Pâte levée feuilletée pour des croissants maison

Pâte levée feuilletée pour des croissants maison

par | Jan 9, 2022 | Accueil, Pâtes

En résumé il faut compter au minimum 9 heures, soit :

  • 5 minutes de pétrissage
  • 3h30 de levée
  • 4 fois 5 minutes de pliage et 4 heures de repos au réfrigérateur
  • 10 minutes de façonnage puis 1 heure de repos au réfrigérateur
  • 20 minutes de cuisson après préchauffage du four

J’ai préféré l’option en 2 ou 3 jours :

  • 1er jour : préparation de la pâte
  • 1 nuit au réfrigérateur (dans l’option 3 jours)
  • 2 ème jour : feuilletage puis façonnage
  • 1 nuit au réfrigérateur
  • 3ème jour : cuisson

Quelques explications qui m’ont également aidée :

Cette pâte, qui sert à confectionner des croissants et autres viennoiseries, gonfle non seulement sous l’effet de la levure (stimulée par le sucre et le miel), mais aussi sous celui de la vapeur que dégage le beurre en cuisant et qui décolle les différentes « feuilles » de pâte. 

Pour environ 750g de pâte

  • 500 g de farine type 55
  • 30 cL de lait tiède
  • 1 sachet de levure de boulangerie « briochin »
  • 1 cuillère à café de sel fin
  • 1 cuillère à soupe de sucre en poudre et un peu de miel
  • 60 g de beurre ramolli pour confectionner la pâte
  • 190 g de beurre ramolli à incorporer à la pâte pour le feuilletage (beurre sans cristaux de sel !)
  • 1 jaune d’œuf dilué dans un peu d’eau (pour dorer la pâte)

Mélangez les ingrédients pour obtenir une pâte soupe et collante et pétrissez-la pendant 5 minutes environ, plus légèrement qu’une pâte ordinaire, sinon elle deviendrait trop élastique.

Couvrez-la d’une pellicule de matière plastique et laissez-la doubler de volume à température ambiante de 1 heure 30 minutes à 2 heures 30 minutes.

Rompez-la pour en chasser l’air, couvrez-la et laissez-la encore lever soit 1 heure à température ambiante puis 1 heure au réfrigérateur, soit une nuit au réfrigérateur.

Sur une surface froide farinée, aplatissez la pâte et abaissez-la en bande deux fois plus longue que large, sur 1 cm d’épaisseur.

Pour amollir le beurre frappez-le avec votre rouleau à pâtisserie et étalez-le au rouleau entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Enduisez les deux tiers de la bande de pâte avec le beurre en laissant une marge d’approximativement 2 cm de large. 

Pliez le tiers non beurré sur la moitié de la partie beurrée et rabattez le dernier tiers beurré par dessus.

Vous obtiendrez ainsi trois couches de pâte séparées par deux couches de beurre. Appuyez avec un rouleau à pâtisserie pour souder le rectangle obtenu. Déplacez-le de manière qu’il se présente comme un livre dont le dos serait à votre droite et abaissez-le délicatement, pour que le beurre ne sorte pas, en une bande deux fois plus longue que large.

Repliez cette bande en trois. Enveloppez le rectangle obtenu dans une pellicule de matière plastique et mettez-le 1 heure au réfrigérateur, pour que le beurre reste ferme et ne s’amalgame pas à la pâte.

Remettez-le sur la surface de travail, abaissez-le dans le sens de la longueur, pliez-le comme précédemment, enveloppez-le dans une pellicule de matière plastique et remettez-le au réfrigérateur.

Donnez encore deux tours en remettant chaque fois la pâte au réfrigérateur.

Au bout de quatre fois, vous avez 54 épaisseurs de beurre intercalées entre 55 couches de pâte. Remettez la pâte 1 heure au réfrigérateur, enveloppée d’un film de plastique.

Elle est alors prête à être façonnée, à lever et à cuire.

Les croissants

Détachez un triangle et étirez-le légèrement en passant dessus le rouleau dans le sens de la longueur. Tirez doucement sur les coins à la base du triangle pour accentuer leur forme.

En commençant par la base, roulez le triangle bien serré ; la pointe ressortira à la cuisson.

Recourbez ensuite ce rouleau pour lui donner la forme caractéristique du croissant.

Au bout d’une heure — ou de toute une nuit au réfrigérateur —, temps nécessaire pour que la levure agisse, les croissants sont prêts à cuire.

Dorez les croissants au jaune d’œuf dilué à l’aide d’un pinceau.

Mettez-les d’abord à four très chaud (240°C pendant 2 minutes) pour stimuler l’action de la levure, puis baissez légèrement la température (190°C pendant 15 à 20 minutes) de façon qu’ils cuisent sans brûler.

Mettez-les à refroidir sur une grille. Servez-les encore tièdes !

