Mes essais de levain

Mes essais de levain

par | Avr 17, 2020 | Bases, Pâtes

A cause d’une pénurie de levure sèche consécutive à l’épidémie de COVID-19, j’ai décidé de produire mon levain.

Au départ j’ai préparé un levain à partir de farine blanche et de levure de boulangerie fraiche (trouvée chez le boulanger)

Il suffit d’écraser la levure dans l’eau tiède et d’ajouter de la farine,puis couvrir hermétiquement le récipient avec un film plastique.

Attention, si l’eau est trop javélisée, cela risque de tuer la levure ….

Après utilisation pour la confection d’un premier pain, j’ai allongé le levain restant avec de la farine complète et de l’eau non javellisée, et décidé de conserver cette culture au réfrigérateur dans un bocal de confiture bien fermé.

Depuis, j’utilise ce levain également pour la confection de tourtous, et je le nourris à présent avec du petit lait et de la farine de sarrasin ou de la farie complète selon les jours !

C’est devenu un levain naturel probablement plus riche en bactéries qu’en levures.

Avant de l’utiliser, je le sors du réfrigérateur, le « réveille » en ajoutant petit lait et farine et en plaçant le bocal dans un saladier rempli d’eau chaude. Lorsque de grosses bulles apparaissent et que le volume du levain augmente, il est prêt à l’emploi.

Si je pense à le sortir la veille c’est encore mieux ! En ce cas pas besoin d’eau chaude mais une nuit complète dans la cuisine.

Après prélèvement de la quantité voulue, je le nourris à nouveau, le laisse lever puis le remet au frais.

Un article très intéressant ici >>>

Depuis la rédaction de cet article, j’ai fait d’autres tentatives plus intéressantes grâce à ce site >>>

Le pain au lait …. et les autres

Le pain au lait …. et les autres

par | Avr 5, 2020 | Pâtes

Le Pain au lait

C’est comme le pain blanc ou le pain milticéréales , mais avec du lait, des œufs et du beurre. Plus facile et rapide que la brioche, pour les toasts, de préférence avec de la gelée de groseille, en accompagnement du foie gras, etc ….

  • 1kg de farine blanche type 55
  • 10g de sel (1 cuillère à soupe)
  • 1 paquet de levure de boulangerie « express » (éviter la marque Vahiné)
  • 2 œufs
  • 1/2L de lait tiède (ou du petit lait !)
  • 150 g de beurre salé (sorti du réfrigérateur mais encore ferme)

A cause du beurre et des œufs, la pâte obtenue sera plus souple que la pâte à pain ordinaire, mais tout de même plus facile à manipuler que la pâte à brioche !

Répartir la pâte levée dans 2 moules à cake ou 1 moule à cake et un plat à tarte pour y disposer 16 petites boules.

Avant d’enfourner, dorer la surface avec du jaune d’œuf, et ne pas faire d’entailles. Saupoudrer de graines de pavot si on veut.

  • four préchauffé à th10 avec plat d’eau
  • 10 min th 10
  • 12 min th 8
  • enlever l’eau
  • 20 min th8

Dans mon nouveau four : cuisson à 205°C  – 20 minutes avec eau, puis 20 minutes sans eau (ou 2 fois 15 minutes pour des petits pains)

En ajoutant du cacao en poudre à la farine, on peut colorer facilement la pâte en brun plus ou moins foncé, sans altérer le goût du pain. (inspiré de la recette de Patricia Nascimento)

La pâte à choux

La pâte à choux

par | Mar 28, 2020 | Bases, Pâtes

Pour 1 tôle (15 choux ou 10 éclairs)

mais mieux vaut doubler les quantités !!

  • 12 cL d’eau
  • 60 g de beurre
  • 75 g de farine tamisée
  • 2 œufs
  • 1/2 c à café de sel
  • (+ moutarde et gruyère pour apéritif)

Dans une casserole à fond épais, faire fondre le beurre dans l’eau à feu doux.

Quand le beurre est fondu, porter à ébullition puis éteindre le feu.

Verser la farine d’un seul coup hors du feu et mélanger pour former une boule de pâte qui se détache des parois de la casserole.

Au besoin sécher un peu cette pâte en chauffant pendant une minute.

