Caramel quand tu nous tiens ! ….

Caramel quand tu nous tiens ! ….

par | Juin 5, 2015 | Desserts et Friandises, Sucres œufs laitages

semoule au lait et caramel liquide

Pour un pot de caramel à tartiner

  • 200 g de sucre
  • 1 cuillère à café de miel
  • 100 g de crème ou de lait ou mélange des deux
  • 20 g de beurre salé

Préparer le caramel en faisant cuire le sucre et le miel jusqu’à obtenir une belle couleur ambrée.

Arrêter la cuisson en refroidissant la casserole dans l’eau et en ajoutant le beurre.

Ajouter le lait (ou la crème) pour « décuire » le caramel : faire bouillir en remuant jusqu’à l’obtention d’une pâte fluide homogène.

Verser dans un pot et laisser refroidir.

On obtient ainsi une pâte qui se tartine plus ou moins facilement, ou une sauce plus onctueuse si on refait chauffer quelques instants au micro-ondes.

En ajoutant de la crème à chaud, on peut transformer cette pâte en une sauce plus fluide.

Excellent pour garnir des petites crêpes …. ou mélanger à du fromage blanc ou du yaourt …

Redoutable pour couvrir une tarte aux noix …

si le caramel est trop fluide, il peut servir à arroser les bananes d’une pizza .…

Parfum de caramel

Pour caraméliser une crème ou un gâteau de semoule utilisant 1 L de lait, je compte environ 100 g de sucre.

Peu importe la quantité d’eau, car le caramel n’en contient pas.

On peut même faire fondre le sucre à sec !

Pour éviter qu’il cristallise, on peut ajouter quelques gouttes de jus de citron.

Quand le caramel a la couleur souhaitée, arrêter la cuisson en plongeant le cul de la casserole dans l’eau froide.

Ici le caramel était brun foncé, pour le plus de goût possible, juste avant de brûler !

Ensuite, il faut « décuire » le caramel pour l’utiliser, car il colle et durcit très vite.

Pour cela, ajouter un peu d’eau pour le dissoudre (1/3 de son volume, c’est la théorie !), et remettre la casserole à feu doux pour délayer le caramel jusqu’à la fluidité souhaitée. Si il manque de l’eau on peut toujours en ajouter un peu pour dissoudre, puis chauffer pour concentrer à nouveau.

A ce stade, on peut le faire couler dans le moule à caraméliser, et on peut ensuite laver la casserole sans difficulté … c’est magique !

inspiré de http://chefsimon.com/caramel.html

En faisant cuire le sucre dans du beurre fondu, on obtient une préparation caramélisée intéressante pour la marier avec des fruits : bananes, pommes, ananas …

le véritable Baba au rhum maison

le véritable Baba au rhum maison

par | Mai 7, 2015 | Desserts et Friandises, Gâteaux et tartes

Baba au rhum

Pour le Baba :

  • 225 g farine
  • 3 œufs
  • Levure de boulangerie express
  • 2 c soupe eau
  • 25 g de sucre
  • 90 g de beurre
  • 75 g de raisins secs
  • Rhum

Pour mouiller le Baba

  • 200 g de sucre
  • 50 cl d’eau
  • rhum
  • jus de trempage des raisins
Le véritable baba au rhum est une sorte de brioche que l’on imbibe de sirop au rhum.
Faire une pâte lisse et homogène avec la farine, les œufs, la levure et l’eau
Déposer dessus le beurre ramolli.
Couvrir avec un film plastique et laisser lever à température douce jusqu’à ce que le beurre soit incorporé dans la pâte qui aura alors doublé de volume.
Faire tremper les raisins dans du rhum allongé d’eau tiède.
Égoutter les raisins et les ajouter à la pâte levée en incorporant bien le beurre.
Beurrer l’intérieur d’un moule  en couronne ou de plusieurs petits moules, et y verser la pâte qui doit les remplir à moitié.
Laisser lever encore 1 heure avant cuisson au four 200°C de 15 à 20 minutes. On peut ajouter de l’eau dans le four comme pour cuire le pain, ce qui facilite la levée.
Laisser refroidir le baba et préparer le sirop : laisser bouillir 3 minutes.
Démouler le baba et l’arroser de sirop bien chaud, en plusieurs fois pour bien pénétrer la pâte.

Servir froid, avec une salade de fruits frais.

Pour les gens pressés, le baba express donne un résultat plus léger ..

  • 100g de sucre
  • 100g de farine
  • 3 oeufs (+ 3 blancs si on veut)
  • raisins secs trempés dans l’eau et le rhum
  • levure chimique
Battre les blancs en neige ferme
Battre les jaunes avec le sucre
Y incorporer la farine, la levure, les raisins, et les blancs en neige
Beurrer un moule et cuire 1/4 h à four chaud
les macarons de Martine W