Si vous en avez confectionné trop pour une dégustation immédiate, conservez-les au congélateur et dégelez-les ensuite au four à microondes (programme décongélation).

Il est aussi possible de les congeler avant cuisson, mais je n’ai pas encore testé personnellement cette méthode pour pouvoir préciser le mode de cuisson en ce cas (directe ou après décongélation ?).

 

Mes ustensiles les plus utiles

Mes ustensiles les plus utiles

par | Oct 27, 2021 | Mesures, ustensiles ...

Mayonnaise légère express dans le mini hachoir Kenwood

Quelques photos de mes ustensiles favoris, au hasard des recettes de ce site… d’autres s’ajouteront peut-être…

Une petite recette à ne pas perdre pour fabriquer votre produit de rinçage de lave-vaisselle :

  • 1 cuillère à soupe d’acide citrique
  • 200 mL de vinaigre
  • compléter jusqu’à 500 mL avec de l’eau

Mes ustensiles favoris

Mon pain au levain

Mon pain au levain

par | Mai 27, 2020 | Bases, Féculents, Pâtes

Grâce à la crise du COVID-19, au début de laquelle il n’était plus possible de trouver de levure …. j’ai décidé de refaire des essais de pain au levain …

adopté pour le pain riche en farine complète !

Pour 2 pains (1 tôle de four)

  • 250g de farine complète T 150
  • 750g de farine blanche T 55
  • environ 1/4 L de levain
  • un peu plus d’1/4 L de petit lait ou d’eau non javellisée
  • 2 cuillères à soupe de sel fin
  • mélange de graines (avec graines de courges)

La veille sortir le bocal de levain du réfrigérateur et le nourrir avec du petit lait et de la farine complète.

Le lendemain matin, lorsque la surface est bien bulleuse, mélanger le contenu du bocal et le verser dans le bol du robot préalablement chauffé. Conserver le fond du bocal au réfrigérateur jusqu’à la prochaine fournée.

Ajouter du petit lait ou de l’eau chaude, la farine et le sel et pétrir le tout avec le crochet à pâte jusqu’à ce que la boule se détache bien du bol (ajuster éventuellement la quantité d’eau ou de farine pour obtenir une pâte  souple et non collante)

Mettre cette boule dans un saladier préalablement chauffé, et couvrir hermétiquement avec un film plastique.

Laisser lever toute la journée jusqu’à ce que la pâte ait environ doublé de volume.

Pétrir à la main et laisser à nouveau lever environ 1/2h sous le bol.

Mettre en forme et laisser lever sous un torchon humide dans le four si vous pouvez y maintenir une température d’environ 40°C

Préchauffer le four avec un plat d’eau

Cuire en chaleur humide pendant 20minutes puis retirer l’eau et prolonger la cuisson encore 20 minutes (205°C  en position pizza)

voir aussi les types de farines ici >>>

Fromage blanc et ricotta

Fromage blanc et ricotta

par | Avr 25, 2020 | Bases, Desserts et Friandises, Sucres œufs laitages

fromage blanc avant égouttage

Pour environ 1kg de fromage blanc

  • 1,75L de lait* pasteurisé entier (ou mélange de stérilisé UHT et pasteurisé)
  • 3 gouttes de présure (achetée en pharmacie)
  • 2 cuillères à soupe de fromage blanc ou 12 cL de petit lait
  • 8 à 9 heures à 40 °C avant égouttage.

*lait de vache ou de chèvre

Fromage blanc

Sous l’action enzymatique de la présure (dont l’action est optimale à 40°C et à pH 4,6), la coagulation du lait donne un caillé mou qui se conserve mal, gélatineux, et d’un goût fade.

Pour rendre le caillé plus goûteux (légèrement acide), plus ferme et légèrement cassant, et lui permettre une meilleure conservation, on combine l’action de la présure et celle de la fermentation de bactéries lactiques mésophiles (cad qui croissent à des températures comprises entre 20 et 40 °C, compatibles avec l’action de la présure), par exemple Lactococcus lactis, bactérie naturellement abondante dans le lait.

Lorsque le caillé commence à se séparer spontanément du petit lait, on le récupère et on l’égoutte jusqu’à la consistance voulue, tout en le maintenant au froid pour stopper la coagulation.

En pratique, c’est très facile dans une fromagère avec faisselle intégrée : mélanger les ingrédients et attendre entre 8 et 10 heures jusqu’à ce que le caillé commence à se rétracter ! Puis égoutter en soulevant la faisselle en deux temps. Laisser égoutter au réfrigérateur assez longtemps (plus d’une nuit si possible) avant de verser le fromage dans un pot. Plus l’égouttage en contact avec le petit lait, c’est-à-dire dans la faisselle, sera long, plus le fromage sera onctueux.

