 g de farine
  • 20 cL d’eau
  • 80 g de sucre pour le sirop
  • 30 cL de crème fleurette bien froide et un peu de sucre
  • liqueur de pêche
  • environ 600 g de fraises ou framboises

Pour un petit gâteau pour 4 à 6 personnes, prévoir une petite génoise avec 3 œufs et environ 450g de framboises, ça suffit vraiment!

Si on utilise des framboises congelées, ne pas les faire dégeler avant utilisation, mais préparer le gâteau à l’avance pour qu’elles aient le temps de dégeler avant de le servir !

Préparer la génoise dans un moule de 25 cm de diamètre et le sirop de sucre léger et laisser refroidir (on peut les préparer la veille)

Aromatiser le sirop de sucre refroidi.

Préparer la chantilly

Démouler la génoise et la couper en 3 galettes avec un grand couteau.

Déposer la première tranche au milieu du plat, la mouiller copieusement avec le sirop de sucre avant de tartiner de crème chantilly avec une spatule en métal.

Couvrir de framboises sans laisser d’espaces entre les fruits.

Tartiner la tranche centrale et la retourner pour la poser sur les fruits.

Bien mouiller avec le sirop et tartiner avant de disposer la deuxième couche de fruits.

Mouiller et tartiner la dernière tranche et couvrir les fruits.

Mouiller et tartiner le dessus du gâteau ainsi que les bords pour cacher les fruits

Mettre au frais

Avant de servir ajouter des fruits sur le dessus du gâteau et autour dans le plat de service.

Déguster bien frais !

Succès aux amandes, marrons et chocolat et autres gâteaux de fêtes !

Succès aux amandes, marrons et chocolat et autres gâteaux de fêtes !

par | Déc 30, 2013 | Desserts et Friandises, Gâteaux et tartes

Le « succès » fait alterner des couches moelleuses et croquantes . On peut le décliner à sa fantaisie. L’important est de confectionner les disques de meringue de la même taille que la génoise : tracer la forme sur un papier sulfurisé avant de remplir le moule, c’est plus pratique !

Pour la génoise au chocolat

  • 5 œufs
  • 150 g de sucre
  • 85 g de cacao en poudre tamisé
  • 40 g de farine tamisée
  • sirop de sucre léger parfumé au cognac

Pour la meringue parfumée aux amandes pilées 

  • 4 blancs d’œufs
  • 60 g de sucre semoule
  • 75 g de sucre glace
  • 100 g d’amandes en poudre

Pour la crème chantilly parfumée aux marrons

  • environ 1/4 L de crème fleurette
  • 1 pot de crème de marrons (maison si possible)

Pour le glaçage au chocolat

  • environ 1/2 tablette de chocolat
  • crème fleurette
Préparer les 3 disques de meringue, que l’on pourra conserver au sec dans une boite en fer.
Cuire la génoise et la laisser refroidir avant de la démouler puis de la couper en trois tranches (au moment de confectionner le gâteau).
Préparer le sirop de sucre à l’avance et le laisser refroidir avant de le parfumer au cognac.
Quand tous les éléments sont prêts, préparer la chantilly aux marrons : délayer la crème de marrons sucrée dans un peu de crème bien froide et mélanger, puis ajouter le reste de la crème et fouetter jusqu’à  ce que le mélange soit ferme et forme des crêtes (ne jamais oublier que si l’on fouette trop longtemps, la crème se transforme en beurre !).
Tartiner une rondelle de meringue avec la crème.
Ajouter une tranche de génoise, puis l’imbiber de sirop et tartiner de crème.
Ajouter le disque de meringue suivant, et répéter l’opération en finissant par une couche de crème que l’on étale dessus et aussi sur les bords du gâteau.
Mettre au frais et préparer pendant ce temps une ganache
Faire bouillir de la crème fleurette et y jeter les morceaux de chocolat. Éteindre le feu et bien remuer jusqu’à l’obtention d’une crème foncée qui nappe la cuillère. Si on veut utiliser cette ganache plus tard, la réchauffer doucement au bain marie.
Verser la ganache sur le dessus du gâteau et l’étaler avec un couteau ou mieux une spatule en métal pour que la couche finale ne soit pas trop épaisse et nappe également les flancs du gâteau.
Mettre au frais et ajouter les décorations de son choix avant de servir.
Sans meringue ce gâteau est excellent aussi : ce sera un succès sans le nom. … ou une bûche si on a choisi de rouler la génoise !
On peut aussi le faire avec une génoise nature ou parfumée aux noisettes.
On peut aussi faire un succès sans génoise !