Mes poissons crus marinés

Mes poissons crus marinés

par | Sep 18, 2013 | Poissons et fruits de mer, Poissons froids, Recettes exotiques, Salades

Cevice pour 6 personnes

  • 1 kg de poisson : haddock , lieu jaune et maquereaux par exemple, ou autre mélange de poissons frais (saumon, merlu, dorade,  bar, maquereaux … on peut même ajouter des crevettes crues !)
  • 6 ou 7 citrons pressés (citron jaune ou vert)
  • 5 cuillerées à soupe d’huile d’olive
  • ½ cuillerée à café d’origan
  • ½ cuillerée à café de sel fin
  • poivre, piments séchés
  • environ 350g de tomates pelées épépinées hachées
  • champignons, avocats, courgette crue émincée, et feuilles de coriandre ou de persil fraîches hachées à votre convenance pour décorer

Coupez les poissons en dés de 2 cm environ, mettez-les dans un saladier en verre ou en inox, et couvrez-les de jus de citron.

Laissez les mariner de 3 à 5 heures au réfrigérateur en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la chair du poisson devienne ferme et opaque.

Assaisonnez ensuite avec les autres ingrédients

Décorez le ceviche avec les légumes crus émincés et servir bien frais.

Le Soufflé au fromage qui n’attend pas !

Le Soufflé au fromage qui n’attend pas !

par | Sep 18, 2013 | Mousses et soufflés

Pour 4 à 5 personnes :

  • 100 g de beurre
  • 100 g de farine
  • 1/2 L de lait
  • 125 g de gruyère râpé
  • sel, poivre, muscade si on aime
  • 5 œufs
Faire fondre le beurre dans une casserole. Quand il mousse, ajouter la farine et mélanger rapidement au fouet. Laisser cuire 1 à 2 minutes puis ajouter le lait chaud tout en continuant de remuer pour éviter les grumeaux. Ajouter l’assaisonnement et le fromage.
Ajouter hors du feu 5 jaunes d’œuf et battre les blancs en neige molle avec une pincée de sel.
Incorporer délicatement les blancs en neige.
Verser la préparation dans un plat à four beurré.
Cuire au four Th5 puis7 pendant 45 minutes
Manger immédiatement !
On peut servir le soufflé comme entrée, ou l’utiliser comme plat principal accompagné d’une salade ou de petits pois frais par exemple, et de tranches de jambon fumé.

C’est très chaud, mais un soufflé n’attend pas sous peine de retomber …

Variante pour les jours de fête : le soufflé aux asperges

Il suffit de remplacer la moitié du lait par du jus de cuisson d’asperges et une partie du fromage par des pointes d’asperges. Attention! si le jus de cuisson des asperges est bien salé, inutile d’ajouter du sel dans la préparation ni dans les blancs en neige.
Les quiches sans fond de toutes les façons

Les quiches sans fond de toutes les façons

par | Sep 14, 2013 | Tartes et cakes salés

  • 1 boite de saumon, ou thon, ou dé de jambon, ou lard fumé, …
  • petits pois, ou rondelles de courgettes, …
  • éventuellement rondelles de fromage de chèvre, ou feta …
  • 100g de farine
  • 3 œufs
  • 1/2L de lait
  • sel, poivre
  • gruyère rapé
Dans un moule à tarte préalablement beurré, étaler le poisson (ou jambon ..) et les légumes, voire morceaux de fromage, selon la fantaisie du jour.
Mixer les autres ingrédients pour obtenir une pâte liquide.
La verser dessus puis ajouter le gruyère râpé.
Cuire au four 205°C  pendant 45 min environ (jusqu’à obtenir une couleur marron)
Servir chaud ou froid.
Mon pâté de foies de volaille