Après plusieurs cycles de fabrication, il se peut que le goût ou la consistance du fromage blanc se modifie : en ce cas reprendre un ferment « neuf » (soit fromage blanc ou petit suisse, soit sachet de ferment du commerce). Le jus de citron peut remplacer la présure, mais donne un petit goût.

Le petit lait récolté se conserve au frais. On peut l’utiliser pour nourrir du levain  … ou pour confectionner des tourtous … ou remplacer le súrmjὀlk des recettes islandaises

On peut aussi le faire cuire pour obtenir de la ricotta

Ricotta

Attendre d’avoir récolté environ 3L de petit lait. Le faire bouillir à petit feu pendant environ 15 minutes, puis filtrer avec un filtre à café et laisser égoutter. Récolter le fromage obtenu et le tasser à l’aide d’une spatule dans un ancien pot de Saint Marcellin par exemple. Couvrir d’un film plastique et conserver au réfrigérateur.

Mélangée à des épinards ce sera une garniture facile pour des cannelloni maison !

Elle peut servir aussi à confectionner des boulettes de viande moelleuses.

Notice de ma fromagère

Mes Yaourts

Mes Yaourts

par | Avr 25, 2020 | Bases, Desserts et Friandises, Sucres œufs laitages

Pour 8 pots de yaourt

  • 1L de lait* stérilisé UHT entier (le plus simple et le plus pratique !)
  • 1 yaourt
  • 9 heures à 43°C

Pour 1L de yaourt à boire

  • 1L de lait stérilisé UHT entier (le plus simple et le plus pratique !)
  • 1 yaourt
  • 6 heures à 43°C

Yaourts et fromages blancs résultent de la coagulation du lait dans des conditions très légèrement différentes et toujours contrôlées.

Lorsqu’il coagule « spontanément », c. a.d. en fait sous l’action des bactéries qui s’y développent quand on le conserve trop longtemps ou dans de mauvaises conditions, le lait caille en prenant un goût généralement désagréable : il « tourne » !

Pour obtenir yaourts et fromage blanc, on contrôle le processus !

Le lait coagule (caille) suite à la dénaturation de certaines des protéines qu’il contient : il se forme ainsi du caillé et du petit lait (lactosérum) qui se séparent plus ou moins rapidement l’un de l’autre.

Cela peut se produire sous l’action

  • d’un acide (acide citrique d’un jus de citron, acide acétique du vinaigre, ou acide lactique provenant de la fermentation lactique de certaines bactéries qui utilisent le lactose en solution dans le lait)
  • d’enzymes digestives spécifiques (chymosine contenue dans la présure extraite de la caillette des veaux)

Yaourts

Par voie fermentaire seule, la coagulation produit un gel car le caillé se contracte peu et se sépare donc peu du petit lait. C’est ainsi que l’on fabrique les yaourts.

Si tous les yaourts sont des laits fermentés, tous les laits fermentés ne sont pas des yaourts : la réglementation française demande que la fermentation du yaourt soit produite exclusivement par deux bactéries lactiques thermophiles spécifiques : Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus et Streptococcus thermophilus qui doivent être ensemencées simultanément et se trouver vivantes dans le produit fini.

La texture des yaourts est variable selon le procédé de fabrication :

  • Pour obtenir des yaourts « fermes », le lait est ensemencé directement dans les pots.
  • Le yaourt brassé (également dit « bulgare ») est préparé en vrac : le lait est ensemencé dans des cuves. Le « gel » obtenu est brassé et refroidi avant d’être conditionné dans des pots.
  • Quant au yaourt à boire, il s’agit tout simplement de yaourt brassé qui est battu pour devenir liquide. On peut l’aromatiser facilement en ajoutant du sirop de fruits.

Pour fabriquer des yaourts à la maison, il suffit de mettre un peu de yaourt dans du lait dépourvu de bactéries (préalablement bouilli, ou stérilisé), et de porter le mélange à la température optimale pour la croissance de ces bactéries, soit 43°C pendant 8 à 9 heures selon la fermeté souhaitée, puis de laisser reposer au froid avant consommation. Dans une yaourtière électrique c’est le plus facile : mélanger 1 cuillère à café de yaourt avec le lait dans chaque pot de yaourt … puis attendre !

Le pain blanc, le pain multicéréales, …. et les autres

Le pain blanc, le pain multicéréales, …. et les autres

par | Avr 25, 2020 | Bases, Pâtes

Quelle farine ou quel mélange ?

Pour obtenir un pain blanc, utiliser de la farine type 55.
Les farines de blé complètes et les farines des autres céréales (seigle, …) lèvent moins facilement : il est donc judicieux de les mélanger à de la farine blanche de type 55 (ou 45).

