Blanquette de veau à l’ancienne

par | Avr 3, 2020 | Bœuf et veau, Viandes

Pour 4 personnes (mais faites-en au moins pour 8 !)

  • l kg de poitrine ou tendrons de veau, coupés en morceaux de 2 cm d’épaisseur
  • 175 g de petits champignons de Paris équeutés et lavés
  • l à 2 cuillerées à soupe de jus de citron
  • 4 cuillerées à soupe d’eau
  • 75 g de beurre (15 g pour les champignons + 30 g pour les oignons + 30 g pour le roux)
  • Sel et poivre fraîchement moulu
  • 3 carottes moyennes, épluchées et coupées en tronçons de 2,5 cm
  • 2 oignons moyens épluchés, dont un piqué de clous de girofle
  • l bonne pincée de thym ou mélange d’herbes
  • Bouquet composé de persil, de céleri et de l feuille de laurier
  • 20 petits oignons
  • 1 cuillerée à soupe de farine
  • 5 cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse
  • 3 jaunes d’œufs
  • Noix de muscade fraîchement râpée
  • Jus de citron
  • Persil haché

Dans une casserole couverte, faites bouillir les champignons dans le jus de citron, l’eau, 15 g de beurre, un peu de sel et de poivre, pendant 1 minute.

Disposez les morceaux de viande dans une cocotte de sorte qu’ils prennent le minimum de place. Laissez les champignons en attente; versez leur liquide de cuisson sur la viande et suffisamment d’eau pour la recouvrir de plus de 1cm environ. Salez, portez à ébullition et écumez de 2 à 3 fois, en ajoutant de petites quantités d’eau froide chaque fois que le liquide recommence à bouillir. Mettez les carottes, les oignons moyens, le thym ou les herbes et le bouquet garni, en veillant à ce que tout soit bien immergé; réglez la flamme pour maintenir un frémissement, couvrez la cocotte et laissez mijoter 1 heure et demie.

Pendant ce temps, placez les petits oignons avec 30 g de beurre dans une casserole assez large pour les contenir en une seule couche. Salez, poivrez, couvrez la casserole et laissez-les cuire à feu doux pendant 15 minutes environ en les remuant de temps en temps. Ils doivent être mous et blonds.

Après avoir retiré du feu la cocotte qui contient la viande, filtrez le jus de cuisson au-dessus d’un bol. Enlevez les 2 oignons et le bouquet, laissez en attente le bol de liquide.

Remettez la viande et les carottes dans la cocotte, ajoutez les champignons et les petits oignons, couvrez. Dégraissez avec soin la surface du liquide de cuisson.

Dans une autre casserole, préparez un roux de la façon suivante: faites fondre à feu doux le reste de beurre, ajoutez la farine et laissez cuire 1 minute environ en tournant, sans lui laisser le temps de brunir.

Versez le liquide de cuisson de la viande en une fois; fouettez jusqu’à ébullition. Baissez le feu de façon à maintenir un frémissement, la casserole découverte pendant 20 minutes environ.

Retirez la fine pellicule grasse qui se forme à la surface.

Lorsque le roux a légèrement épaissi, versez-le sur viande et les légumes et laissez mijoter, à couvert, pendant 20 minutes environ.

Dans une terrine, mélangez la crème et les jaunes d’œuf .

Ajoutez un peu de poivre (et de noix de muscade râpé)

En tournant, incorporez lentement une louche de sauce puis, hors du feu, mélangez le tout au contenu de la cocotte.

Remettez à feu moyen sans bouillir, en remuant sans arrêt jusqu’à ce que la sauce nappe une cuillère. Pressez quelques gouttes de jus de citron; goûtez et rajoutez-en si c’est nécessaire.

Saupoudrez de persil haché et servez avec du riz

Tarte aux oignons de Florence

Tarte aux oignons de Florence

par | Avr 2, 2020 | Légumes et Féculents, Tartes et cakes salés

Pour 6 personnes

  • pâte à tarte
  • 5 ou 6 gros oignons
  • 2 cuillères à soupe de farine fluide
  • environ 3 grosses cuillères à soupe de crème fraîche épaisse (un petit pot)
  • sel, poivre
  • beurre, huile d’olive

Dans une grande sauteuse avec couvercle, faire fondre les oignons émincés dans un mélange de beurre et d’huile, à feux doux. Saler, poivrer légèrement.

Lorsque les oignons sont bien fondus, au bout de 15 minutes environ, ajoute la farine en remuant, puis la crème et laisser cuire encore un peu.

