Rillettes de saumon et autres …

Rillettes de saumon et autres …

par | Oct 4, 2021 | Poissons à la poêle ou wok, Poissons froids, Terrines et pâtés

Rillettes de saumon et autres …

Pour un bol de rillettes de saumon

  • environ 270g de saumon sans peau et sans arêtes
  • 75g  de Philadelphia ou de mascarpone
  • 1 échalote
  • sel, poivre, piment de Cayenne, persil ou autres herbes
  • jus de citron

Faire cuire le saumon dans une poêle, mais pas trop ! (il doit rester en partie rose vif). Jetter le gras qui s’écoule.

Écraser ensuite les morceaux à la fourchette.
Ajouter l’assaisonnement et le fromage.
Conserver au frais avant de déguster sur une tranche de pain légèrement toasté.

Variante avec du colin (merlu)

Faire mariner les petits dés de colin dans du jus de citron pendant plusieurs heures jusqu’à ce que la chair devienne bien blanche.

Ou, si on préfère une version moins citronnée, faire cuire les morceaux à la poêle avec un peu de jus de citron. Égoutter, puis écraser les morceaux à la fourchette.
Ajouter l’assaisonnement et le fromage.
Conserver au frais avant de déguster sur une tranche de pain légèrement toasté.

Variante saumon – colin (ou lieu noir …)

Faire cuire le saumon puis le colin à la poêle, et procéder comme précédemment.

Tarte aux oignons de Florence

Tarte aux oignons de Florence

par | Avr 2, 2020 | Légumes et Féculents, Tartes et cakes salés

Pour 6 personnes

  • pâte à tarte
  • 5 ou 6 gros oignons
  • 2 cuillères à soupe de farine fluide
  • environ 3 grosses cuillères à soupe de crème fraîche épaisse (un petit pot)
  • sel, poivre
  • beurre, huile d’olive

Dans une grande sauteuse avec couvercle, faire fondre les oignons émincés dans un mélange de beurre et d’huile, à feux doux. Saler, poivrer légèrement.

Lorsque les oignons sont bien fondus, au bout de 15 minutes environ, ajoute la farine en remuant, puis la crème et laisser cuire encore un peu.

Étalerce tte purée en couche épaisse sur le fond de tarte.

Cuire à four chaud pendant 20 à 30 minutes jusqu’à ce que le dessus soit bien doré et la pâte croustillante.

Déguster chaud ou froid avec une salade verte et du jambon de pays.

L’excellent foie gras de Jannette

L’excellent foie gras de Jannette

par | Avr 2, 2020 | Terrines et pâtés, Volailles

Ne jetez pas le lait ni le reste de la marinade, qui pourront vous servir pour confectionner un plat de macaronis au gratin très festif :

  • préparez une sauce blanche avec le lait
  • assaisonnez avec le reste de la marinade
  • verser sur les macaronis cuits et égouttés
  • parsemez de fromage râpé
  • réchauffer au four jusqu’à ce que le dessus soit gratiné

Pour 2 moules à cakes ‘Pyrex’

  • 2 foies ( environs 600gr chacun)
  • 15gr de sel fin
  • 6 gr de poivre
  • 1 pincée de noix de muscade
  • 11cl d’Armagnac (ou 8cl de Sauternes+3 cl de Cognac)

Séparez les lobes et retirez le nerf central en tirant délicatement pour que les canaux viennent avec . Enlevez les parties vertes amères. …. ou utilisez du foie déjà dénervé ...

Rincer 1 heure dans du lait à température ambiante.

Posez les foies dans un plat. Assaisonnez bien sur toutes les surfaces. Arrosez-les d’Armagnac et laissez reposer quelques heures.

1ère méthode de cuisson

Préchauffer le four à 110°C (therm. 4)

Égouttez les foies et tassez-les dans un moule à cake avec le dos d’une cuillère.

Remettez un peu de sel, poivre et Armagnac, couvrez avec une feuille de papier alu et faites cuire pendant 50 à 60 min au milieu du four.

Laissez refroidir.

Transférer les foies dans un autre moule à cake, couvrir et tassez avec un poids dessus pour en faire un bloc carré. Laissez reposer 1 heure au réfrigérateur.

2 ème méthode de cuisson (celle que j’utilise)

Envelopper le foie préparé et assaisonné dans 5 couches de film plastique pour que l’eau ne puisse pas entrer. On peut emballer d’abord dans une couche de papier sulfurisé pour éviter la cuisson au contact du plastique, mais c’est beaucoup plus difficile à déballer !

Faire bouillir de l’eau dans une grande casserole et y plonger le foie ainsi emballé. Maintenez-le sous l’eau à l’aide d’un poids placé dans un panier.

Éteindre le feu et laisser le foie dedans jusqu’à complet refroidissement. Laisser séjourner le tout au réfrigérateur avant de déballer, afin que les foies se raffermissent.

Déballer : c’est prêt à déguster !

Si vous en avez préparé trop, n’hésitez pas à congeler le surplus. 

 … et ses Figues au porto

  • 12 figues fraîches ou sèches
  • 25 cL de vin rouge
  • 25 cL de porto rouge
  • 2 anis étoilés (badianes)
  • 2 bâtons de cannelle
  • ½ gousse de vanille
  • 4 clous de girofle
  • 1 cuillère à soupe de sucre

Réunir le vin, le porto, le sucre et les épices, faire bouillir à petit feu 15 min et y plonger les figues incisées en croix, faire mijoter pendant 10 min (pour des figues sèches compter 20 min), filtrer le jus et réduire de moitié.

Salade aux crevettes

Salade aux crevettes

par | Mar 31, 2020 | Salades

salade d'avocats pamplemousse et crevettes

Pour 3 ou 4 personnes

  • 1 pamplemousse rose
  • 1 avocat
  • 1 bol de petites crevettes décortiquées cuites surgelées

Couper le pamplemousse en 2 et extraire les quartiers – avec un couteau à pamplemousse c’est plus facile – pour ne pas mettre les peaux .

Peler l’avocat et le couper en morceaux.

Dégeler les crevettes (et jeter l’eau)

Mélanger le tout.

Inutile d’ajouter sauce ou assaisonnement, il y aura déjà plein de jus de pamplemousse !!

Servir frais.