Laisser refroidir, puis incorporer les œufs un par un.

Il faut compter environ 1 oeuf pour 30 g de farine, mais le pouvoir d’absorbtion de la farine étant variable de même que la taille des oeufs, il vaut mieux battre le dernier oeuf avant de l’incorporer par petites quantités jusqu’à ce que la pâte ait atteint la consistance voulue.

(Ajouter la moutarde et le fromage )

Dresser sur une tôle à la cuillère ou à l’aide d’une poche à douille si on veut des petits choux bien ronds ou des éclairs.

Cuire au four à 200°C pendant 15 minutes, puis encore 10 minutes à 190°C  pou qu’ils soient bien dorés. Percez alors à l’aide d’un couteau pour laisser échapper la vapeur et remettre au four 5 minutes pour sécher l’intérieur et terminer la cuisson : cela évitera qu’ils ne s’affaissent !

Les petits choux au fromage se consomment tel quel

Les autres peuvent être remplis de crème ou de glace après refroidissement.

Si on prépare les choux à l’avance, on peut les conserver au réfrigérateur dans un sac de congélation bien fermé. En ce cas, réchauffez-les légèrement au four à micro-ondes avant de les garnir de crème ou de glace. 

Tourtous ou galetous pour tous les goûts

Tourtous ou galetous pour tous les goûts

par | Fév 5, 2016 | Desserts et Friandises, Féculents, Pâtes

Pour 4 personnes il faut environ

  • 200 g de farine de sarrasin
  • 100 g de farine de blé
  • 1/2 L de petit lait  (ou  1/4 L d’eau et 1/4 L de lait)
  • 1 paquet de levure lyophilisée express ou environ 1/10L de levain
  • environ 10 g de sel 
  • de l’huile pour la poêle

Dans un saladier assez grand, mélanger farines et levure (ou levain), puis ajouter le petit lait préalablement tiédi, jusqu’à obtenir une pâte fluide sans grumeaux.
Laisser lever la pâte pendant au moins 2 heures , davantage s’il ne fait pas assez chaud, jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume. S’il ne fait pas assez chaud, on peut placer le saladier dans un autre plus grand et rempli d’eau très chaude.

Ne pas oublier d’ajouter le sel avant de faire cuire la pâte .

Huiler la poêle en fonte et  lorsqu’elle est bien chaude, verser une couche de pâte plus épaisse que pour des crêpes ordinaires. Cuire sur les deux faces. Huiler à nouveau avant la cuisson suivante.

On peut faire environ 4 grands tourtous dans une poêle à crêpes de 25 cm de diamètre, ou mieux, 16 petits dans les petites poêles en fonte de ma grand-mère ! 

On peut les réchauffer facilement dans un four à micro-ondes, avec ou sans garniture.

Si vous en avez trop, ce n’est pas grave, car on peut les conserver facilement au frais sous un film plastique.

Ces crêpes épaisses et spongieuses accompagnent traditionnellement les plats en sauce dans le Limousin.
Elles sont excellentes réchauffées avec du fromage ( le St Nectaire fond merveilleusement bien dedans) ou du miel, selon que vous les utiliserez comme plat salé ou comme dessert.

Comme pour les galettes bretonnes au sarrasin, laissez votre imagination faire le reste ….

Caramel quand tu nous tiens ! ….

Caramel quand tu nous tiens ! ….

par | Juin 5, 2015 | Desserts et Friandises, Sucres œufs laitages

semoule au lait et caramel liquide

Pour un pot de caramel à tartiner

  • 200 g de sucre
  • 1 cuillère à café de miel
  • 100 g de crème ou de lait ou mélange des deux
  • 20 g de beurre salé

Préparer le caramel en faisant cuire le sucre et le miel jusqu’à obtenir une belle couleur ambrée.

Arrêter la cuisson en refroidissant la casserole dans l’eau et en ajoutant le beurre.

Ajouter le lait (ou la crème) pour « décuire » le caramel : faire bouillir en remuant jusqu’à l’obtention d’une pâte fluide homogène.

Verser dans un pot et laisser refroidir.

On obtient ainsi une pâte qui se tartine plus ou moins facilement, ou une sauce plus onctueuse si on refait chauffer quelques instants au micro-ondes.

