Les cuisses de poulet aux abricots de Sabine

Les cuisses de poulet aux abricots de Sabine

par | Fév 1, 2014 | Viandes, Volailles

Pour 4 personnes

  • 4 cuisses de poulet 
  • 1 grosse boîte d’abricots au sirop
  • 1/2 à 3/4 de  sachet de soupe à l’oignon 

Dans un plat à four, étaler successivement les abricots puis les cuisses de poulet.
Saler poivrer, puis parsemer avec la soupe à l’oignon en poudre.
Arroser avec le sirop des abricots.
Cuire pendant 1 bonne heure à four chaud (205°à 210°C), en arrosant au besoin de temps en temps.
c’est tout !
Servir avec une purée de pommes de terre 

Mon petit salé aux lentilles

Mon petit salé aux lentilles

par | Jan 30, 2014 | Porc, Viandes

Pour 6 personnes environ

  • 1 palette demi-sel
  • 1 jambon demi-sel ( On peut remplacer le jambon par de la palette, c’est meilleur je trouve !)
  • 2 oignons
  • 4 carottes
  • 1 paquet de lentilles (500 g)
  • bouquet garni (laurier, romarin, sauge, thym)

Laisser tremper la viande dans l’eau froide pendant au moins 2 heures (voire toute une nuit) pour enlever l’excès de sel. Rincer à l’eau claire et éponger dans du papier.

Dans une grande casserole faire revenir les morceaux de viande jusqu’à ce qu’ils brunissent légèrement, de même que les oignons émincés et les morceaux de carottes.

Déglacer avec de l’eau chaude de façon à récupérer tous les sucs.

Couvrir d’eau et ajouter le bouquet garni et les lentilles. Ne pas saler !

Laisser cuire à petit bouillon pendant 1 h 30 à 2 heures, à moitié couvert.

Ne pas hésiter à en préparer trop, car c’est encore meilleur réchauffé (au micro-ondes)

Les sirops de sucre

Les sirops de sucre

par | Déc 30, 2013 | Sucres œufs laitages

Pour mouiller les biscuits, napper les tartes ou préparer des sorbets on utilise du sirop de sucre plus ou moins concentré. Pour obtenir chacun des sirops, il suffit de diluer du sucre dans l’eau dans les proportions ci-dessous, ou de vérifier la température.

Pour éviter à un sirop concentré de recristalliser, il faut ajouter maximum 10% de fructose à la quantité de sucre (si vous n’avez pas de fructose sous la main, vous pouvez utiliser du miel, ou alors un peu de jus de citron, qui va décomposer une partie du saccharose en glucose et fructose lors de la cuisson du sucre)

Les confiseries nécessitent des sirops plus ou moins épais

La consistance d’un sirop de sucre une fois refroidi varie selon la température de cuisson.

des réflexions intéressantes sur la cuisson du sucre : ICI

Degrés de cuisson du sucre : correspondances entre degrés Baumé et température de cuisson

Sirop ou nappe

Température de 100 à 105°C
30/33° Baumé
Utilisation : Sirop de punchage pour babas, fruits au sirop, confitures et gelées.

Petit filet

Température de 105 à 107°C
35° Baumé
Utilisation : Fruits confits, gelées et mousses de fruits.

Grand filet

Température de 107 à 110°C
36° Baumé
Utilisation : Crème au beurre, fruits confits, parfait, marrons glacés, soufflé glacé.

Petit boulé

Température de 112 à 117°C
37° Baumé
Utilisation : Appareil à bombe, à parfait, soufflé glacé et marrons glacés, meringue italienne.

Boulé

Température 118 à 120°C
39° Baumé
Utilisation : Fondants mou, caramels mous.

Gros boulé

Température de 125 à 130°C
40° Baumé
Utilisation : Fondant dur, pâte d’amande fondante, caramels mous.

Petit cassé

Température de 135 à 140°C
Non mesurable au densimètre ou pèse-sirop.
Utilisation : Pâte d’amande, nougat, bonbons et caramel

Grand cassé

Température de 145 à 150°C
Non mesurable au densimètre ou pèse-sirop.
Utilisation : Nougat sec, décors en sucre tiré, soufflé, sucre filé, fruits secs déguisés.

