- pavés de cerf
- marinade : vin rouge, huile d’olive, carottes, oignon, thym, laurier, poivre, clous de girofle, baies de genièvre, persil, céleri branche
- pruneaux
- cognac
- farine
- sel, poivre
Dans un plat peu profond, étaler les morceaux de cerf et ajouter des rondelles de carotte, de l’oignon émincé, persil et branche de céleri hachés si on a, baies de genièvre écrasées, feuilles de laurier, rameaux de thym.
Couvrir les morceaux avec du vin rouge et ajouter un filet d’huile d’olive.
Protéger avec une feuille d’aluminium ou de film plastique et laisser mariner pendant 2 jours en retournant les morceaux s’ils ne trempent pas suffisamment
Faire macérer les pruneaux dans du cognac pendant 12 h environ.
Sortir la viande de la marinade, bien l’égoutter et sécher les morceaux, puis les faire revenir à feu vif dans une sauteuse avec un peu d’huile d’olive. Fariner, remuer et flamber avec le cognac (après avoir retiré les pruneaux !).
Transférer la viande et les pruneaux dans une cocotte munie d’un couvercle ou dans un plat à tajine.
Déglacer la sauteuse avec le liquide de la marinade, préalablement débarrassé des herbes, mixé et passé
Ajouter ce jus sur la viande avec quelques morceaux de carotte et d’oignon.
Cuire à feu doux sur le feu ou au four, et à couvert pendant au moins deux heures.
Servir avec de la gelée de groseilles, et des pâtes fraîches, ou un gratin dauphinois.
