Pour 4 personnes (mais faites-en au moins pour 8 !)

• l kg de poitrine ou tendrons de veau, coupés en morceaux de 2 cm d’épaisseur
• 175 g de petits champignons de Paris équeutés et lavés
• l à 2 cuillerées à soupe de jus de citron
• 4 cuillerées à soupe d’eau
• 75 g de beurre (15 g pour les champignons + 30 g pour les oignons + 30 g pour le roux)
• Sel et poivre fraîchement moulu
• 3 carottes moyennes, épluchées et coupées en tronçons de 2,5 cm
• 2 oignons moyens épluchés, dont un piqué de clous de girofle
• l bonne pincée de thym ou mélange d’herbes
• Bouquet composé de persil, de céleri et de l feuille de laurier
• 20 petits oignons
• 1 cuillerée à soupe de farine
• 5 cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse
• 3 jaunes d’œufs
• Noix de muscade fraîchement râpée
• Jus de citron
• Persil haché

Dans une casserole couverte, faites bouillir les champignons dans le jus de citron, l’eau, 15 g de beurre, un peu de sel et de poivre, pendant 1 minute.

Disposez les morceaux de viande dans une cocotte de sorte qu’ils prennent le minimum de place. Laissez les champignons en attente; versez leur liquide de cuisson sur la viande et suffisamment d’eau pour la recouvrir de plus de 1cm environ. Salez, portez à ébullition et écumez de 2 à 3 fois, en ajoutant de petites quantités d’eau froide chaque fois que le liquide recommence à bouillir. Mettez les carottes, les oignons moyens, le thym ou les herbes et le bouquet garni, en veillant à ce que tout soit bien immergé; réglez la flamme pour maintenir un frémissement, couvrez la cocotte et laissez mijoter 1 heure et demie.

Pendant ce temps, placez les petits oignons avec 30 g de beurre dans une casserole assez large pour les contenir en une seule couche. Salez, poivrez, couvrez la casserole et laissez-les cuire à feu doux pendant 15 minutes environ en les remuant de temps en temps. Ils doivent être mous et blonds.

Après avoir retiré du feu la cocotte qui contient la viande, filtrez le jus de cuisson au-dessus d’un bol. Enlevez les 2 oignons et le bouquet, laissez en attente le bol de liquide.

Remettez la viande et les carottes dans la cocotte, ajoutez les champignons et les petits oignons, couvrez. Dégraissez avec soin la surface du liquide de cuisson.

Dans une autre casserole, préparez un roux de la façon suivante: faites fondre à feu doux le reste de beurre, ajoutez la farine et laissez cuire 1 minute environ en tournant, sans lui laisser le temps de brunir.

Versez le liquide de cuisson de la viande en une fois; fouettez jusqu’à ébullition. Baissez le feu de façon à maintenir un frémissement, la casserole découverte pendant 20 minutes environ.

Retirez la fine pellicule grasse qui se forme à la surface.

Lorsque le roux a légèrement épaissi, versez-le sur viande et les légumes et laissez mijoter, à couvert, pendant 20 minutes environ.

Dans une terrine, mélangez la crème et les jaunes d’œuf .

Ajoutez un peu de poivre (et de noix de muscade râpé)

En tournant, incorporez lentement une louche de sauce puis, hors du feu, mélangez le tout au contenu de la cocotte.

Remettez à feu moyen sans bouillir, en remuant sans arrêt jusqu’à ce que la sauce nappe une cuillère. Pressez quelques gouttes de jus de citron; goûtez et rajoutez-en si c’est nécessaire.

Saupoudrez de persil haché et servez avec du riz