Magrets de canard grillés

Magrets de canard grillés

par | Août 18, 2014 | Viandes, Volailles

Compter 1 magret pour 2ou 3 personnes

Si vous aimez les magrets de canards saignants, voici une méthode infaillible pour une cuisson parfaite !

Incisez la peau et saupoudrez de sel.

Faites cuire au grill à puissance maximale en plaçant votre grille le plus haut possible et votre lèchefite le plus bas possible.

Dès que la peau est brûlée, sortez vos magrets et coupez-les en tranches fines. Servez immédiatement.

Conservez la graisse tombée dans la lèchefrite dans un bocal que vous maintiendrez au réfrigérateur. Elle vous servira pour les pommes de terres sautées et les frites au four !

J’utilise la même technique pour la cuisson des pavés de saumon

Poulet rôti farci aux anchois

Poulet rôti farci aux anchois

par | Juil 20, 2014 | Viandes, Volailles

  • poulet de ferme
  • anchois à l’huile (n’ayez crainte, même si vous n’aimez pas les anchois !)
  • feuilles de sauge fraîche par exemple
  • petits oignons blancs
  • jeunes courgettes
  • fromage blanc
  • beurre
  • sel, poivre, cayenne ….

Pour commencer, décoller la peau du poulet en introduisant les doigts puis la main entière entre la peau et la chair à partir du cou. Au besoin s’aider d’un petit couteau pointu pour commencer.

Glisser sous la peau du dos et du ventre des filets d’anchois et des herbes aromatiques (ici de la sauge) ou autres ingrédients en finissant par du beurre ramolli. 
Remplir le poulet avec une farce obtenue en mélangeant les légumes et les abats hachés avec un peu de fromage blanc. 
Saupoudrer de farine le fond du plat et déposer le poulet ainsi farci.
Cuire à 170°C pendant 1h30 à 2 heures en arrosant de temps en temps avec le jus qui s’écoulera naturellement dans le plat.
Le poulet ainsi cuit sera moelleux et goûteux et sa peau bien dorée mais pas desséchée.
On peut en même temps faire cuire des pommes de terre et aubergines dans leur peau. 
Les secrets du rôti de veau en cocotte

Les secrets du rôti de veau en cocotte

par | Juil 19, 2014 | Bœuf et veau, Viandes

Ce rôti en cocotte est en fait un braisé réalisé avec un minimum de liquide.
La viande n’est pas réellement rôtie, mais cuit dans une chaleur humide.
La viande rend son jus dès le début de la cuisson, c’est pourquoi il faut se garder d’ajouter dès le début des légumes trop riches en eau.

Ingrédients

  • 1 kg à 1,5 kg de veau ficelé en rôti
  • quelques carottes
  • sel, poivre, ….
  • beurre fondu
  • oignons blancs ou champignons en garniture
Faire fondre un peu de beurre dans une cocotte en fonte et y déposer la viande sans la faire griller.
Saler, poivrer et ajouter quelques carottes coupées en long.
Couvrir et laisser cuire à feu modéré pendant environ 3 heures en retournant le morceau de viande toutes les 30 minutes environ.
Lorsque la viande blondit et que le jus formé commence à coaguler, déglacer avec un peu d’eau (pas plus de 3 cuillères à soupe) en grattant le fond de la cocotte pour récupérer tous les sucs caramélisés.
Une sauce plus riche se forme peu à peu, de saveur très concentrée, et la viande acquiert une aussi belle couleur que si elle avait été rôtie au four.
N’ajouter la garniture de légumes qu’approximativement 1/4 d’heure avant la fin de la cuisson.

Tajine de cuisses de canard

Tajine de cuisses de canard

par | Juin 23, 2014 | Viandes, Volailles

Dans un très grand plat à tajine (diamètre 36 cm, entrant tout juste dans un four) , on peut cuisiner et servir sans peine 12 à 14 cuisses de canard (pour 12 à 16 personnes selon les appétits !), soit maximum 3 kg !

Si on veut préparer ce plat pour un nombre plus faible de convives, on aura la place d’ajouter davantage de légumes (par exemple mélange de navets et carottes)

On peut préparer ce plat la veille et finir la cuisson avant de déguster

  • 6 cuisses entières
  • 6 cuisses coupées en 2 (pour remplir le plat plus facilement)
  • 1 paquet de pruneaux dénoyautés, ou des figues du jardin 
  • environ 12 navets coupés en morceaux, ou des poires et des oignons, amandes
  • sel, poivre, gingembre, sucre, miel, vinaigre balsamique, vin blanc si on veut  …

Déposer les cuisses de canard dans une sauteuse bien chaude côté peau et faire griller à feu vif. Quand la peau est bien grillée, faire revenir également sur l’autre face, saler, poivrer.