les macarons de Martine W

par | Fév 23, 2015 | Friandises

Pour 30 pièces (réalisés sur une plaque à macarons)
Pour les coques :
75 gr de blanc d’œuf à température ambiante,
80 gr de sucre semoule,
80 gr de poudre d’amande,
80 gr de sucre glace,
15 gouttes de colorant alimentaire,
La confection des coques :
Réduire les amandes en poudre, ajouter le sucre glace, mélanger et tamiser le tout.
Diviser les 80 gr de sucre poudre en 2.
Commencer à battre les blancs à petite vitesse pour faire mousser.  Il faut tenir le batteur bien droit. Ajouter en une fois 40 gr de sucre. Passer le batteur à la vitesse maximum.  Quand on obtient un bec d’oiseau avec  les blancs ajouter en une fois les 40 gr de sucre restant. 
Continuer à battre jusqu’à dissoudre le sucre et obtenir une belle crème avec toujours le bec d’oiseau.
Verser dessus la première préparation d’amande/sucre.
Pour effectuer le macaronnage :
Avec une spatule souple bien contourner les bords du récipient afin de  ramener la pâte vers l’intérieur et poser la spatule dessus afin d’écraser le mélange. On répète l’opération jusqu’à ce que la pâte ne soit ni trop liquide, ni trop épaisse ( faire un test avec un peu de pâte pour un macaron ). La pâte doit être brillante, ne pas couler ni être trop épaisse.
Le croutage :
A l’aide d’une cuillère ou poche à douille faire des petits tas directement sur une plaque  à macaron ou sur du papier de cuisson. Poser sur la plaque en métal du four et tapoter afin que la pâte s’étale légèrement. Laisser dans une pièce à l’abri d’une source d’humidité ( évier avec de l’eau… ) et attendre 1 heure. Au toucher le doigt ne colle pas la pâte.
Cuisson :
Chauffer le four à 150°. On peut y mettre la plaque de four à chauffer. Mettre les coques 10 à 12 mn niveau 3 . Au bout de 10 mn vérifier la cuisson toutes les 30sc. Le croutage et le reste doivent bien se tenir ensemble mais rester moelleux.
Sortir et laisser refroidir dans un endroit sec.
Garnir les  coques avec la préparation de son choix et mettre dans une boite en fer ¾ jours dans le frigo avant dégustation.
Sardines grillées sans odeurs ni fumée

Sardines grillées sans odeurs ni fumée

par | Sep 21, 2014 | Poissons au four ou grill, Poissons et fruits de mer

compter 4 sardines par personne

  • Gros sel
  • Sardines
Déposer les sardines sur une tôle et entourez les de gros sel.
Les faire griller quelques minutes sur chaque face. (si le four peut rester fermé en cuisson grill, inutile de les retourner)
Déposer sur un plat de service
C’est tout !
GARANTI sans nuisance olfactive ……


Si vous disposez d’un four à chaleur tournante combinée avec une convection naturelle par le haut et le bas, faites cuire en même temps frites et sardines (en commençant par enfourner les pommes de terre)
Températures et temps de Stérilisation

Températures et temps de Stérilisation

par | Août 31, 2014 | Conserves

Le principe de la stérilisation

Seuls les aliments dont l’acidité est élevée peuvent se conserver de façon sûre par stérilisation : il s’agit de la plupart des fruits, des tomates et des préparations acides comme la choucroute et les ketchups.

Le tableau ci-après regroupe divers aliments en indiquant leur pH, ou degré d’acidité, approximatif (plus le chiffre est faible, plus l’acidité est grande). Seuls ceux dont le pH est inférieur à 4,5 sont assez acides pour que les bactéries soient détruites à des températures de stérilisation allant de 74 à 100°C.

Le pH n’est pas précisé pour les préparations comme les confitures et les sauces, car, même s’il est toujours inférieur à 4,5, le chiffre réel dépend surtout des ingrédients utilisés. L’acidité des fruits et des tomates variant selon l’espèce et le degré de maturité, il est bon d’ajouter du jus de citron à ceux qui ont un pH de 4 comme les poires : on en verse 2 cuillerées à café par bocal de 50 cl avant la stérilisation.

Ce tableau mentionne également la température de stérilisation et le temps nécessaire pour les denrées mises en conserve chaudes et froides. Les chiffres sont les mêmes pour les aliments conservés dans du sucre ou un liquide. Ceux que l’on cuit avant la mise en bocaux, comme la choucroute, se stérilisent toujours chauds: le temps n’est donc donné que pour la méthode dite « à chaud».

La température de stérilisation est celle à laquelle on doit porter et maintenir l’eau pendant tout le temps de stérilisation. On calcule celui-ci à partir du moment où elle est atteinte. Si vous ne possédez pas de thermomètre, stérilisez les aliments en portant l’eau à ébullition puis laissez-la frémir pendant le temps indiqué.

Calculer le temps de stérilisation.

Les temps donnés ici concernent des bocaux de 1 litre maximum. Pour des bocaux plus grands, on ajoute 5 minutes. A haute altitude, l’eau bout à une température inférieure. Il faut donc prendre des précautions particulières. Si l’on stérilise sans thermomètre: par tranche de 300 mètres au-dessus du niveau de la mer, on doit ajouter 1 minute au temps de stérilisation, s’il est inférieur à 20 minutes, et 2 minutes, s’il est supérieur à ce chiffre.

Les conserves domestiques d’aliments peu acides se déroulent au minimum à 116° C pour s’assurer de détruire les spores des micro organismes nuisibles.

Conseils Le Parfait

Mon stérilisateur 

Mes conserves stérilisées préférées