Étalerce tte purée en couche épaisse sur le fond de tarte.

Cuire à four chaud pendant 20 à 30 minutes jusqu’à ce que le dessus soit bien doré et la pâte croustillante.

Déguster chaud ou froid avec une salade verte et du jambon de pays.

L’excellent foie gras de Jannette

L’excellent foie gras de Jannette

par | Avr 2, 2020 | Terrines et pâtés, Volailles

Pour 2 moules à cakes ‘Pyrex’

  • 2 foies ( environs 600gr chacun)
  • 15gr de sel fin
  • 6 gr de poivre
  • 1 pincée de noix de muscade
  • 11cl d’Armagnac (ou 8cl de Sauternes+3 cl de Cognac)

Séparez les lobes et retirez le nerf central en tirant délicatement pour que les canaux viennent avec . Enlevez les parties vertes amères. …. ou utilisez du foie déjà dénervé ...

S’il s’agit de foie surgelé, laissez-le dégeler une nuit au réfrigérateur (minimum 12h)

Rincer 1 heure dans du lait à température ambiante.

Posez les foies dans un plat. Assaisonnez bien sur toutes les surfaces. Arrosez-les d’Armagnac et laissez reposer quelques heures.

1ère méthode de cuisson

Préchauffer le four à 110°C (therm. 4)

Égouttez les foies et tassez-les dans un moule à cake avec le dos d’une cuillère.

Remettez un peu de sel, poivre et Armagnac, couvrez avec une feuille de papier alu et faites cuire pendant 50 à 60 min au milieu du four.

Laissez refroidir.

Transférer les foies dans un autre moule à cake, couvrir et tassez avec un poids dessus pour en faire un bloc carré. Laissez reposer 1 heure au réfrigérateur.

2 ème méthode de cuisson (celle que j’utilise)

Envelopper le foie préparé et assaisonné dans 5 couches de film plastique pour que l’eau ne puisse pas entrer. On peut emballer d’abord dans une couche de papier sulfurisé pour éviter la cuisson au contact du plastique, mais c’est beaucoup plus difficile à déballer !

Faire bouillir de l’eau dans une grande casserole et y plonger le foie ainsi emballé. Maintenez-le sous l’eau à l’aide d’un poids placé dans un panier.

Éteindre le feu et laisser le foie dedans jusqu’à complet refroidissement. Laisser séjourner le tout au réfrigérateur avant de déballer, afin que les foies se raffermissent.

Déballer : c’est prêt à déguster !

Si vous en avez préparé trop, n’hésitez pas à congeler le surplus. 

Ne jetez pas le lait ni le reste de la marinade, qui pourront vous servir pour confectionner un plat de macaronis au gratin très festif :

  • préparez une sauce blanche avec le lait
  • assaisonnez avec le reste de la marinade
  • verser sur les macaronis cuits et égouttés
  • parsemez de fromage râpé
  • réchauffer au four jusqu’à ce que le dessus soit gratiné

 … et ses Figues au porto

  • 12 figues fraîches ou sèches
  • 25 cL de vin rouge
  • 25 cL de porto rouge
  • 2 anis étoilés (badianes)
  • 2 bâtons de cannelle
  • ½ gousse de vanille
  • 4 clous de girofle
  • 1 cuillère à soupe de sucre

Réunir le vin, le porto, le sucre et les épices, faire bouillir à petit feu 15 min et y plonger les figues incisées en croix, faire mijoter pendant 10 min (pour des figues sèches compter 20 min), filtrer le jus et réduire de moitié.

Petite tarte au caramel, pommes et noix

Petite tarte au caramel, pommes et noix

par | Avr 1, 2020 | Desserts et Friandises, Tartes

Pour une petite tarte

(car une grande serait déraisonnable)

185 g de farine
100 g de beurre salé
3 cuillères à soupe de lait

200 g de sucre
1 cuillère à café de miel
200 g de crème ou de lait ou mélange des deux
20 g de beurre salé

  • 1 pomme (si on veut)
  • 150 g de cerneaux de noix 
Couvrir la pâte de cerneaux de noix grossièrement hachées et ajouter si on veut  de fines tranches de pomme

Couvrir de caramel encore chaud et assez fluide.

Cuire environ 20 à 25 minutes à four chaud : les noix doivent légèrement griller et le caramel se figer sur les noix.
Laisser refroidir, démouler si possible (Mieux vaut utiliser du papier sulfurisé pour couvrir le moule si on prétend démouler à coup sûr) 
et mieux vaut servir des petites parts …..