Cette pâte, qui sert à confectionner des croissants et autres viennoiseries, gonfle non seulement sous l’effet de la levure (stimulée par le sucre et le miel), mais aussi sous celui de la vapeur que dégage le beurre en cuisant et qui décolle les différentes « feuilles » de pâte. 

Pour environ 750g de pâte

• 500 g de farine type 55
• 30 cL de lait tiède
• 1 sachet de levure de boulangerie « briochin »
• 1 cuillère à café de sel fin
• 1 cuillère à soupe de sucre en poudre et un peu de miel
• 60 g de beurre ramolli pour confectionner la pâte
• 190 g de beurre ramolli à incorporer à la pâte pour le feuilletage (beurre sans cristaux de sel !)
• 1 jaune d’œuf dilué dans un peu d’eau (pour dorer la pâte)

Mélangez les ingrédients pour obtenir une pâte soupe et collante et pétrissez-la pendant 5 minutes environ, plus légèrement qu’une pâte ordinaire, sinon elle deviendrait trop élastique.

Couvrez-la d’une pellicule de matière plastique et laissez-la doubler de volume à température ambiante de 1 heure 30 minutes à 2 heures 30 minutes.

Rompez-la pour en chasser l’air, couvrez-la et laissez-la encore lever soit 1 heure à température ambiante puis 1 heure au réfrigérateur, soit une nuit au réfrigérateur.

Sur une surface froide farinée, aplatissez la pâte et abaissez-la en bande deux fois plus longue que large, sur 1 cm d’épaisseur.

Pour amollir le beurre frappez-le avec votre rouleau à pâtisserie et étalez-le au rouleau entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Enduisez les deux tiers de la bande de pâte avec le beurre en laissant une marge d’approximativement 2 cm de large. 

Pliez le tiers non beurré sur la moitié de la partie beurrée et rabattez le dernier tiers beurré par dessus.

Vous obtiendrez ainsi trois couches de pâte séparées par deux couches de beurre. Appuyez avec un rouleau à pâtisserie pour souder le rectangle obtenu. Déplacez-le de manière qu’il se présente comme un livre dont le dos serait à votre droite et abaissez-le délicatement, pour que le beurre ne sorte pas, en une bande deux fois plus longue que large.

Repliez cette bande en trois. Enveloppez le rectangle obtenu dans une pellicule de matière plastique et mettez-le 1 heure au réfrigérateur, pour que le beurre reste ferme et ne s’amalgame pas à la pâte.

Remettez-le sur la surface de travail, abaissez-le dans le sens de la longueur, pliez-le comme précédemment, enveloppez-le dans une pellicule de matière plastique et remettez-le au réfrigérateur.

Donnez encore deux tours en remettant chaque fois la pâte au réfrigérateur.

Au bout de quatre fois, vous avez 54 épaisseurs de beurre intercalées entre 55 couches de pâte. Remettez la pâte 1 heure au réfrigérateur, enveloppée d’un film de plastique.

Elle est alors prête à être façonnée, à lever et à cuire.

Les croissants

Détachez un triangle et étirez-le légèrement en passant dessus le rouleau dans le sens de la longueur. Tirez doucement sur les coins à la base du triangle pour accentuer leur forme.

En commençant par la base, roulez le triangle bien serré ; la pointe ressortira à la cuisson.

Recourbez ensuite ce rouleau pour lui donner la forme caractéristique du croissant.

Au bout d’une heure — ou de toute une nuit au réfrigérateur —, temps nécessaire pour que la levure agisse, les croissants sont prêts à cuire.

Dorez les croissants au jaune d’œuf dilué à l’aide d’un pinceau.

Mettez-les d’abord à four très chaud (240°C pendant 2 minutes) pour stimuler l’action de la levure, puis baissez légèrement la température (190°C pendant 15 à 20 minutes) de façon qu’ils cuisent sans brûler.

Mettez-les à refroidir sur une grille. Servez-les encore tièdes !

Si vous en avez confectionné trop pour une dégustation immédiate, conservez-les au congélateur et dégelez-les ensuite au four à microondes (programme décongélation).

Il est aussi possible de les congeler avant cuisson, mais je n’ai pas encore testé personnellement cette méthode pour pouvoir préciser le mode de cuisson en ce cas (directe ou après décongélation ?).