L’excellent foie gras de Jannette
Pour 2 moules à cakes ‘Pyrex’
- 2 foies ( environs 600gr chacun)
- 15gr de sel fin
- 6 gr de poivre
- 1 pincée de noix de muscade
- 11cl d’Armagnac (ou 8cl de Sauternes+3 cl de Cognac)
Séparez les lobes et retirez le nerf central en tirant délicatement pour que les canaux viennent avec . Enlevez les parties vertes amères. …. ou utilisez du foie déjà dénervé ...
S’il s’agit de foie surgelé, laissez-le dégeler une nuit au réfrigérateur (minimum 12h)
Rincer 1 heure dans du lait à température ambiante.
Posez les foies dans un plat. Assaisonnez bien sur toutes les surfaces. Arrosez-les d’Armagnac et laissez reposer quelques heures.
1ère méthode de cuisson
Préchauffer le four à 110°C (therm. 4)
Égouttez les foies et tassez-les dans un moule à cake avec le dos d’une cuillère.
Remettez un peu de sel, poivre et Armagnac, couvrez avec une feuille de papier alu et faites cuire pendant 50 à 60 min au milieu du four.
Laissez refroidir.
Transférer les foies dans un autre moule à cake, couvrir et tassez avec un poids dessus pour en faire un bloc carré. Laissez reposer 1 heure au réfrigérateur.
2 ème méthode de cuisson (celle que j’utilise)
Envelopper le foie préparé et assaisonné dans 5 couches de film plastique pour que l’eau ne puisse pas entrer. On peut emballer d’abord dans une couche de papier sulfurisé pour éviter la cuisson au contact du plastique, mais c’est beaucoup plus difficile à déballer !
Faire bouillir de l’eau dans une grande casserole et y plonger le foie ainsi emballé. Maintenez-le sous l’eau à l’aide d’un poids placé dans un panier.
Éteindre le feu et laisser le foie dedans jusqu’à complet refroidissement. Laisser séjourner le tout au réfrigérateur avant de déballer, afin que les foies se raffermissent.
Déballer : c’est prêt à déguster !
Si vous en avez préparé trop, n’hésitez pas à congeler le surplus.
Ne jetez pas le lait ni le reste de la marinade, qui pourront vous servir pour confectionner un plat de macaronis au gratin très festif :
- préparez une sauce blanche avec le lait
- assaisonnez avec le reste de la marinade
- verser sur les macaronis cuits et égouttés
- parsemez de fromage râpé
- réchauffer au four jusqu’à ce que le dessus soit gratiné
… et ses Figues au porto
- 12 figues fraîches ou sèches
- 25 cL de vin rouge
- 25 cL de porto rouge
- 2 anis étoilés (badianes)
- 2 bâtons de cannelle
- ½ gousse de vanille
- 4 clous de girofle
- 1 cuillère à soupe de sucre
Réunir le vin, le porto, le sucre et les épices, faire bouillir à petit feu 15 min et y plonger les figues incisées en croix, faire mijoter pendant 10 min (pour des figues sèches compter 20 min), filtrer le jus et réduire de moitié.
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