Poulet rôti farci aux anchois

Poulet rôti farci aux anchois

par | Juil 20, 2014 | Viandes, Volailles

  • poulet de ferme
  • anchois à l’huile (n’ayez crainte, même si vous n’aimez pas les anchois !)
  • feuilles de sauge fraîche par exemple
  • petits oignons blancs
  • jeunes courgettes
  • fromage blanc
  • beurre
  • sel, poivre, cayenne ….

Pour commencer, décoller la peau du poulet en introduisant les doigts puis la main entière entre la peau et la chair à partir du cou. Au besoin s’aider d’un petit couteau pointu pour commencer.

Glisser sous la peau du dos et du ventre des filets d’anchois et des herbes aromatiques (ici de la sauge) ou autres ingrédients en finissant par du beurre ramolli. 
Remplir le poulet avec une farce obtenue en mélangeant les légumes et les abats hachés avec un peu de fromage blanc. 
Saupoudrer de farine le fond du plat et déposer le poulet ainsi farci.
Cuire à 170°C pendant 1h30 à 2 heures en arrosant de temps en temps avec le jus qui s’écoulera naturellement dans le plat.
Le poulet ainsi cuit sera moelleux et goûteux et sa peau bien dorée mais pas desséchée.
On peut en même temps faire cuire des pommes de terre et aubergines dans leur peau. 
Gratin de jeunes blettes

Gratin de jeunes blettes

par | Juil 19, 2014 | Légumes au four, Légumes et Féculents

Ingrédients

  • Blettes
  • beurre
  • farine
  • lait
  • fromage râpé
Si les blettes sont jeunes, leur épluchage est inutile. Il suffit de séparer les cardes du reste des feuilles à l’aide d’un petit couteau.
En coupant la carde en 2 on peut enlever un peu de l’épiderme si on veut.
Cuire les cardes à la vapeur dans une cocotte minute (compter 9 minutes). Bien égoutter. 
Pendant ce temps finir de laver les feuilles et enlever les plus grosses nervures (qui prolongent la carde) .
Cuire la partie verte des feuilles dans un grand volume d’eau salée pendant quelques minutes (le temps qu’elles ramollissent bien) . Bien égoutter.

Déposer les cardes puis le vert dans un plat à gratin

Napper d’une sauce blanche au fromage puis d’un peu de fromage

Gratiner à four chaud

et voilà !

Les secrets du rôti de veau en cocotte

Les secrets du rôti de veau en cocotte

par | Juil 19, 2014 | Bœuf et veau, Viandes

Ce rôti en cocotte est en fait un braisé réalisé avec un minimum de liquide.
La viande n’est pas réellement rôtie, mais cuit dans une chaleur humide.
La viande rend son jus dès le début de la cuisson, c’est pourquoi il faut se garder d’ajouter dès le début des légumes trop riches en eau.

Ingrédients

  • 1 kg à 1,5 kg de veau ficelé en rôti
  • quelques carottes
  • sel, poivre, ….
  • beurre fondu
  • oignons blancs ou champignons en garniture
Faire fondre un peu de beurre dans une cocotte en fonte et y déposer la viande sans la faire griller.
Saler, poivrer et ajouter quelques carottes coupées en long.
Couvrir et laisser cuire à feu modéré pendant environ 3 heures en retournant le morceau de viande toutes les 30 minutes environ.
Lorsque la viande blondit et que le jus formé commence à coaguler, déglacer avec un peu d’eau (pas plus de 3 cuillères à soupe) en grattant le fond de la cocotte pour récupérer tous les sucs caramélisés.
Une sauce plus riche se forme peu à peu, de saveur très concentrée, et la viande acquiert une aussi belle couleur que si elle avait été rôtie au four.
N’ajouter la garniture de légumes qu’approximativement 1/4 d’heure avant la fin de la cuisson.

Poisson froid en gelée

Poisson froid en gelée

par | Juil 18, 2014 | Poissons et fruits de mer, Poissons froids

Merlu en gelée avec petits pois (et carottes hachées)
Merlu en gelée avec petits pois (et carottes hachées)

Ingrédients

  • un morceau de colin (ou merlu, c’est le même!) préparé amoureusement par votre poissonnier(e) préféré(e) : sans peau ni arrêtes !
  • sel, poivre, aneth ou autres fines herbes selon le goût
  • gelée au madère (Maggi)

Préparation

Assaisonner le poisson cru et assembler les morceaux

Emballer dans du film plastique supportant la cuisson (facultatif).

Faire cuire au micro-ondes de 2 à 8 minutes (selon la taille)

Laisser refroidir et placer au réfrigérateur.

Après plusieurs heures, déballer le poisson en respectant la gelée, et servir avec une sauce vinaigrette à la tomate ou une sauce à la crème et au citron .

Si on le prépare la veille, on peut alterner poisson et légumes décoratifs sans un moule (en silicone de préférence, c’est plus facile à démouler), recouvrir de gelée liquide (la gelée au madère en poudre convient très bien) puis démouler sur le plat de service.

Accompagner d’une salade de pâtes ou d’un taboulé bien frais.

Soufflés à la suissesse… toujours à l’heure !

Soufflés à la suissesse… toujours à l’heure !

par | Juil 5, 2014 | Mousses et soufflés

Pour 6 à 7 personnes

  • 40 g de farine
  • 1/4 L de lait
  • 30 g de beurre
  • 3 jaunes
  • 2 blancs battus en neige ferme
  • sel, poivre, muscade
  • environ 100 g de parmesan ou de cheddar râpé 
  • 35 cL de crème fleurette
Préparer une sauce blanche de la façon suivante (qui permet d’employer moins de beurre).
Verser la farine dans une casserole à fond épais.
Faire chauffer du lait dans une autre casserole puis le verser peu à peu hors du feu sur la farine en battant le tout pour éviter la formation de grumeaux.
Saler, poivrer, et continuer à battre quelques minutes sur feu doux.
Quand le mélange est bien onctueux, ajouter les petits morceaux de beurre  hors du feu en continuant à battre jusqu’à  obtenir une consistance homogène.
Ajouter plus de la moitié du fromage râpé et bien mélanger. 
Incorporer les jaunes un par un.
Ajouter délicatement les blancs à l’aide d’une spatule souple.
Répartir la préparation dans des ramequins beurrés, ou mieux dans des moules en silicones qui permettront un démoulage plus facile, en ne les remplissant qu’aux 2/3 environ.
Cuire au bain marie au four (180°C) pendant 20 minutes environ, jusqu’à ce qu’ils soient fermes et spongieux.
Laisser refroidir sur une grille.
Beurrer un plat à service allant au four et parsemer le reste de parmesan râpé.
Disposer les petits soufflés démoulés délicatement.
A ce stade, on peut attendre l’arrivée des convives pour poursuivre la cuisson à l’heure souhaitée !
Verser alors la crème en les enrobant jusqu’à la moitié de leur hauteur, et ajouter un peu de fromage râpé sur chaque soufflé, juste avant de les passer au four.
Au four à 180°C pendant environ 20 minutes, ils finiront de gonfler en absorbant presque toute la crème.
Servir aussitôt avant qu’ils ne retombent !
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