Rouler chaque crêpe avec du saumon
Napper de crème et de fromage
Faire gratiner dans un four chaud.
Disposer des poires coupées en morceaux dans un plat à four assez haut ou un moule à soufflé.
Ajouter des fruits rouges (framboises, mures, …) ou des raisins secs si on veut … et bien mélanger
Couvrir de pâte à crumble pour cacher le tout, puis ajouter des amandes effilées.
Cuire à four chaud environ 1 heure, jusqu’à ce que les amandes brunissent et que les fruits soient assez mous.
Ce crumble peut se préparer avec des fruits congelés. En ce cas ne les faites pas dégeler auparavent, c’est inutile.
Dérouler la génoise et l’imbiber de sirop.
Tartiner de chantilly
Couvrir de framboises encore gelées.
Rouler, ajouter du sirop sur la face externe, et couvrir de chantilly
Décorer avec des framboises encore gelées.
Utiliser le sirop des abricots pour imbiber la génoise
Mixer les abricots en boite et mélanger à la chantilly pour tartiner la génoise.
Garnir avec des petits morceaux d’abricots
Rouler et fermer les extrémités du biscuit avec du film plastique puis mettre très vite au congélateur car le risque est grand que la crème coule !
Quand la bûche est bien froide, la tarter de chantilly et remettre le tout au congélateur.
Sortir du congélateur avant le repas
pour un grand saladier IKEA de poires tranchées, il faut compter environ 8 heures avec mon déshydrateur N3040 de Louis Tellier
Pour les tomates-cerises, je préfère le four !
durée 6 heures
*lait de vache ou de chèvre
Sous l’action enzymatique de la présure (dont l’action est optimale à 40°C et à pH 4,6), la coagulation du lait donne un caillé mou qui se conserve mal, gélatineux, et d’un goût fade.
Pour rendre le caillé plus goûteux (légèrement acide), plus ferme et légèrement cassant, et lui permettre une meilleure conservation, on combine l’action de la présure et celle de la fermentation de bactéries lactiques mésophiles (cad qui croissent à des températures comprises entre 20 et 40 °C, compatibles avec l’action de la présure), par exemple Lactococcus lactis, bactérie naturellement abondante dans le lait.
Lorsque le caillé commence à se séparer spontanément du petit lait, on le récupère et on l’égoutte jusqu’à la consistance voulue, tout en le maintenant au froid pour stopper la coagulation.
En pratique, c’est très facile dans une fromagère avec faisselle intégrée : mélanger les ingrédients et attendre entre 8 et 10 heures jusqu’à ce que le caillé commence à se rétracter ! Puis égoutter en soulevant la faisselle en deux temps. Laisser égoutter au réfrigérateur assez longtemps (plus d’une nuit si possible) avant de verser le fromage dans un pot. Plus l’égouttage en contact avec le petit lait, c’est-à-dire dans la faisselle, sera long, plus le fromage sera onctueux.
Après plusieurs cycles de fabrication, il se peut que le goût ou la consistance du fromage blanc se modifie : en ce cas reprendre un ferment « neuf » (soit fromage blanc ou petit suisse, soit sachet de ferment du commerce). Le jus de citron peut remplacer la présure, mais donne un petit goût.
Le petit lait récolté se conserve au frais. On peut l’utiliser pour nourrir du levain … ou pour confectionner des tourtous … ou remplacer le súrmjὀlk des recettes islandaises
On peut aussi le faire cuire pour obtenir de la ricotta
Attendre d’avoir récolté environ 3L de petit lait. Le faire bouillir à petit feu pendant environ 15 minutes, puis filtrer avec un filtre à café et laisser égoutter. Récolter le fromage obtenu et le tasser à l’aide d’une spatule dans un ancien pot de Saint Marcellin par exemple. Couvrir d’un film plastique et conserver au réfrigérateur.
Mélangée à des épinards ce sera une garniture facile pour des cannelloni maison !
Elle peut servir aussi à confectionner des boulettes de viande moelleuses.
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