En ajoutant de la crème à chaud, on peut transformer cette pâte en une sauce plus fluide.

Excellent pour garnir des petites crêpes …. ou mélanger à du fromage blanc ou du yaourt …

Redoutable pour couvrir une tarte aux noix …

si le caramel est trop fluide, il peut servir à arroser les bananes d’une pizza .…

Parfum de caramel

Pour caraméliser une crème ou un gâteau de semoule utilisant 1 L de lait, je compte environ 100 g de sucre.

Peu importe la quantité d’eau, car le caramel n’en contient pas.

On peut même faire fondre le sucre à sec !

Pour éviter qu’il cristallise, on peut ajouter quelques gouttes de jus de citron.

Quand le caramel a la couleur souhaitée, arrêter la cuisson en plongeant le cul de la casserole dans l’eau froide.

Ici le caramel était brun foncé, pour le plus de goût possible, juste avant de brûler !

Ensuite, il faut « décuire » le caramel pour l’utiliser, car il colle et durcit très vite.

Pour cela, ajouter un peu d’eau pour le dissoudre (1/3 de son volume, c’est la théorie !), et remettre la casserole à feu doux pour délayer le caramel jusqu’à la fluidité souhaitée. Si il manque de l’eau on peut toujours en ajouter un peu pour dissoudre, puis chauffer pour concentrer à nouveau.

A ce stade, on peut le faire couler dans le moule à caraméliser, et on peut ensuite laver la casserole sans difficulté … c’est magique !

inspiré de http://chefsimon.com/caramel.html

En faisant cuire le sucre dans du beurre fondu, on obtient une préparation caramélisée intéressante pour la marier avec des fruits : bananes, pommes, ananas …

Les pâtes fraîches « maison » c’est trop bon !

Les pâtes fraîches « maison » c’est trop bon !

par | Août 28, 2014 | Féculents, Pâtes, Pâtes et semoule

Pour 5 à 6 personnes

  • 4 œufs
  • 200 g de farine type 55
  • 200 g de semoule de blé fine

soit 50 g de semoule et 50 g de farine par œuf et environ 1 œuf 1/2 par personne

Préparation

Mélanger les ingrédients pour obtenir la pâte qui se détache du bol . Éventuellement ajouter un peu de farine si la pâte est trop mouillée.

Envelopper la pâte dans un film plastique pour qu’elle ne sèche pas et la laisser reposer au moins 1 heure.

On peut colorer facilement la pâte en vert avec des épinards cuits, en orange avec de la sauce tomate épaisse, en jaune avec du curcuma , en rose avec de la betterave cuite …en mélangeant aux autres ingrédients avant de pétrir.

Étaler la pâte au rouleau à pâtisserie, c’est plus facile et plus rapide, la replier plusieurs fois de suite et étaler à nouveau pour former un pâton de 1 à 2 cm d’épaisseur.

Laminer ensuite par petites quantités à l’aide de la machine à pâtes, et étaler les lanières de pâte sur le plan de travail pour qu’elles sèchent légèrement (les retourner au bout de quelque temps) .

Juste avant de les cuire, couper les lanières en tagliatelles ou autres formes.

L’emploi d’une machine à pâtes n’est pas indispensable, mais bien commode pour obtenir une pâte fine, et surtout pour couper les tagliatelles de façon rapide et régulière.

On peut conserver la pâte plusieurs jours au réfrigérateur.

Cuisson

Plonger les tagliatelles dans l’eau bouillante salée.

Compter 2 minutes de cuisson à partir de l’ébullition pour des pâtes « al dente« .

Égoutter, verser un filet d’huile d’olive et servir avec la sauce de son choix, ou des restes de volaille ou de poisson et fruits de mer allongés avec un peu de crème fleurette, ou un reste de moules ….

Les lasagnes et cannelloni se faisant avec des rectangles de pâte, on peut les étaler directement au rouleau à pâtisserie.

Les faire cuire al dente avant de les disposer dans le plat en alternance avec la sauce, ou de les rouler autour de la farce (ici mélange de ricotta et épinards cuits) , ou encore plus simple, les utiliser sans précuisson.