L’indispensable sauce béchamel et autres sauces blanches
Si vous ne voulez pas jeter le lait qui vous a servi à préparer votre foie gras de fêtes, ni son excédent de marinade, utilisez-les pour un gratin de fête !
L’un des ingrédients les plus utilisés pour épaissir une sauce est le roux : du beurre mélangé à feu doux à de la farine.
La sauce Béchamel est une préparation de base essentielle, faite avec du roux blanc, du lait et un peu de crème fraîche.
Cette béchamel simple, de saveur neutre, est le point de départ, entre autres, de deux sauces plus élaborées: la sauce Nantua, au beurre d’écrevisses, pour les poissons, et la sauce Mornay, au fromage, pour les légumes.
Pour préparer un roux, on commence par faire fondre le beurre, afin d’y incorporer facilement une quantité égale de farine. Cette pâte ne doit cuire que de 1 à 2 minutes – elle se couvre de bulles – avant qu’on ne la dilue avec du lait, sinon le roux brunirait et perdrait de son pouvoir épaississant.
Une fois le lait ajouté, il faut fouetter le mélange jusqu’à ce qu’il entre en ébullition, afin de prévenir la formation de grumeaux. Ensuite, la sauce doit mijoter pendant 45 minutes au moins; cette longue cuisson en améliore à la fois la consistance et la saveur: elle réduit, épaissit et perd son goût de farine.
La béchamel est alors passée au tamis, puis assaisonnée, et enfin allongée avec de la crème fraîche ou du lait jusqu’à obtention de la consistance désirée. C’est à ce stade, en général, que l’on parfume ou colore la sauce Béchamel.
On peut y incorporer du fromage râpé, des câpres ou des fines herbes hachées, une cuillerée de moutarde aromatisée, ou bien y faire fondre quelques dés de beurre .
On peut aussi modifier la saveur du lait utilisé pour préparer la sauce, en y laissant infuser des aromates au préalable: oignons, carottes et bouquet garni.
Allongée avec un peu de crème fraîche (ou de lait) en prévision de son évaporation à la cuisson, la sauce Béchamel nappe d’une couche moelleuse un plat de poisson ou de légumes et, passée au four, se transforme en un appétissant gratin.
extrait de « cuisiner mieux : les sauces »
En pratique , si on est pressé …
Pour un gratin de 500 g de macaroni, je compte
- 2 à 3 cuillères à soupe de beurre
- 2 à 3 cuillères à soupe de farine fluide
- 60 cL à 1 L de lait
- sel, poivre, muscade, fromage râpé
Je préfère ajouter au roux blond le lait froid ou tiède par petites quantités en remuant avec une cuillère en bois pour reformer toujours une seule masse de pâte, et ceci jusqu’à la consistance souhaitée. La cuisson est moins longue et il n’est en principe pas nécessaire de passer au tamis avant d’assaisonner.
Autre méthode … pour employer moins de beurre
Verser la farine dans une casserole à fond épais
Faire chauffer du lait dans une autre casserole puis le verser peu à peu hors du feu sur la farine en battant le tout pour éviter la formation de grumeaux. Ne pas cesser de battre tant que tout le lait n’est pas incorporé !
Saler, poivrer, et continuer à battre quelques minutes sur feu doux pour faire cuire la farine.
Quand le mélange est bien onctueux, ajouter les petits morceaux de beurre hors du feu en continuant à battre jusqu’à consistance homogène.
Cette méthode est utilisée dans la confection des soufflés à la suissesse
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