Températures et temps de Stérilisation

Températures et temps de Stérilisation

par | Août 31, 2014 | Conserves

Le principe de la stérilisation

Seuls les aliments dont l’acidité est élevée peuvent se conserver de façon sûre par stérilisation : il s’agit de la plupart des fruits, des tomates et des préparations acides comme la choucroute et les ketchups.

Le tableau ci-après regroupe divers aliments en indiquant leur pH, ou degré d’acidité, approximatif (plus le chiffre est faible, plus l’acidité est grande). Seuls ceux dont le pH est inférieur à 4,5 sont assez acides pour que les bactéries soient détruites à des températures de stérilisation allant de 74 à 100°C.

Le pH n’est pas précisé pour les préparations comme les confitures et les sauces, car, même s’il est toujours inférieur à 4,5, le chiffre réel dépend surtout des ingrédients utilisés. L’acidité des fruits et des tomates variant selon l’espèce et le degré de maturité, il est bon d’ajouter du jus de citron à ceux qui ont un pH de 4 comme les poires : on en verse 2 cuillerées à café par bocal de 50 cl avant la stérilisation.

Ce tableau mentionne également la température de stérilisation et le temps nécessaire pour les denrées mises en conserve chaudes et froides. Les chiffres sont les mêmes pour les aliments conservés dans du sucre ou un liquide. Ceux que l’on cuit avant la mise en bocaux, comme la choucroute, se stérilisent toujours chauds: le temps n’est donc donné que pour la méthode dite « à chaud».

La température de stérilisation est celle à laquelle on doit porter et maintenir l’eau pendant tout le temps de stérilisation. On calcule celui-ci à partir du moment où elle est atteinte. Si vous ne possédez pas de thermomètre, stérilisez les aliments en portant l’eau à ébullition puis laissez-la frémir pendant le temps indiqué.

Calculer le temps de stérilisation.

Les temps donnés ici concernent des bocaux de 1 litre maximum. Pour des bocaux plus grands, on ajoute 5 minutes. A haute altitude, l’eau bout à une température inférieure. Il faut donc prendre des précautions particulières. Si l’on stérilise sans thermomètre: par tranche de 300 mètres au-dessus du niveau de la mer, on doit ajouter 1 minute au temps de stérilisation, s’il est inférieur à 20 minutes, et 2 minutes, s’il est supérieur à ce chiffre.

Les conserves domestiques d’aliments peu acides se déroulent au minimum à 116° C pour s’assurer de détruire les spores des micro organismes nuisibles.

Conseils Le Parfait

Mon stérilisateur 

Mes conserves stérilisées préférées

Les pâtes fraîches « maison » c’est trop bon !

Les pâtes fraîches « maison » c’est trop bon !

par | Août 28, 2014 | Féculents, Pâtes, Pâtes et semoule

Pour 5 à 6 personnes

  • 4 œufs
  • 200 g de farine type 55
  • 200 g de semoule de blé fine

on peut aussi bien utiliser 100g de farine par œuf et par personne (et ajouter au besoin un peu d’eau)

Préparation

Mélanger les ingrédients pour obtenir la pâte qui se détache du bol. Éventuellement ajouter un peu de farine si la pâte est trop mouillée.

Envelopper la pâte dans un film plastique pour qu’elle ne sèche pas et la laisser reposer au moins 1 heure.

On peut colorer facilement la pâte en vert avec des épinards cuits, en orange avec de la sauce tomate épaisse, en jaune avec du curcuma , en rose avec de la betterave cuite …en mélangeant aux autres ingrédients avant de pétrir.

Étaler la pâte au rouleau à pâtisserie, c’est plus facile et plus rapide, la replier plusieurs fois de suite et étaler à nouveau pour former un pâton de 1 à 2 cm d’épaisseur.

Laminer ensuite par petites quantités à l’aide de la machine à pâtes, et étaler les lanières de pâte sur le plan de travail pour qu’elles sèchent légèrement (les retourner au bout de quelque temps) .

Juste avant de les cuire, couper les lanières en tagliatelles ou autres formes.

L’emploi d’une machine à pâtes n’est pas indispensable, mais bien commode pour obtenir une pâte fine, et surtout pour couper les tagliatelles de façon rapide et régulière.

On peut conserver la pâte plusieurs jours au réfrigérateur.

Cuisson

Plonger les tagliatelles dans l’eau bouillante salée.

Compter 2 minutes de cuisson à partir de l’ébullition pour des pâtes « al dente« .

Égoutter, verser un filet d’huile d’olive et servir avec la sauce de son choix, ou des restes de volaille ou de poisson et fruits de mer allongés avec un peu de crème fleurette, ou un reste de moules ….