Mon pâté de foies de volaille

par | Sep 14, 2013 | Conserves, Porc, Terrines et pâtés, Viandes, Volailles

Mon pâté de foies de volaille

Pour une grande terrine ou une série de pots

  • 1 kg de foies de volaille hachés finement
  • 1 kg de porc maigre désossé haché finement
  • 2 échalotes hachées
  • 4 cuillères à soupe de persil haché
  • 4 1/2 cuillères à café de sel
  • 4 cuillères à café de poivre du moulin
  • 1 cuillère à café 1/3 de gingembre
  • 4 pincées de cannelle
  • 2 cuillères à soupe de cognac
  • 2 cuillères à soupe de porto
  • lard, ou saindoux ou graisse d’oie (facultatif)
  • feuilles de laurier pour décorer

Mélanger tous les ingrédients et remplir une grande terrine (avec couvercle) légèrement huilée (ou garnie de fines tranches de lard maigre)

Cuire au four à 180°C pendant 1 h 30

Laisser refroidir sous presse puis mettre au réfrigérateur pendant plusieurs heures avant de servir.

On peut conserver des tranches au congélateur….. mais c’est moins bon !

Cette même préparation peut être cuite dans des bocaux au bain marie.

Pour remplir les bocaux facilement, utiliser un entonnoir à bocaux et une spatule souple pour tasser la préparation. Ajouter un filet de graisse de canard sur le dessus. Respecter le niveau de remplissage.

Stériliser les bocaux à 100°C pendant 2 heures.

Mettre au frais avant de consommer.

Mousse de foies blonds

Mousse de foies blonds

par | Sep 14, 2013 | Mousses et soufflés

Mousse de foies blonds

Entrée chaude pour 6 personnes

  • 4 foies de volaille parés
  • 4 œufs
  • 20 cl de crème fleurette légère (ou crème fraîche)
  • 1 clou de girofle
  • 1 c café de sel
  • 6 tours de moulin à poivre

Mélanger les ingrédients dans le mixer pour obtenir une crème homogène

Répartir dans 6 ramequins bien beurrés ou directement dans des moules en silicone

Cuire au bain marie au four th 5-6 (170°C) pendant 35 à 40 minutes

Démouler soigneusement en renversant sur un plat ou dans les assiettes chaudes

Napper d’une sauce tomate (ou d’une sauce à l’oseille) chaude

Servir immédiatement ….

Ou réchauffer au four avec un peu de fromage râpé en veillant à ne pas laisser la sauce dessécher.

Pour la sauce tomate, on peut mélanger de la crème fleurette avec du concentré

de tomate et un peu d’eau, saler, poivrer

Si c’est la saison des asperges, on pourra avantageusement les recouvrir d’une sauce aux asperges  avant de réchauffer légèrement le tout dans un four à micro ondes si on les prépare à l’avance.

et si on remplace les foies par de la purée d’asperges …. on obtient des petites mousses aux asperges !

Les inoubliables sablés écossais (shortbreads)

Les inoubliables sablés écossais (shortbreads)

par | Sep 14, 2013 | Apéritif, Desserts et Friandises, Gâteaux et tartes

Les inoubliables sablés écossais (shortbreads)
  • 300 g de farine
  • 150 g de beurre salé
  • 100 g de sucre
  • + 1 c café de sel si beurre doux

Mélanger intimement pour obtenir une pâte en miettes (avec un robot ça peut même prendre l’aspect de parmesan râpé !)

Tasser dans un moule à tarte en métal.

Cuire au four Th 6 (190°) pendant 20 à 30 min

Le dessus doit être doré plutôt que brun comme sur la photo

Dès la sortie du four, découper au couteau pour former des petits biscuits, mais laisser refroidir dans le moule.

Quand les gâteaux sont refroidis, on peut les séparer et les déguster … ou les conserver dans une boîte en fer.

Ils sont encore meilleurs si on utilise du beurre salé aux cristaux de sel de Noirmoutier !

et si il vous reste des vieux fromages, utilisez-les en remplacement du sucre pour confectionner des biscuits salés pour l’apéritif !