Caramel

Température 150°C et +

pour mouiller les génoises ou confectionner des jus de fruits

pour une petite génoise (faite avec 4 œufs)

  • 80 g de sucre
  • 20 cL d’eau

arrêter l’ébullition dès que le sucre est entièrement dilué

Sirop moyen

pour les sorbets ou les sirops de fruits

Pour 75 cL de sirop moyen

  • 350 g de sucre
  • un peu moins de 60 cL d’eau
  • laisser bouillir pendant 1 à 2 minutes : 102°C

compter 1/3 de jus de fruits pour 2/3 de sirop moyen ou

1 volume de purée de fruits pour 1 volume de sirop moyen

Sirop épais

pour les tartes aux fruits

  • 450 g de sucre
  • un peu moins de 30 cL d’eau
  • laisser bouillir pendant 1 à 2 minutes : 109°C

Le poulet rôti aux oignons

Le poulet rôti aux oignons

par | Déc 30, 2013 | Viandes, Volailles

  • un gros poulet de ferme
  • 1 ou 2 oignons émincés
  • une poignée de pain rassis 
  • 1 yaourt
  • un peu de lait 
  • feuilles de persil et  de sauge hachées
  • sel, poivre
  • 100 g de lardons fumés
  • 2 échalotes 
  • beurre salé
  • reste de  soupe à l’oignon*

Pour préparer la farce au pain

Faire revenir l’échalote hachée avec les lardons.

Mélanger les morceaux de pain avec l’assaisonnement et mouiller avec le lait et le yaourt. Bien mélanger pour obtenir une pâte.

Ou la farce aux abats et fromage blanc

Si on est pressé et qu’on manque de pain rassis, on peut mélanger du fromage blanc, sel, poivre, des échalotes hachées, de la sarriette hachée, et les abats du poulet (foie, cœur, gésier)  coupés en menus morceaux et en farcir le poulet.
On peut aussi hacher de jeunes courgettes et oignons si c’est la saison.

Une cuisson lente  au four  

Couvrir le fond d’un plat beurré avec les oignons émincés . 
Poser le poulet et le farcir avec le mélange . Le badigeonner avec si il y en a trop pour tenir à l’intérieur.
Ajouter quelques morceaux de beurre.

Cuire à four à 170°C (th 3) pendant 1 à 2 heures (selon la taille) en arrosant assez souvent avec le jus de cuisson et  avec un reste de soupe à l’oignon  pour que le poulet soit bien doré et conserve son moelleux.

*Si on n’a pas de reste de soupe à l’oignon, on peut faire fondre 3 gros oignons dans un peu de beurre puis couvrir d’eau et laisser cuire pendant le début de la cuisson du poulet, avant d’arroser celui ci avec cette « soupe ».

variante : poulet rôti aux anchois

Cette méthode de cuisson convient aussi aux grosses pintades !

Le sauté de cerf aux pruneaux

Le sauté de cerf aux pruneaux

par | Déc 30, 2013 | Autres viandes, Viandes

  • pavés de cerf
  • marinade : vin rouge, huile d’olive, carottes, oignon, thym, laurier, poivre, clous de girofle, baies de genièvre, persil, céleri branche
  • pruneaux
  • cognac
  • farine
  • sel, poivre

Dans un plat peu profond, étaler les morceaux de cerf et ajouter des rondelles de carotte, de l’oignon émincé, persil et branche de céleri hachés si on a, baies de genièvre écrasées, feuilles de laurier, rameaux de thym.

Couvrir les morceaux avec du vin rouge et ajouter un filet d’huile d’olive.

Protéger avec une feuille d’aluminium ou de film plastique et laisser mariner pendant 2 jours en retournant les morceaux s’ils ne trempent pas suffisamment

Faire macérer les pruneaux dans du cognac pendant 12 h environ.

Sortir la viande de la marinade, bien l’égoutter et sécher les morceaux, puis les faire revenir à feu vif dans une sauteuse avec un peu d’huile d’olive. Fariner, remuer et flamber avec le cognac (après avoir retiré les pruneaux !).

Transférer la viande et les pruneaux dans une cocotte munie d’un couvercle ou dans un plat à tajine.

Déglacer la sauteuse avec le liquide de la marinade, préalablement débarrassé des herbes, mixé et passé

Ajouter ce jus sur la viande avec quelques morceaux de carotte et d’oignon.

Cuire à feu doux sur le feu ou au four, et à couvert pendant au moins deux heures.

Servir avec de la gelée de groseilles, et des pâtes fraîches, ou un gratin dauphinois.