Les lasagnes et cannelloni se faisant avec des rectangles de pâte, on peut les étaler directement au rouleau à pâtisserie.

Les faire cuire al dente avant de les disposer dans le plat en alternance avec la sauce, ou de les rouler autour de la farce (ici mélange de ricotta et épinards cuits) , ou encore plus simple, les utiliser sans précuisson.

Paupiettes de veau moelleuses (pour famille nombreuse …..)

Paupiettes de veau moelleuses (pour famille nombreuse …..)

par | Août 26, 2014 | Bœuf et veau, Viandes

  • Paupiettes pur veau (1 par personne)
  • fond de veau (en poudre convient bien)
  • échalotes et carotte hachées si on veut
  • un peu de vin blanc (facultatif aussi)
Faire chauffer une mince couche de matière grasse dans une sauteuse et y faire dorer les paupiettes à feu modéré sur toutes les faces
Les déposer dans le plat à tajine.
Faire revenir des échalotes et carotte hachées dans la sauteuse, puis déglacer avec le fond de veau et le vin blanc.
Verser sur les paupiettes pour les couvrir presque entièrement.
Couvrir le plat à tajine et le placer sur la sole du four .
Laisser cuire pendant 4 heures à 170°C .
…… une cuisson plus courte suffit pour un petit plat !
Retourner les paupiettes en cours de cuisson et si possible, arroser de temps en temps.
Grâce à cette cuisson lente, le jus de cuisson sera concentré et les paupiettes bien moelleuses.
Enlever les ficelles avant de servir … ou fournissez les ciseaux à vos convives !


Dans un très grand plat à tajine (diamètre 36 cm, entrant tout juste dans un four) c’est très facile à cuire pour 10 à 14 convives !

Les pommes de terre à la graisse de canard

Les pommes de terre à la graisse de canard

par | Août 20, 2014 | Féculents, Pommes de terre

frites au four

Frites au four

  • Pommes de terre nouvelles de préférence (mais excellent aussi avec les vieilles, surtout Mona Lisa)
  • Graisse de canard (ou huile à défaut)
  • Sel, Poivre

Couper grossièrement les pommes de terre en forme de frites . Inutile de les gratter ou de les peler.

Pour 4 personnes, couvrir la lèche frite de morceaux de pommes de terre.

Saler poivrer

Arroser de graisse de canard

Cuire à four chaud pendant 10 à 20 minutes jusqu’à ce qu’elles soient dorées.

Remuer à mi cuisson pour les décoller du plat.

Servir bien chaud .

Si on est pressé et peu nombreux (idéal pour 2 personnes), on peut râper les pommes de terre crues et les cuire très vite à la poêle dans la graisse de canard … redoutable !

Paillasson de pommes de terre

Recette idéale pour 2 à 3 personnes

  • pommes de terre nouvelles de préférence
  • graisse de canard
  • sel, poivre

Râper grossièrement les pommes de terre et séchez les rapidement . Faites fondre de la graisse de canard à feu vif dans une poêle. Jetez-y les pommes de terre râpées, salez, poivrez, couvrez.

Laissez griller avant de retourner le paillasson.

Remuez plusieurs fois ou laissez griller une face puis l’autre selon la consistance souhaitée.

Chutney doux aux tomates vertes

Chutney doux aux tomates vertes

par | Août 20, 2014 | Apéritif, Conserves, Légumes et Féculents

  • 1 kg de tomates vertes hachées
  • 1 kg de pommes émincées
  • 250 g d’oignons émincés (ou oignons et échalotes)
  • 500 g de raisins secs (mélange si on veut)
  • 750 g de cassonade
  • 2 cuillères à café de gingembre en poudre
  • 2 cuillères à café de quatre-épices
  • 2 cuillères à café de poivre noir concassé
  • 2 cuillères à soupe de sel
  • environ 90 cL de vinaigre de vin (un mélange de vinaigres peut convenir).
Dans une casserole, mélanger tous les ingrédients, les couvrir de vinaigre et les faire cuire pendant au moins 2 heures.
On peut aussi ajouter le vinaigre progressivement, à mesure que l’ébullition fait réduire la préparation. 
Le chutney est prêt lorsqu’il a la consistance d’une confiture (il aura réduit environ de moitié)
En fin de cuisson, lorsque le chutney commence à épaissir, remuer constamment afin qu’il ne brûle pas au fond de la casserole !
Ébouillanter les pots de confiture puis les remplir, les fermer et les renverser aussitôt.

et après ?…. à part les tartines en apéritif, l’accompagnement des viandes froides ….
on peut l’utiliser pour une variante de la célèbre tarte à la tomate  … Superbon !