Vider le jus obtenu dans un saladier, et ranger les morceaux cuits dans le plat à tajine, peau sur le dessus, en intercalant des pruneaux dans les interstices.

Recommencer l’opération autant de fois que nécessaire pour que tous les morceaux soient bien grillés et déjà dégraissés.

Dans la même sauteuse, faire revenir les morceaux de navets dans un peu de la graisse de canard obtenue. Saler, poivrer et saupoudrer de sucre.

Remuer pour bien enrober les morceaux de la sauce caramélisée qui se forme, puis les couvrir d’un bouillon de volaille (obtenu au besoin avec un bouillon cube).

Ajouter du miel et du vinaigre balsamique et compléter l’assaisonnement (selon le goût).

Verser les navets et leur jus de cuisson sur le canard.

Ajouter le jus de canard obtenu en début de cuisson en récupérant bien tous les sucs.

Vérifier que la chair du canard est bien immergée dans ce bouillon.

Couvrir le plat et le déposer sur la sole du four.

Cuire pendant 6 heures à 170°C (si vous utilisez un plus petit plat, 3 à 4 heures suffisent).

Dégraisser après environ 4 heures de cuisson, ou juste avant de servir.

Lorsque le canard est cuit, sa consistance est celle d’un confit, et la chair se détache facilement des os. Les navets doivent être bien tendres également, et la sauce abondante et dépourvue de graisse.

Dans le petit plat à tajine, on peut cuisiner de même pour 5 personnes. Excellent avec des poires aux oignons.

et si vous n’aimez pas le sucré-salé, …. essayez le canard au poivre vert et navets nouveaux !

Le canard au poivre vert d’Andrée

Le canard au poivre vert d’Andrée

par | Mai 4, 2014 | Viandes, Volailles

Variante avec navets nouveaux (facultatif !)

  • morceaux de canard (par exemple cuisses)
  • 1 filet d’huile d’olive ou graisse de canard
  • 1 cuillère à soupe de farine
  • un fond de verre de cognac
  • poivre vert (1 petit pot)
  • navets nouveaux
  • vin blanc
  • bouillon de volaille
  • (crème fraîche)

Faire revenir les morceaux de canard dans une sauteuse en faisant bien griller la peau. Saler.

Enlever l’excès de graisse et fariner les morceaux grillés. Éteindre le feu et flamber au cognac.

Déposer les morceaux de canard dans une cocotte en fonte, ou mieux dans un plat à tajine.

Déglacer la sauteuse avec du vin, et couvrir les morceaux de canard avec cette sauce.

Ajouter le poivre vert.

Faire revenir les navets dans un mélange de beurre et d’huile ou dans un peu de graisse de canard. Saler légèrement et saupoudrer de sucre roux puis laisser caraméliser avant d’ajouter du bouillon de poule . Ajouter les navets et le bouillon au canard.

Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 2h30 environ, sur une plaque de cuisson ou au four selon le plat choisi.

Dégraisser encore si nécessaire avant de lier la sauce avec un peu de crème fraîche si on veut.

Lapin à la tomate

Lapin à la tomate

par | Fév 14, 2014 | Autres viandes, Viandes

Pour 4 personnes :

  • 4 cuisses de lapin ou un lapin entier découpé en morceaux
  • Tomates pelées fraîches ou en conserve (1 bocal d’1L, sans le jus)
  • 1 petit pot de moutarde forte de Dijon (soit 150 g)
  • 1 petit pot de crème fraîche (ou 1 fjord, c’est plus léger !)
  • 1 ou 2 oignons
Émincer les oignons et les étaler dans un plat à four légèrement huilé .
Ranger les morceaux de lapin, bien serrés.
Combler tous les espaces  avec les morceaux de tomates.
Tartiner copieusement de moutarde puis de crème fraîche (ou mélange de ricotta, crème épaisse et fluide)
Cuire à four chaud (205°) au niveau le plus bas pendant au moins 1 heure, jusqu’à ce que le dessus soit bien bruni.
Servir avec du riz ou des pommes de terre.