Battre les blancs en neige molle avec une pincée de sel
Fouetter la crème avec sucre pour obtenir une crème chantilly
Incorporer délicatement les blancs battus à la crème
Conserver au frais quelques heures avant de servir avec des fruits rouges frais ou en coulis .
Dans un saladier assez grand, mélanger farines et levure (ou levain), puis ajouter le petit lait préalablement tiédi, jusqu’à obtenir une pâte fluide sans grumeaux.
Laisser lever la pâte pendant au moins 2 heures , davantage s’il ne fait pas assez chaud, jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume. S’il ne fait pas assez chaud, on peut placer le saladier dans un autre plus grand et rempli d’eau très chaude.
Ne pas oublier d’ajouter le sel avant de faire cuire la pâte .
Huiler la poêle en fonte et lorsqu’elle est bien chaude, verser une couche de pâte plus épaisse que pour des crêpes ordinaires. Cuire sur les deux faces. Huiler à nouveau avant la cuisson suivante.
On peut faire environ 4 grands tourtous dans une poêle à crêpes de 25 cm de diamètre, ou mieux, 16 petits dans les petites poêles en fonte de ma grand-mère !
On peut les réchauffer facilement dans un four à micro-ondes, avec ou sans garniture.
Si vous en avez trop, ce n’est pas grave, car on peut les conserver facilement au frais sous un film plastique.
Ces crêpes épaisses et spongieuses accompagnent traditionnellement les plats en sauce dans le Limousin.
Elles sont excellentes réchauffées avec du fromage ( le St Nectaire fond merveilleusement bien dedans) ou du miel, selon que vous les utiliserez comme plat salé ou comme dessert.
Comme pour les galettes bretonnes au sarrasin, laissez votre imagination faire le reste ….
Battre les blancs en neige et les pocher dans le lait bouillant, puis les égoutter.
Battre les jaunes et le sucre jusqu’à faire « ruban »
Délayer petit à petit avec le lait chaud en tournant.
Cuire à feu doux (à moyen !) sans bouillir en faisant des 8 avec la cuillère en bois jusqu’à ce que la cuillère soit nappée.
Verser dans un saladier et arrêter la cuisson en le plongeant dans l’eau froide.
Déposer les blancs sur la crème. Décorer avec un filet de caramel.
Battre vigoureusement les œufs au fouet avec le sucre et la poudre d’amandes pour obtenir une mousse clair légère.
Verser cette préparation sur un fond de tarte
Ne pas oublier d’ajouter une fève !
Couvrir avec un deuxième rond de pâte de la même taille
Souder les bords en les pinçant sans faire déborder la garniture
Étaler au pinceau le jaune d’œuf dilué dans un peu d’eau
Cuire à four chaud (220 °C) pendant 25 à 30 minutes jusqu’à ce qu’elle soit bien gonflée et bien dorée!
Si on la prépare un peu trop tôt , on peut la réchauffer au four avant dégustation !
Si on aime, on peut ajouter à la crème ci-dessus des pruneaux dénoyautés préalablement trempés dans du thé et du pinot ou du cognac.
Si on a des abricots au congélateur, il faut les décongeler et les égoutter sur un papier avant de les incorporer à la galette : excellent également !
Si vous n’aimez pas la frangipane ou manquez de poudre d’amandes, essayez la tourte aux pommes et abricots !
Pour 2 à 3 personnes
Procéder comme précédemment.
Avec une béchamel, c’est parfait ! Laissez-la refroidir pour qu’elle soit bien épaisse pour garnir la galette facilement. À la cuisson, elle redeviendra plus fluide, donc attention de bien souder les bords !
Faire tremper les morilles puis les cuire dans un mélange de beurre et d’huile avec des échalotes hachées. Ajouter des dés de jambon puis de la crème fraiche pour obtenir un mélange pâteux.
L’étaler sur un fond de pâte feuilletée et fermer la tourte avec un deuxième disque de pâte. Dorer au jaune d’œuf et cuire à four chaud environ 20 minutes.
Pour changer du framboisier …. pour ceux qui n’aiment pas les génoises mouillées !
Pour 8 à 10 personnes
Préparer le caramel en faisant cuire le sucre et le miel jusqu’à obtenir une belle couleur ambrée.
Arrêter la cuisson en refroidissant la casserole dans l’eau et en ajoutant le beurre.
Ajouter le lait (ou la crème) pour « décuire » le caramel : faire bouillir en remuant jusqu’à l’obtention d’une pâte fluide homogène.
Verser dans un pot et laisser refroidir.
On obtient ainsi une pâte qui se tartine plus ou moins facilement, ou une sauce plus onctueuse si on refait chauffer quelques instants au micro-ondes.
En ajoutant de la crème à chaud, on peut transformer cette pâte en une sauce plus fluide.
Excellent pour garnir des petites crêpes …. ou mélanger à du fromage blanc ou du yaourt …
Redoutable pour couvrir une tarte aux noix …
si le caramel est trop fluide, il peut servir à arroser les bananes d’une pizza .…
Pour caraméliser une crème ou un gâteau de semoule utilisant 1 L de lait, je compte environ 100 g de sucre.
Peu importe la quantité d’eau, car le caramel n’en contient pas.
On peut même faire fondre le sucre à sec !
Pour éviter qu’il cristallise, on peut ajouter quelques gouttes de jus de citron.
Quand le caramel a la couleur souhaitée, arrêter la cuisson en plongeant le cul de la casserole dans l’eau froide.
Ici le caramel était brun foncé, pour le plus de goût possible, juste avant de brûler !
Ensuite, il faut « décuire » le caramel pour l’utiliser, car il colle et durcit très vite.
Pour cela, ajouter un peu d’eau pour le dissoudre (1/3 de son volume, c’est la théorie !), et remettre la casserole à feu doux pour délayer le caramel jusqu’à la fluidité souhaitée. Si il manque de l’eau on peut toujours en ajouter un peu pour dissoudre, puis chauffer pour concentrer à nouveau.
A ce stade, on peut le faire couler dans le moule à caraméliser, et on peut ensuite laver la casserole sans difficulté … c’est magique !
inspiré de http://chefsimon.com/caramel.html
En faisant cuire le sucre dans du beurre fondu, on obtient une préparation caramélisée intéressante pour la marier avec des fruits : bananes, pommes, ananas …
cliquez ici si vous aimez mieux le papier !
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