Congelés crus, les légumes frais conserveront leur couleur et leur saveur à condition d’avoir été préalablement blanchis, c’est-à-dire plongés brièvement dans un grand volume d’eau bouillante légèrement salée. Cette opération permet de détruire les enzymes susceptibles d’en altérer peu à peu la couleur, la saveur et la texture.

Les cristaux de glace résultant de la congélation ramollissent la chair des légumes. Pour cette raison, seuls les légumes à chair ferme supportent d’être congelés. Ceux que l’on souhaite consommer crus en salade ne doivent être ni blanchis ni congelés pour ne pas perdre leur texture croquante.

Pour que la chaleur pénètre rapidement les légumes, il y a lieu de procéder la préparation des haricots par petites quantités à la fois et de faire reprendre l’ébullition le plus vite possible. Un panier métallique permettra de plonger dans l’eau les légumes de petite taille et de les en ressortir. Pour blanchir les légumes, il est essentiel de respecter les indications de temps qui figurent sur le tableau de la page 16: un légume insuffisamment blanchi ne sera pas débarrassé de toutes les enzymes qu’il contient; en revanche, s’il reste trop longtemps dans l’eau bouillante, il cuira et se ramollira.

Les légumes sont ensuite plongés dans l’eau glacée ou rincés à l’eau courante froide pour arrêter la cuisson. Dès qu’ils sont refroidis, ils sont mis à égoutter ou à sécher sur un linge.

Pour les congeler, on les emballe par petites quantités dans des sacs ou des boites rigides en matière plastique.

extrait de “Cuisiner mieux – Les Conserves – Time Life”

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