Pour le pain multi-céréales ou le pain complet j’utilise :

750 g de « multi-céréales de Francine  » + 250 g de farine blanche type 55
700 à 750 g de farine blanche + 250 à 300 g de farine complète + mélange de graines (tournesol, lin, courge, …)

 

Pour s’y retrouver dans les farines de blé :

Pour 2 grands pains qui tiennent sur une tôle à pâtisserie

  • 1 kg de farine*
  • 1 sachet de levure de boulangerie express ( ex briochin de Alsa – éviter la marque Vahiné) ou environ 1/10 L de levain
  • 2 cuillères à soupe de sel fin
  • un peu plus d’1/2 L d’eau chaude, mais pas brûlante (ou du petit-lait!).

Mettre les ingrédients dans un grand saladier en verre préalablement rincé à l’eau chaude.

À la main, malaxer la farine et l’eau en les rassemblant dans le creux de la main et en les tournant jusqu’à ce qu’elles soient intimement mélangées et forment une masse grossière.

Renverser la pâte sur le plan de travail. Si la pâte est sèche et dure au toucher, ajouter un peu d’eau. Si elle est molle, ajouter un peu de farine.

Pétrir la pâte afin de former le réseau de gluten qui donne à la pâte son élasticité.

Pour cela, prendre la pâte d’une main et, avec la paume de l’autre, la repousser jusqu’à ce qu’elle se déchire. Au début, elle sera collante et se déchirera facilement.

La rassembler, et recommencer, d’un geste rythmé et régulier, de 10 à 15 minutes. Pour stimuler le gluten, lancer de temps en temps la pâte contre le plan de travail. Lorsqu’elle est souple et lisse, ne colle plus et s’étire facilement, elle est prête.

Si on possède un robot assez puissant disposant d’un crochet à pâte, cette première étape est grandement facilitée et raccourcie. Enclencher le robot muni de son crochet à pâte (spécial pétrin) à vitesse faible, car la pâte est lourde. Quand la pâte commence à s’enrouler autour du crochet, accélérer quelques instants, dans la limite de la souffrance permise à votre machine.

Remettre la pâte dans le saladier rincé à l’eau chaude, couvrir avec un film étirable bien collé à sa paroi, et la laisser la lever plusieurs heures. En fermentant la levure endégage des bulles de gaz carbonique qui dilatent doucement le gluten et font gonfler la pâte. Elle doit à peu près doubler de volume.

Si vous enfourniez aussitôt, la mie du pain serait lâche, cotonneuse et creusée d’énormes trous. Pour expulser les bulles de gaz et, de ce fait, obtenir une mie fine et régulière, pétrir la pâte en boule et la laisser reposer sur le plan de travail environ 1/4 d’heure sen la couvrant avec le saladier.

Après cette nouvelle pause, donner au pain la forme souhaitée : une grosse miche, ou deux plus petites, ou des pains allongés, ou toute autre forme fantaisiste.

Afin d’alléger le pain et d’affiner son goût, laisser la pâte brièvement monter une dernière fois en couvrant les pains avec un torchon humide. (Si votre four vous le permet, à 40°C en chaleur tournante, c’est idéal)

Faire alors chauffer le four et poser sur la sole un grand plat rempli d’eau : un vieux moule à tarte fera l’affaire.

Lorsque le four est chaud (225°) et saturé de vapeur, on peut enfourner.

Retirer le torchon délicatement car il colle peut-être au pain.

Pensez à rincer le torchon immédiatement si de la pâte reste collée dessus…  ça vous évitera des mauvaises surprises ensuite !

A l’aide d’un couteau à dents ou d’une paire de ciseaux, entailler la surface pour avoir davantage de croûte et éviter que le pain ne se fende sauvagement.

Dans le four préchauffé, le pain gonflera encore pendant les vingt premières minutes, jusqu’à ce que la levure meure et que la croûte se forme.

Enlever alors le plat d’eau, et baisser la température (115°) si les pains se colorent trop vite.

Laisser cuire encore 20 minutes environ et vérifier la cuisson en tapotant du doigt le dessous de chaque pain.

Attendre un peu avant de déguster, car le pain trop chaud est indigeste …

Avec mon nouveau four :

  • préchauffage et cuisson à 205°C chauffe haut et bas + chaleur tournante
  • 2ème partie de cuisson à 205 °C également étage près de la sole du four

On peut confectionner plusieurs pains d’avance , les conserver au congélateur et les dégeler à température ambiante (c’est long !) ou au four à micro-ondes (environ 10 minutes avant consommation)

On peut aussi congeler le pain en fin de cuisson humide (au bout des 20 premières minutes). En ce cas finir la cuisson au four, 30 minutes à partir du four froid : le pain sera aussi bon que lors de sa cuisson traditionnelle !

Les autres pains ….

Levain ou levure ?

un article intéressant ici >>>

Jusqu’à présent je faisais toujours mon pain avec de la levure lyophilisée mais  maintenant je fais aussi du pain au levain …