Soufflés à la suissesse… toujours à l’heure !

Soufflés à la suissesse… toujours à l’heure !

par | Juil 5, 2014 | Mousses et soufflés

Pour 6 à 7 personnes

  • 40 g de farine
  • 1/4 L de lait
  • 30 g de beurre
  • 3 jaunes
  • 2 blancs battus en neige ferme
  • sel, poivre, muscade
  • environ 100 g de parmesan ou de cheddar râpé 
  • 35 cL de crème fleurette
Préparer une sauce blanche de la façon suivante (qui permet d’employer moins de beurre).
Verser la farine dans une casserole à fond épais.
Faire chauffer du lait dans une autre casserole puis le verser peu à peu hors du feu sur la farine en battant le tout pour éviter la formation de grumeaux.
Saler, poivrer, et continuer à battre quelques minutes sur feu doux.
Quand le mélange est bien onctueux, ajouter les petits morceaux de beurre  hors du feu en continuant à battre jusqu’à  obtenir une consistance homogène.
Ajouter plus de la moitié du fromage râpé et bien mélanger. 
Incorporer les jaunes un par un.
Ajouter délicatement les blancs à l’aide d’une spatule souple.
Répartir la préparation dans des ramequins beurrés, ou mieux dans des moules en silicones qui permettront un démoulage plus facile, en ne les remplissant qu’aux 2/3 environ.
Cuire au bain marie au four (180°C) pendant 20 minutes environ, jusqu’à ce qu’ils soient fermes et spongieux.
Laisser refroidir sur une grille.
Beurrer un plat à service allant au four et parsemer le reste de parmesan râpé.
Disposer les petits soufflés démoulés délicatement.
A ce stade, on peut attendre l’arrivée des convives pour poursuivre la cuisson à l’heure souhaitée !
Verser alors la crème en les enrobant jusqu’à la moitié de leur hauteur, et ajouter un peu de fromage râpé sur chaque soufflé, juste avant de les passer au four.
Au four à 180°C pendant environ 20 minutes, ils finiront de gonfler en absorbant presque toute la crème.
Servir aussitôt avant qu’ils ne retombent !
.
Le pudding au fromage de mon arrière-grand-mère

Le pudding au fromage de mon arrière-grand-mère

par | Sep 20, 2013 | Mousses et soufflés

Pour 6 personnes

  • 100 g de beurre salé
  • 125 g de farine
  • 3 dL de lait
  • 4 œufs
  • 125 g de fromage râpé
  • sel, poivre …
  • double concentré de tomate
  • crème fraîche ou crème fleurette légère
  • gruyère râpé

Faire une sauce blanche avec le beurre, la farine et le lait.

Quand la pâte se détache de la casserole, laisser refroidir, puis ajouter les jaunes d’œuf, le fromage, et l’assaisonnement, puis les blancs battus en neige ferme .

Verser cette pâte dans un moule à cheminée bien beurré, ou mieux, chemisé avec du papier sulfurisé.

Cuire au four 180° au bain marie pendant 1 heure

Laisser refroidir puis démouler sur un plat de service allant au four.

C’est difficile de bien le démouler, mais pas grave, car la sauce cachera les défauts !

Recouvrir d’une sauce tomate à la crème, et parsemer de fromage râpé .

Avant de servir, réchauffer au four chaud th 7-8 pendant 15 minutes environ pour que le fromage fonde sans faire sécher la sauce.

On peut servir ce pudding comme entrée, ou l’utiliser comme plat principal accompagné d’une salade et de tranches de jambon. Il peut se préparer à l’avance, contrairement au célèbre soufflé !

S’il en reste, un réchauffage au micro-ondes est encore possible.

On peut aussi le transformer en dessert : voir la version sucrée

Le Soufflé au fromage qui n’attend pas !

Le Soufflé au fromage qui n’attend pas !

par | Sep 18, 2013 | Mousses et soufflés

Pour 4 à 5 personnes :

  • 100 g de beurre
  • 100 g de farine
  • 1/2 L de lait
  • 125 g de gruyère râpé
  • sel, poivre, muscade si on aime
  • 5 œufs
Faire fondre le beurre dans une casserole. Quand il mousse, ajouter la farine et mélanger rapidement au fouet. Laisser cuire 1 à 2 minutes puis ajouter le lait chaud tout en continuant de remuer pour éviter les grumeaux. Ajouter l’assaisonnement et le fromage.
Ajouter hors du feu 5 jaunes d’œuf et battre les blancs en neige molle avec une pincée de sel.
Incorporer délicatement les blancs en neige.
Verser la préparation dans un plat à four beurré.
Cuire au four Th5 puis7 pendant 45 minutes
Manger immédiatement !
On peut servir le soufflé comme entrée, ou l’utiliser comme plat principal accompagné d’une salade ou de petits pois frais par exemple, et de tranches de jambon fumé.

C’est très chaud, mais un soufflé n’attend pas sous peine de retomber …

Variante pour les jours de fête : le soufflé aux asperges

Il suffit de remplacer la moitié du lait par du jus de cuisson d’asperges et une partie du fromage par des pointes d’asperges. Attention! si le jus de cuisson des asperges est bien salé, inutile d’ajouter du sel dans la préparation ni dans les blancs en neige.

Mousse de foies blonds

Mousse de foies blonds

par | Sep 14, 2013 | Mousses et soufflés

Mousse de foies blonds

Entrée chaude pour 6 personnes

  • 4 foies de volaille parés
  • 4 œufs
  • 20 cl de crème fleurette légère (ou crème fraîche)
  • 1 clou de girofle
  • 1 c café de sel
  • 6 tours de moulin à poivre

Mélanger les ingrédients dans le mixer pour obtenir une crème homogène

Répartir dans 6 ramequins bien beurrés ou directement dans des moules en silicone

Cuire au bain marie au four th 5-6 (170°C) pendant 35 à 40 minutes

Démouler soigneusement en renversant sur un plat ou dans les assiettes chaudes

Napper d’une sauce tomate (ou d’une sauce à l’oseille) chaude

Servir immédiatement ….

Ou réchauffer au four avec un peu de fromage râpé en veillant à ne pas laisser la sauce dessécher.

Pour la sauce tomate, on peut mélanger de la crème fleurette avec du concentré

de tomate et un peu d’eau, saler, poivrer

Si c’est la saison des asperges, on pourra avantageusement les recouvrir d’une sauce aux asperges  avant de réchauffer légèrement le tout dans un four à micro ondes si on les prépare à l’avance.

et si on remplace les foies par de la purée d’asperges …. on obtient des petites mousses aux asperges !